MASTER’S THESIS MASTER S THESIS - PDF na stiahnutie zadarmo
1 MASTER THESIS/MASTER S THESIS Názov diplomovej práce/Názov diplomovej práce Charakterizácia organických a konvenčných prírodných jogurtov na rakúskom trhu: štúdia senzorických profilov a vplyvu bioznačenia na akceptáciu a preferenciu spotrebiteľa, ktorú napísal/poskytol Stefanie Satovich, BSc aspirovala na akademický titul/pri čiastočnom splnení požiadaviek na titul Master of Science (MSc) Wien, 2016/Vienna, 2016 Studienkennzahl podľa Studienblatt/kódu študijného programu, ako je uvedené v záznamovom liste študenta: Studienrichtung lt Studienblatt/študijný program uvedený v záznamovom liste študenta: Garantuje/Vedúci: Magisterský titul v odbore prírodných vied Ao. Univ.-Prof. DR. Dorota Majchrzak
3 Čestné vyhlásenie Týmto prehlasujem, že som vypracoval túto prácu samostatne a že som nepoužil iné zdroje a pomôcky okrem uvedených zdrojov, ako aj literárne a analogické citácie ako také. Potvrdzujem tiež, že táto diplomová práca v rovnakej alebo podobnej podobe nebola predložená skúšobnému orgánu v Nemecku ani v zahraničí a že táto práca zodpovedá práci hodnotenej hodnotiteľom. Viedeň, jún 2016 Stefanie Satovich, BSc
6 Vždy starnem, ale nikdy sa neprestanem učiť.
7 Na tomto mieste by som chcel zdôrazniť, že v práci, ktorú som napísal, sa vždy používajú mužské formulácie a zámerne sa zabránilo pravopisu vhodnému pre pohlavie, aby sa zabezpečila lepšia čitateľnosť a zrozumiteľnosť. Na súčasný pravopis by sa preto malo pozerať ako na formuláciu nezávislú od pohlavia.
9 Obsah Obsah. I Zoznam obrázkov. VII Zoznam tabuliek. X Zoznam skratiek. XI 1. Úvod a spýtanie sa na prehľad literatúry jogurt Historický prehľad Etymológia Definícia pojmov Fermentované mliečne výrobky Klasifikácia jogurtov Produkcia mlieka ako suroviny Spracovanie surového mlieka Čistenie Štandardizácia obsahu tuku Štandardizácia beztukovej sušiny Odplynenie Homogenizácia Tepelné ošetrenie Chladenie na inkubačnú teplotu Štartovacie kultúry pre fermentáciu Kultúrne zloženie a účinok Príprava kultúry Inkubácia v nádržiach Fermentácia v balení Chladenie obalu I
10 Konzervácia Obsah živín Sacharidy Dostupné uhľohydráty/laktóza Nedostupné uhľohydráty Bielkoviny Lipidy Vitamíny Minerály Senzorické vlastnosti Vplyv výživných látok na senzorické vlastnosti Sacharidový obsah Bielkovinový obsah Obsah tuku Obsah vôní Vplyv na senzorické vlastnosti Neprchavé karboxylové kyseliny Kyselina mliečna Prchavé karboxylové kyseliny Kyselina octová karbonylová kyselina Vyhláška Ciele a princípy ekologického poľnohospodárstva Zachovanie úrodnosti pôdy Uzatvorené cykly Chov zvierat podľa druhov a oblastí Zachovanie prírodných zdrojov II
11 Vyčerpanie regulačných mechanizmov Európske ekologické logo Rakúske ekologické logá Vývoj ekologického poľnohospodárstva v Rakúsku Organické poľnohospodárstvo na celom svete Rozdiely medzi ekologicky a konvenčne vyrábanými potravinami Rozdiely v zložení živín Rozdiely v znečistení a kontaminujúcich látkach Senzorické rozdiely Účinok halogénov Materiál a metódy Vzorky materiálov Biologické Prírodné jogurty Konvenčné metódy prírodných jogurtov Kvantitatívna deskriptívna analýza (QDA) Princíp metódy Umiestnenie senzorickej analýzy Panel Vykonanie prípravy vzorky Kvalitatívny popis produktov Kvantitatívne hodnotenie atribútov Štatistické hodnotenie Poradie test podľa preferencie Princíp metódy Miesto testu Príprava vzorky Vykonanie štatistického vyhodnotenia III
