MASSIMO; Označenie S alergénom; Prísady - Massimo; Chantal-Rachel Cianciulli GbR
Tu si môžete stiahnuť našu mapu alergénov.
Tu si môžete stiahnuť našu mapu prísad.
Kedy platilo súčasné nariadenie?
Súčasné nariadenia o označovaní alergénov platia od decembra 2014. Pretože majú vplyv na sypké jedlo, sú povinní ich implementovať najmä reštaurátori a hotelieri.
Čo sú to za alergény?
Spúšťačom alergie alebo precitlivenosti môže byť v zásade každé jedlo. Aj najmenšie množstvo môže spôsobiť nežiaduce príznaky. Medzi hlavné príčiny alergických reakcií patria vajcia, arašidy, kravské mlieko, lieskové orechy a vlašské orechy, morské plody a ryby, sója a pšenica.
Podľa nariadenia o informáciách o potravinách sa ohlasovacia povinnosť vzťahuje na celkovo 14 hlavných skupín alergénov.
! Poznámka: Alergény musia byť tiež označené, ak sa používajú ako nosiče prísad alebo podobne. Zložky, ktoré obsahujú také alergény, musia byť výslovne uvedené. Napríklad nestačí deklarovať obilninu obsahujúcu lepok, ale treba spomenúť samotnú zložku, napríklad pšenicu.
Čo sú to vlčie bôby?
Lupiny patria k alergénom, ktoré musia byť označené. Je to rod rastlín, ktorý patrí do rodiny strukovín a okrem iných súvisí s arašidmi. Ich semená sa dajú spracovať napríklad na vlčiu múku alebo mlieko. Potraviny obsahujúce lupiny môžu byť tiež nebezpečné pre ľudí s alergiou na arašidy, ak sa vyskytne krížová alergia na lupiny a iné strukoviny.
Kde nájdem zoznam alergénov?
Na implementáciu informačnej povinnosti neexistujú prísne pokyny. Napríklad príslušné alergény môžu byť zobrazené priamo v ponuke, priradené k príslušným jedlám alebo zaznamenané v samostatnom menu pre alergikov. Zoznam alergénov obsahuje nasledujúcich 14
• Vajcia a výrobky z nich všetkého druhu.
• Ryby
• Kôrovce
• Mliečne výrobky akéhokoľvek druhu
• Zeler
• Sezam
• Oxid siričitý a siričitany
• Arašidy
• Vlčie bôby
• Cereálie obsahujúce lepok
• Orechy
• Horčica
• sója
• mäkkýše
Tieto výrobky a ich výrobky musia byť uvedené, aj keď sa vo výrobkoch podávaných hosťom nachádzajú iba v malom množstve.
Potrebujem upozornenie na prísady a alergény?
Nariadenie o informáciách o potravinách tu dáva spoločnostiam priestor na implementáciu. Informácie môžu byť všeobecne poskytované písomne, elektronicky alebo ústne. Ak však alergény nie sú uvedené v ponuke, musí byť k dispozícii príslušné oznámenie alebo priečinok so všetkými relevantnými informáciami.
Ako môžete informovať?
Dočasné nariadenie ponúka tieto možnosti:
- Označenie na všeobecnom menu s podrobnosťami o alergénnych zložkách („obsahuje“, za ktorými nasleduje alergénna zložka). Príklad: šalát zo švajčiarskej klobásy (obsahuje arašidy, kravské mlieko, zeler, horčica) s pšeničným chlebom.
- Označenie v hlavnej ponuke poznámkami pod čiarou a vysvetlivkami. Musia byť zdôraznené písmom, štýlom písma alebo farbou. Slovo „obsahuje“ možno tiež vynechať pri označovaní poznámkami pod čiarou a poznámkami pod čiarou.
- Vytvorenie samostatnej karty pre alergikov. V takom prípade však musí byť hosť informovaný, že bude držať samostatnú kartu. Môže to byť urobené vo forme oznámenia z. B. obsahuje nasledujúcu poznámku: „Vážení hostia, ak ste alergickí, obráťte sa na službu. Naše samostatné menu pre alergikov vám ochotne poskytne informácie o alergénnych zložkách obsiahnutých v jedlách. “
- Ak samostatná karta pre alergikov nie je ponúkaná, postačí mať „notebook“ alebo priečinok, v ktorom je dokumentované použitie alergénnych zložiek. Pri tomto riešení musia byť hostia tiež informovaní formou oznámenia, kde a ako môžu hostia tieto informácie získať.
Musím urobiť označenie alergénov pre všetky výrobky?
Odporúča sa vytvoriť dokumentáciu o alergénoch pre každé jedlo alebo nápoj, ktorý obsahuje alergény. Vytvorte aspoň jeden priečinok so všetkým jedlom a nápojmi a identifikujte alergény obsiahnuté v príslušnej dokumentácii o potravinách alebo nápojoch.
K dispozícii sú tiež ústne informácie pre hostí?
Ústne informácie sú možné, ak:
- verbálne informácie poskytuje krčmár alebo primerane vyškolený zamestnanec v službách a/alebo v kuchyni.
- slovné informácie/informácie sú k dispozícii bezprostredne pred objednaním a pred odovzdaním jedla.
- Pre hostí (ako aj pre kontrolu stravovania) je na požiadanie k dispozícii ľahko dostupná písomná dokumentácia o alergénoch prítomných v jedlách. (napr. vo forme priečinka).
- okrem toho buď s jedlom (napr. v prípade stravovania a bufetu), alebo na oznámení (napr. v prípade jedál z jedálneho lístka) na jasne viditeľnom mieste v zariadení, je jasne uvedené, že informácie sú uvedené na K dispozícii sú ústne a písomné dotazy (dokumentácia).
Musím školiť svojich zamestnancov?
Oficiálne školenie zamestnancov a najmä servisného personálu nie je stanovené, mali by však poznať všetky informácie o označovaní alergénov. Najmä ústne informácie vyžadujú, aby bol zodpovedajúcim spôsobom vyškolený obslužný personál. Tabuľka so všetkými označovanými látkami by mala byť po ruke. Často je vhodné uviesť to v knihe HACCP, ktorá je prístupná všetkým zamestnancom.
Aké sankcie možno očakávať v prípade ich nedodržania?
Nedodržanie požiadavky na označovanie alergénov nebolo doteraz potrestané. Nadobudnutím účinnosti vykonávacieho nariadenia o potravinách v júli 2017 však hrozia pokuty až do výšky 50 000 eur. Bez ohľadu na to majú nesprávne vytvorené alebo neúplné štítky s alergénmi za následok významné riziká právnej zodpovednosti pre hostí.
Prečo celá vec?
Bez toho, aby ste sa na to museli aktívne pýtať, by hosť mal mať možnosť dozvedieť sa o prísadách a zložení svojich objednaných jedál. Toto využíva viac hostí, ako by sa dalo čakať. Pretože čoraz viac ľudí trpí potravinovou intoleranciou, napríklad alergiou na lepok alebo laktózu. Implementácia vo vašej spoločnosti má teda svoje dobré: pretože transparentnosť ponuky vyhovuje mnohým návštevníkom.
(Zdroj: DEHOGA Bavaria)
Označenie alergénom - je možné ho implementovať takto:
• v oficiálnom menu
• použitie špeciálnej karty pre alergikov. Toto musí byť uvedené v oficiálnom menu.
• Slovné informácie pre hostí. Informácie musia byť navyše ľahko dostupné v písomnej forme pre zamestnancov a hostí.
• Oznámenia alebo priečinky
• Možné sú aj digitálne zobrazené informácie prostredníctvom tabletu alebo podobne.