Mäsová klobása
Varené klobásy, ako napríklad mäsová klobása, sú najobľúbenejšie mäsové zálievky na báze mäsa v Nemecku. The Mäsová klobása, ktorý je tiež známy pod menom Lyoner, Extrawurst, Boiled, Stadtwurst a Pariser, má medzi obarenými párkami zvláštne miesto. Už dávno sa nepodáva iba s chlebom, ale používa sa aj do šalátov.
Začiatky mäsovej klobásy
Pred stredovekom sa krv používala ako základ na výrobu klobás. Cirkev však v stredoveku vydala zákaz, že klobásy sa už takto vyrábať nedajú. Z tohto dôvodu sa vyvinula mäsová klobása. Pôvodne pochádza z francúzskeho mesta Lyon, hoci prvý recept na túto klobásu bol navrhnutý v kláštore neďaleko Lipska v roku 1560. V tom čase kuchári a mäsiari ešte nevedeli o žiadnych opatreniach na začervenanie párkov, preto mali v stredoveku nechutnú sivú farbu. V meste Lyon, ktoré bolo pred mnohými storočiami známym obchodným centrom pre korenie, sa však začalo s farbením párkov. Používali sa na to škorica a šafran, ktoré im dodávali žltkastú farbu. Vďaka tomu boli oveľa chutnejšie ako tie šedé. Z tohto dôvodu niektorí ľudia stále hovoria Lyoner do mäsovej klobásy. V samotnom francúzskom meste je však známy ako „Cervelas“.
Zloženie a výroba mäsovej klobásy
Na výrobu sa používa konzervované bravčové mäso, z ktorých niektoré sú zmiešané s hovädzím mäsom. Súčasťou receptu je aj zadná slanina a korenie, ako je biele korenie, kurkuma, koriander, muškátový oriešok, cesnak a zázvor. Mäso je najemno alebo nahrubo nasekané s ľadom, v závislosti od začiatku údeniny. Aby sa klobása dostala do krásnej červenej farby, je opatrená červenavým prostriedkom. Potom sa klobásová hmota plní do umelých alebo prírodných obalov, trochu sa údi a potom sa obarí.
Mäsová klobása, rôzne varianty
Z hľadiska potravinového práva sú druhy mäsovej klobásy rozdelené na rozdielny obsah bielkovín bez spojivového tkaniva v mäsových bielkovinách, čo má za následok rozdielne kvality. Napríklad jednoduchá mäsová klobása má podiel mäsových bielkovín bez spojivového tkaniva najmenej 6,5%, mäsová klobása navyše má podiel najmenej 7,5% a podiel Lyonu nie menej ako 8%. Ďalej môže byť mäsová klobása pripravená bez sčervenenia. Niektoré druhy mäsovej klobásy sú vyrobené nielen z mäsa, ale môžu byť tiež opatrené paprikou alebo bylinkami.
Mäsová klobása na občerstvenie, ako šalát alebo ako teplé hlavné jedlo
V Nemecku, Rakúsku a Švajčiarsku je známa hlavne ako údeniny. Najmä v južnom Nemecku sa používa ako prísada do klobásového šalátu alebo sa používa na prípravu mäsového šalátu. V oblasti Hesenska sa podáva aj teplá s horčicou.
Je známa ako Weck, Worscht a Woi vo vinohradníckych oblastiach Pfalz, Rheinhessen, Hessische Bergstrasse a Rheingau. Tradične sa tam podáva s rožkami a vínom.
V Lyone ľudia jedia klobásu studenú alebo teplú. Klasickým jedlom je Cervelas chaud à la Beaujolais. Za týmto účelom je v rúre dusená hrubá klobása na šalotke a v červenej farbe Beaujolais. Nechýba ani šošovica alebo zemiakové šupky.