12 Párový porovnávací test podľa preferencie Princíp metódy Umiestnenie testu Príprava vzorky Implementácia Štatistické hodnotenie Akceptačný test Princíp metódy Umiestnenie testu Príprava vzorky Implementácia Štatistické hodnotenie Dotazník Štatistické hodnotenie Výsledky a diskusia Výsledky Kvantitatívna deskriptívna analýza Biologické prírodné jogurty Vzhľad Vôňa Chuť Chuť Textúra/ústa Dochuť Príchuť Profil produktu Celkový dojem Tradičné prírodné jogurty Textúra/pocit v ústach IV
13 Profil produktu dochuť celkový dojem Porovnanie organických a konvenčných prírodných jogurtov Vzhľad Vôňa Chuť Chuť Textúra/pocit v ústach Profil produktu dochuť celkový dojem Poradie test podľa preferencie Organické prírodné jogurty Klasické prírodné jogurty Porovnávací test párov podľa preferencie Test prijatia Biologický konvenčný dotazník Charakteristiky nákupu alebo nákupu mliečnych výrobkov subjektmi konvenčné potraviny Vplyv rôznych premenných na výber organických a konvenčných prírodných jogurtov Diskusia Kvantitatívna deskriptívna analýza Hodnotenie poradia podľa preferencie Kontrola párového porovnania podľa preferencie Preberací test Záverečné pozorovanie V
14 6. Súhrn Zhrnutie Bibliografia Príloha Surové údaje QDA o prírodných prírodných jogurtoch Surové údaje QDA o konvenčných prírodných jogurtoch Surové údaje QDA o porovnaní organických a konvenčných prírodných jogurtov Výsledky Friedmanovho testu prírodných prírodných jogurtov Výsledky Wilcoxonovho testu prírodných prírodných jogurtov Výsledky Friedmanovho testu konvenčného prírodného jogurtu Výsledky Wilcoxonovho testu konvenčného prírodného jogurtu Výsledky krížového stola a chí-kvadrát testu pre párový porovnávací test podľa preferencie Výsledky testov so spárovanými vzorkami (biologické) Výsledky testov so spárovanými vzorkami (konvenčné) Charakteristika účastníkov štúdie Spotreba a nákup mliečnych výrobkov Nákupné správanie a dôvody nákupu Vplyv rôznych premenných VI
17 Obrázok 49: Priemerná akceptácia konvenčného prírodného jogurtu podľa označenia Obrázok 50: Frekvencia spotreby mliečnych výrobkov Obrázok 51: Frekvencia spotreby prírodného jogurtu z kravského mlieka Obrázok 52: Frekvencia spotreby prírodného jogurtu v plnotučnom tuku Obrázok 53: Pozor na druh výroby Obrázok 54: Ochota platiť Obrázok 55: Nákupný prístup Obrázok 56: Dôvody nákupu biopotravín Obrázok 57: Dôvody nákupu konvenčných potravín Obrázok 58: Zdôvodnenie ceny IX
18 Zoznam tabuliek Tabuľka 1: Údaje a výživové hodnoty organických prírodných jogurtov Tabuľka 2: Údaje a výživové hodnoty konvenčných prírodných jogurtov Tabuľka 3: Kódovanie prírodných jogurtov pre QDA Tabuľka 4: Zoznam atribútov s definíciami pre popis prírodných jogurtov Tabuľka 5: Poradie a kódovanie vzoriek pre Ranking test podľa preferencie Tabuľka 6: Vzorové kódovanie pre párový porovnávací test podľa preferencie Tabuľka 7: Slovné výrazy na 9-bodovej škále [Kemp et al., 2009; Lawless a Heymann, 2010] Tabuľka 8: Zoskupené charakteristiky účastníkov štúdie X
