Mäsové technológie - dokument DOC

Dokumenty

Technológie na výrobu mäsa a mäsiarskych výrobkov

Zabíjanie ošípaných (NC) v tradičnom režime

Bravčové hnednutie po etapách

Crnai čerstvé Crnai údené

Technológia priemyselnej výroby mäsových jedál zo skupiny párkov a párkov

Klasifikácia mäsových prípravkov

Podľa druhu použitej suroviny môžu byť mäsové prípravky:

iba z bravčového mäsa a slaniny: saláma typu Sibiu, saláma Dunrea, domáca saláma, crnai Media;

z bravčového, hovädzieho a slaniny: saláma Salonta, saláma Carpai;

z bravčového a hovädzieho mäsa: parmský syr;

z hovädzieho a ovčieho mäsa: ghiuden, babic.

Podľa technologického postupu môžu byť mäsové jedlá:

vyzreté sušené údené mäso: Sibiu, Carpai, saláma Dunrea, saláma Salonta, domáca saláma, parmský syr, syr Media

sušené zrelé: ghiuden, babic.

V závislosti od stavu povrchu môžu byť mäsité jedlá:

s plesňou na membráne: saláma Sibiu, saláma Carpai;

bez plesne na membráne: saláma Dunrea, saláma Salonta, domáca saláma, Parma crnai, Media crnai, ghiuden, babic.

V závislosti od dĺžky zrenia môžu byť mäsové prípravky:

s veľmi krátkym dozretím (7 dní);

so stredným zrením (15 20 dní);

s dlhým zrením (40 110 dní, v závislosti od priemeru tyčinky);

V závislosti od tvaru hotových výrobkov môžu byť mäsové jedlá:

valcovitý, malého priemeru (lebka);

valcovitý, veľký priemer (salámy);

ploché vo forme podkovy (ghiudem).

V prípade mäsových prípravkov bude kvalitu suroviny určovať množstvo faktorov, napríklad:

- prišli (hovädzie mäso pre dospelých, hovädzie, bravčové atď.);

- pomer medzi tkanivami: tuk/spojivové/svalové;

- chemické zloženie dužiny: obsah bielkovín, tuky.

Všeobecne sa uprednostňuje mäso z mladého hovädzieho dobytka, pretože má menej tuku, menej spojivového tkaniva a väčšie množstvo myofibríl, teda štrukturálnych bielkovín, a ktoré má schopnosť hydratovať a zadržiavať viac vody, ale tiež mäso z ošípaných, najmä ak sú zvieratá chované v ekologických podmienkach bez urýchľovačov rastu.

Technológia výroby mäsových prípravkov zo salámovej skupiny (s výnimkou surového mäsa, bubnov, kaltaboi, sngerete, lebera, varenej slaniny s cesnakom alebo cesnakom) zahŕňa niekoľko operácií, z ktorých najreprezentatívnejšie sú: rezanie, vykosťovanie, výber a získavanie polotovarov pre klobása.

Výber vykosťovania

Zdvíhanie je operácia delenia jatočného tela (celého, polovičného, štvrtého) na veľké anatomické časti, aby sa odhrotilo a zvolili sa jeho kvality. Pri rezaní hlavy ošípanej (jumti) sa získavajú tieto anatomické kúsky: hamstring, okraj, predná kefa, chrbát, ústa, vidlička, hrudník, noha.

Vykosťovanie (nazývané aj trhanie) je operácia oddelenia lebky od kostí.

Výber (výber) lebky je operácia, pri ktorej sa odstráni tuk a tkanivá s nízkou výživovou hodnotou, známe ako chlopne (šľachy, spojivkové fascie, vaskulárno-nervové povrazy, krvné zrazeniny, tampóny) a dosahuje sa kvalita.

Vykosťovacie operácie podľa výberu sa vykonávajú v špeciálne upravených priestoroch, kondicionovaných (taer = 100 C a 75% zaťaženie), dobre osvetlených a za prísnych hygienických podmienok. Vykosťovacie operácie podľa výberu sa vykonávajú na nerezových stoloch vybavených plastovými doskami.

Vážiaca stanica je vybavená vzdušným elektrickým vedením, elektrickým oknom, vážiacimi stolmi alebo pásmi s plastovými doskami, nožmi a nožmi, rukami deorikátu, nerezovými a plastovými rúrkami, nerezovými krížmi, váhami, sterilizátormi nožov. Osobná hygiena pracovníkov je prísne kontrolovaná.

Plnenie membrány sa vykonáva na automatizovaných rukách. Po naplnení sa produkty v membráne umiestnené na rámoch z nehrdzavejúcej ocele vedú do buniek na varenie a fajčenie.