19 Zoznam skratiek C stupne Celzia µg mikrogramov A Vzhľad BMI Index telesnej hmotnosti alebo približne pribl. to znamená atď. atď. FL príchuť G chuť g gramy GR vôňa kcal kilokalórie kg kilogramy kj kilojoul l liter m 2 mg najlepšie pred ml MPa MW NG PET PP QDA SD hodiny T vit Hodina (y) štandardnej odchýlky Textúra Vitamín XI
49 - Poľnohospodárstvo EÚ: ak boli poľnohospodárske suroviny vyrobené výlučne v EÚ - Poľnohospodárstvo mimo EÚ: ak poľnohospodársky vyrobené suroviny pochádzajú z tretích krajín - Poľnohospodárstvo EÚ/mimo EÚ: ak existujú poľnohospodárske suroviny čiastočne v EÚ a čiastočne v tretích krajinách [Európska únia, 2007] Rakúske ekologické logá Okrem ekologického loga EÚ môžu byť na označovanie ekologicky vyrábaných potravín použité aj iné súkromné, regionálne alebo národné logá. za predpokladu, že spĺňajú všetky požiadavky vyhlášky. [WKO, 2015; Európska únia, 2007] Výber organických log vyskytujúcich sa v Rakúsku je znázornený na obrázkoch 3 7 nižšie. Obrázok 3: Bio-Logo Rakúska Bio Garantie [ABG, 2016] Obrázok 4: Bio-Logo Agrarmarkt Austria [AMA, 2016] Obrázok 5: Bio-Logo spoločnosti Bio Austria [Bio Austria, 2015] Obrázok 6: Bio-Logo Biokontrollservice- Österreich [BIOS, 2011] Obrázok 7: Bio-logo Biokontrollstelle Tirol [BIKO, 2016] 29
55 Obrázok 8: Áno! Prírodný prírodný jogurt 3,6% (vlastná fotografia) Obrázok 9: „Spar Natur Pur“ prírodný jogurt 3,6% (vlastná fotografia) Obrázok 10: „Späť k pôvodu“ Prírodný jogurt 3,5% (vlastná fotografia) Tabuľka 1: Údaje a nutričné hodnoty hodnotených organických prírodných jogurtov Áno! Prirodzene Spar Vrátiť sa do počiatku Najlepšie do dátumu Obsah tuku 3,6% 3,6% 3,5% Výživové hodnoty na 100 g energie 299 kj/71 kcal 285 kj/68 kcal 264 kj/63 kcal tuk z toho nasýtené 3,6 g 2,1 g 3,6 g 2,2 g 3,5 g 2,3 g mastných kyselín Sacharidy z toho cukry 5,1 g 5,1 g 4,2 g 4,2 g 4,1 g 4,1 g bielkoviny 4,1 g 4, 2 g 3,8 g soli 0,10 g 0,13 g 0,13 g 35
56 Konvenčné prírodné jogurty V prípade konvenčne vyrábaných prírodných jogurtov ich vyrábali výrobcovia Berglandmilch egen (Schärdinger), Clever a NÖM AG (výrobky sú uvedené na obrázkoch 11–13). Dva z týchto konvenčných výrobkov (Schärdinger a NÖM) dodávali priamo výrobcovia a v miestnom supermarkete sa získala značka (Clever). Tabuľka 2 zobrazuje dátumy minimálnej trvanlivosti prírodných jogurtov a informácie o výživovej hodnote. Obrázok 11: Chytrý prírodný jogurt 3,6% (vlastná fotografia) Obrázok 12: Prírodný jogurt NÖM 3,6% (vlastná fotografia) Obrázok 13: Prírodný jogurt Schärdinger 3,5% (vlastná fotografia) 36
V príslušnom čase bolo hodnotenie nahradené. Obrázok 15 zobrazuje prezentáciu prírodného jogurtu v jednosmerných pohároch s pálenkou v náhodnom poradí na kovových táckach. Tabuľka 3: Kódovanie prírodných jogurtov pre vzorku kódujúcu QDA 976 Spar Natur Pur 244 Áno! Prirodzene 695 Späť na pôvod 793 NÖM 061 Schärdinger 342 Chytrý Obrázok 15: Prezentácia vzoriek prírodných jogurtov pre QDA (vlastná fotografia) Obrázok 16: Originálna prezentácia pohára na hodnotenie odtoku srvátky (vlastná fotografia) Aby bolo možné posúdiť atribút odtoku srvátky, samostatná tabuľka originálne poháre z prírodných jogurtov sa dodávajú vo verziách 200 g, 250 g, 400 g alebo 500 g, v závislosti od dostupnosti. Tieto poháre boli vyrobené na nerozoznanie pomocou komerčne dostupnej hliníkovej fólie a označené trojmiestnym číselným kódom zodpovedajúcim príslušnej značke. (pozri obrázok 16) Prezentácia v tejto podobe bola založená na myšlienke zbytočného plytvania potravinami, pretože ak by bol každému z desiatich členov panelu poskytnutý originálny pohár každej značky, vzniklo by príliš veľké a neprijateľné množstvo odpadu. 41
66 Coggins a kol., Dochuť Dochuť Všeobecná dochuť Všeobecná dochuť, ktorá zostáva 1 minútu po požití produktu. nepostrehnuteľný (0) až výrazne postrehnuteľný (10) celková intenzita dochuti Celková dochuť, 1 minútu po požití produktu. nepostrehnuteľný (0) až veľmi postrehnuteľný (10) Celkový dojem Celkový dojem Celkový zmyslový dojem, ktorý odráža kvalitu výrobku pri zohľadnení všetkých atribútov. slabý (0) až veľmi dobrý (10) Celkový dojem celkový dojem Celkový zmyslový dojem, ktorý odráža kvalitu výrobku pri zohľadnení všetkých atribútov. zlé (0) až vynikajúce (10) Lahm, 2008
69 Príprava vzorky Šesť dostupných prírodných jogurtov bolo rozdelených do dvoch skupín, biologických a konvenčných, a pomocou programu MS Excel 2013 boli v náhodnom poradí v rámci každej skupiny a pridelené trojmiestne náhodné číslo na kódovanie. (Pre kódovanie pozri tabuľku 5) Tabuľka 5: Poradie a kódovanie vzoriek pre test klasifikácie podľa preferencie Kódovacia vzorka 756 Spar Natur Pur 449 Áno! Samozrejme 971 Späť na pôvod 617 NÖM 778 Clever 130 Schärdinger Starostlivosť bola zaistená, aby sa zabezpečilo, že prírodné jogurty pre senzorický test, rovnako ako u QDA, boli okolo teploty miestnosti. Jogurty sa premiestnili do číreho 20 ml jednorazového pohára so schnappsom, pričom sa použilo 20 g každého jogurtu. Šesť vzoriek sa umiestnilo na tácku podľa vygenerovanej sekvencie, pričom sa na ochutnanie pridalo šesť jednorazových kávových lyžičiek, aby sa zabránilo zamiešaniu jednotlivých vzoriek počas ochutnávky. Obrázok 17 zobrazuje prezentáciu vzoriek prírodného jogurtu na účely kontroly poradia podľa preferencie. Obrázok 17: Ukážka prezentácie pre kontrolu poradia podľa preferencií (vlastná fotografia) 49
70 Implementácia Kontrola poradia podľa preferencií prebehla dva dni (7. a 8. marca 2016), do ktorých boli zákazníci prijatí prostredníctvom internetu alebo oznámením na univerzite a osobným pozvaním. Na tejto prvej ochutnávke sa zúčastnilo spolu 132 ľudí. Pri vykonávaní tohto hedonického testu boli účastníci požiadaní, aby zoradili tri jogurty z dvoch prezentovaných skupín (ako je vidieť na obrázku 17, tri jogurty hore a tri jogurty dole) podľa ich osobných preferencií. Poradie bolo založené na skutočnosti, že najobľúbenejšiemu produktu bola priradená pozícia 1 a najmenej populárnemu produktu bola priradená pozícia 3. Pri opise procesu boli spotrebitelia tiež informovaní, že každú jednotlivú pozíciu (1, 2, 3) je možné v každej z týchto dvoch skupín použiť iba raz. Aby bolo možné neutralizovať ústa medzi týmito dvoma stupňami, dostali testované osoby pohár vody. Nasledujúca časť (strana 51) zobrazuje protokol testu na vykonanie testu klasifikácie podľa preferencie, ktorý bol sprístupnený spotrebiteľom na vyplnenie. 50