Plniaca ruka RS 4001 + RS 8EA (spoločnosť RISCO, Taliansko)

Kontrola produktu po naplnení

Hlavné balenie ILPRA Taliansko

Linka na prepravu zabaleného tovaru

Údenie mäsových výrobkov: Unimatic Modul (Rakúsko)

Typy zariadení na čistenie dymu:

suchý dekantér; b mokrý dekantér; c cyklón; d filter z nehrdzavejúcej ocele;

Univerzálne brzdy TREIF-DIVIDER-E (brzdy)

pilník: 1350 mm, v pracovnej polohe; 1005 mm, v prepravnej polohe;

Hrúbka stierky: od 0,5 pn do 35,5-250 mm;

- Počet vlakov: 100 400 vlakov/min;

Rýchlosť dopravníka: plynulá premenlivá medzi 1 75 m/min;

Napájacie napätie: 220/380 V, striedavý prúd;

Teplovzdušný tunel (spoločnosť Koppens, Holandsko)

Balenie lebky pod kontrolovanú atmosféru:

Označovanie výrobkov je dôležitým krokom pre individualizáciu a personalizáciu každého sortimentu. Štítky umiestnené na výrobku musia spotrebiteľovi poskytovať všetky potrebné informácie, na základe ktorých si môže vybrať sortiment, ktorý najlepšie zodpovedá jeho požiadavkám.

Označovanie sa vykonáva automaticky na konkrétnych technologických linkách, pričom úlohou pracovníkov je iba dodávať do ruky sady štítkov vhodné pre každý typ výrobku.

Skladovanie hotových výrobkov

Skladovanie sa vykonáva v klimatizovaných priestoroch, kde sa trvale kontrolujú podmienky skladovania výrobkov.

Operácia sa vykonáva na automatickej linke na krájanie a balenie, ktorá vykonáva tieto operácie: krájanie, váženie, tvorba hrnca a predbalenie. Sortiment krájaných a balených výrobkov je adresovaný veľkým obchodom.

Základné technické požiadavky na ruku

rýchlosť posuvu závitovky: 120 ot./min;

rýchlosť lisovacej skrutky:

výkon elektrického hnacieho motora: 10 kw;

rýchlosť elektrického pohonu: 1 500 ot./min;

celkové rozmery (mm): 1250 x 649 x 1400;

produktivita (pre sito 4 mm):

kŕmna kapacita: 200 l;

Prevodovka klinového remeňa: 22 x 1 500 mm.

Údržba mlynčeka na mäso zahŕňa nasledujúce činnosti, ktoré vykonáva personál ručnej služby:

dohľad nad prevádzkou a úpravy počas ručnej obsluhy;

čistenie ruky a pracoviska.

Materiály použité na výrobu mlynčekov na mäso

Biela, pestrá, šedá liatina (2,11 6,67% C);

uhlíkové ocele, nízkolegované ocele, stredne a vysoko legované ocele, cementovacie ocele, kalené ocele;

Al sa nepoužíva v orgánoch rúk, ktoré prichádzajú do styku s mäsom a tukmi, pretože tvoria čierne oxidy, ktoré menia farbu produktu;

A jeho zliatiny sa môžu používať iba na tých rukách, ktoré neprichádzajú do styku s potravinami;

Zn, Pb a ich zliatiny sa nepoužívajú ako stavebný materiál v mlynčekoch na mäso a všeobecne sa nepoužívajú v potravinárskych zariadeniach.

Balenie chladeného mäsa

Odolnosť lebky voči skladovaniu sa môže zvýšiť zabalením do kontrolovaného plynného média inhibíciou rastu kaziacich sa baktérií. Najdlhšia stabilita pri skladovaní sa dosahuje balením do plastov odolných voči plynom pod atmosférou CO2 s prídavkom plynu v množstve dostatočnom na nasýtenie mäsa pri optimálnej teplote skladovania (-150 ° C) a zodpovedajúcom atmosférickom tlaku. Takto vykonané balenie zvyšuje trvanlivosť produktu 8 - 15 krát. Novovytvorené prostredie taktiež zaisťuje zachovanie farby mäsa a zachovanie organoleptických vlastností produktu pripraveného z tohto mäsa.

Balenie v kontrolovanej atmosfére sa bežne používa na prepravu chladeného jahňacieho mäsa na veľké vzdialenosti. Posledné štúdie ukázali, že na mäso iných druhov je možné aplikovať balenie s kontrolovanou atmosférou (AAC).

Sú známe štyri typy obalov s konzervačnými látkami, ktoré sa líšia spôsobom inhibície alteračných organizmov:

1. Vákuové balenie (AV), pri ktorom sa rast mikroorganizmov spomalí odstránením kyslíka z prostredia vo vnútri balenia. Zmena nastáva neskôr v dôsledku proliferácie mikroorganizmov s pomalým vývojom, ktoré súhlasia s anaeróbnym prostredím.

2. Balenie v modifikovanej atmosfére (AAM) s vysokou koncentráciou kyslíka, pri ktorej je pridaním koncentrácií CO2 brzdený, ale nie zastavený vývoj aeróbnych mikroorganizmov.

3. Balenie v modifikovanej atmosfére (AAM) s nízkou koncentráciou kyslíka, ktoré zvyšuje inhibičné účinky CO2 na aeróbnu flóru v rôznych pomeroch tak, že obmedzuje prístup kyslíka takým spôsobom, že koncentrácia CO2 je dostatočne vysoká na spomalenie. vývoj anaeróbnych mikroorganizmov.