71 Protokol: Test hodnotenia Dostanete dvakrát tri vzorky rôznych plnotučných prírodných jogurtov vyrobených z kravského mlieka. Tieto vzorky boli kódované trojcifernými číslami. Priraďte čísla 1-3 (1 = najobľúbenejšie, 3 = najmenej populárne) k týmto vzorkám, s prihliadnutím na ich popularitu. Uistite sa, že každú pozíciu (1, 2, 3) môžete priradiť iba raz. Upozorňujeme, že pri tomto type ochutnávky je prvý dojem zvyčajne správny, a preto by ste sa mali vyhnúť zbytočným nákladom na vrátenie. 1. poradie: skúšobná pozícia 2. poradie: skúšobná pozícia 51
75 Tabuľka 6: Kódovanie vzorky pre párový porovnávací test podľa preferencie Kódovacia vzorka 154 Biologicky slepá 496 Konvenčne slepá 780 Biologická s bioznačkou 948 Konvenčná 595 Biologická 251 Konvenčná s bioznačkou Prírodné jogurty privedené na izbovú teplotu boli vložené do 20 g čírych jednosmerných pohárov so schnapps so Plnené s objemom približne 20 ml. Tieto biologické a konvenčné vzorky, ktoré by mali byť označené ako biologické, dostali na jednorazovom pohári vytlačenú organickú pečať od spoločnosti Austria Bio Garantie (pozri obrázok 3). Aby sa zabránilo miešaniu vzoriek, dostal každý účastník šesť bielych kávových lyžičiek. Vzorky sa umiestnili na tácku pomocou pridelených kódov a predložili sa spotrebiteľovi na posúdenie, ako je znázornené na obrázku 18. Obrázok 18: Prezentácia vzoriek pre párový porovnávací test podľa preferencie (vlastná fotografia) 55
76 Implementácia Párový porovnávací test podľa preferencie, v ktorom bolo použitých rovnakých 132 testovaných osôb, ako to už bolo v prípade testu klasifikácie podľa preferencií, bol vykonaný 10. a 11. marca 2016. Na účely vykonania tohto spotrebiteľského hodnotenia boli účastníci požiadaní, aby ochutnali tri páry vzoriek jednu za druhou a v každej dvojici vzoriek označili vzorku, ktorá sa im páčila lepšie, do protokolu o teste. Pri vysvetľovaní postupu boli testované osoby informované, že si môžu neutralizovať ústa medzi pármi dodaným pohárom vody, ale neutralizácia by sa nemala robiť v prípade dvojíc vzoriek. Ďalej (strany 57 a 58) môžete vidieť testovací protokol, ktorý bol poskytnutý spotrebiteľovi na vykonanie tohto hedonického testu. Patrí sem aj hodnotenie prijatia príslušných vzoriek, pretože párový porovnávací test podľa preferencie a preberací test sa uskutočňovali súčasne s osobami. 56
77 Protokol: Párový porovnávací test a kolaudačný test Dostanete 3 páry vzoriek. Každá dvojica vzoriek pozostáva z dvoch rôznych prírodných jogurtov, ktoré boli kódované trojciferným číslom. Ochutnajte postupne všetky páry vzoriek a pre každý pár vzoriek začiarknite vzorku, ktorá sa vám páči viac. Posúďte tiež prijatie prírodného jogurtu od príslušných párov vzoriek. Každej vzorke bola priradená stupnica od 1 do 9 pomocou zodpovedajúceho trojmiestneho číselného kódu. Ukážkový pár Ukážka Ukážka 154: Ukážka 496: = Mne sa to vôbec nepáči. 2 = Mám rád veľmi málo. 3 = nemám veľmi rád. 4 = Nemám veľmi rád. 5 = Nemám rád ani. 6 = niečo sa mi páči. 7 = Páči sa mi to. 8 = Mám to veľmi rád. 9 = Veľmi sa mi to páči. 57
78 Ukážkový pár Ukážka Ukážka 780: Ukážka 948: = Mne sa to vôbec nepáči. 2 = Mám rád veľmi málo. 3 = nemám veľmi rád. 4 = Nemám veľmi rád. 5 = Nemám rád ani. 6 = niečo sa mi páči. 7 = Páči sa mi to. 8 = Mám to veľmi rád. 9 = Veľmi sa mi to páči. Ukážkový pár Ukážka Ukážka 251: Ukážka 595: = Mne sa to vôbec nepáči. 2 = Mám rád veľmi málo. 3 = nemám veľmi rád. 4 = Nemám veľmi rád. 5 = Nemám rád ani. 6 = niečo sa mi páči. 7 = Páči sa mi to. 8 = Mám to veľmi rád. 9 = Veľmi sa mi to páči. 58