Mastné kyseliny určujú tuk

Používame cookies, aby sme neustále rozvíjali DAZ.online a prispôsobovali sme ho stále lepšie vašim potrebám. DAZ.online je financovaný z reklamy a na to sú nastavené aj cookies. Preto je použitie stránky možné iba so súhlasom s použitím cookies. Podrobnosti o používaní súborov cookie nájdete v našich zásadách ochrany osobných údajov.

Súbory cookie používame na zlepšenie vášho zážitku a doručenie personalizovaného obsahu. Financuje nás reklama, ktorá tiež potrebuje súbory cookie. Preto pre používanie DAZ.online musíte súhlasiť s používaním cookies.

„Škoda! Ale DAZ.online sa bez cookies úplne nezaobíde, okrem iného aj preto, že sa financujeme z výnosov z reklamy. Preto bez tohto súhlasu momentálne nemôžete používať DAZ.online.

Je nám ľúto, ale bez súhlasu s použitím súborov cookie nemáte prístup k stránke DAZ.online.

DAZ.online
DAZ/AZ
DAZ 7/2007
Stanovte mastné kyseliny.

Výživa aktuálna

Tuky obsiahnuté v potrave patria do lipidovej triedy látok. Môžu byť živočíšneho alebo rastlinného pôvodu a pozostávajú takmer výlučne zo zmiešaných triglyceridov, t.j. H. vyrobený z glycerínu, ktorý je esterifikovaný tromi mastnými kyselinami. Tuk je nevyhnutnou súčasťou tela. Potrebuje ho ako dodávateľa energie, na stavbu biologických membrán, ako ochrannú vrstvu proti mechanickým vplyvom, ako izolačný materiál proti chladu a na syntézu vitamínu D, prostaglandínov, žlčových kyselín a hormónov. Energetický obsah tuku je 9,3 kcal/g, čo je viac ako dvakrát viac ako energetický obsah sacharidov a bielkovín.

Vzhľad tuku v strave závisí od toho, ktoré mastné kyseliny obsahuje. Mastné kyseliny sa líšia dĺžkou reťazca (počtom atómov uhlíka) a stupňom nasýtenia (tab. 1). Jeden rozlišuje

mastné kyseliny s krátkym reťazcom: 4 až 8 atómov uhlíka, napr. Kyselina B. maslová, ktorá sa nachádza hlavne v masle,
mastné kyseliny so stredne dlhým reťazcom: 10 až 14 atómov uhlíka, napr. B. kyselina kaprínová, ktorá sa nachádza hlavne v tuku kokosových orechov a palmových jadier, a
mastné kyseliny s dlhým reťazcom: 16 až 22 atómov uhlíka, napr. B. Kyselina olejová, ktorá sa nachádza hlavne v olivovom oleji.

Ďalej sa rozlišuje medzi nasýtenými a mononenasýtenými a polynenasýtenými mastnými kyselinami. Nasýtené mastné kyseliny sa nachádzajú hlavne v živočíšnych tukoch, ako aj v rastlinných tukoch, ako sú palma, palmové jadrá a kokosový olej. Mononenasýtené mastné kyseliny sú tiež známe ako monoónové kyseliny. Dôležitým predstaviteľom tejto skupiny je kyselina olejová, ktorá je silne zastúpená v olivovom oleji. V prípade polynenasýtených mastných kyselín, ktoré sú tiež známe ako polyénové kyseliny, sa rozlišujú dve rodiny mastných kyselín: omega-3 mastné kyseliny a omega-6 mastné kyseliny. V prípade všetkých omega-3 mastných kyselín je prvá dvojitá väzba umiestnená na 3. atóme uhlíka, v prípade omega-6 mastných kyselín na 6. atóme uhlíka, vychádzajúc z metylového konca uhlíkového reťazca. Medzi omega-3 mastné kyseliny patrí kyselina alfa-linolénová (v ľanovom oleji), kyselina eikosapentaénová (EPA) a kyselina dokosahexaénová (DHA), ktoré sa nachádzajú v studenovodných rybách, rybích olejoch, riasach a v priemyselne obohatených výrobkoch (napr. V detskej výžive).

Medzi omega-6 mastné kyseliny patrí kyselina linolová a kyselina gama-linolénová (v semenách rastlín a klíčkoch).

Nenasýtené mastné kyseliny sú veľmi reaktívne na dvojných väzbách. Preto sú polynenasýtené mastné kyseliny obzvlášť náchylné na znehodnocovanie tukov. Napríklad ľanový olej vydrží s vysokým obsahom trojitých nenasýtených omega-3 mastných kyselín (kyselina alfa-linolénová) iba dva týždne bez osobitných ochranných opatrení. Antioxidant vitamín E sa osvedčil ako ochranné opatrenie, ktoré sa v rastlinách „automaticky“ socializuje v prírode, ale pridáva sa do spracovaných potravín.

Je potrebné prijať niektoré mastné kyseliny

Väčšina mastných kyselín si môže telo vybudovať z prekurzorov. Pre niektorých to však náš organizmus nedokáže, takže ich príjem prostredníctvom potravy je nevyhnutný. Medzi esenciálne mastné kyseliny patrí kyselina linolová (omega 6) a kyselina alfa-linolénová (omega 3), ako aj deriváty týchto mastných kyselín. Posledne menované sa predtým nazývali „čiastočne zásadné“, ale v súčasnosti sa tiež považujú za nevyhnutné. Rovnako aj kyselina linolová v organizme z. B. Vzniká kyselina gama-linolénová a kyselina arachidónová, zatiaľ čo kyselina alfa-linolénová je východiskovým substrátom pre kyselinu eikosapentaénovú a kyselinu dokosahexaénovú. Premena v tele však prebieha veľmi pomaly a za konkurenčných podmienok pre enzýmový systém, takže nie je vždy zaručená dostatočná endogénna produkcia. Optimálny pomer prísunu kyseliny linolovej k kyseline alfa-linolénovej je 5 ku 1. Ak je pomer nevyvážený, existuje konkurencia pre spoločný enzýmový systém, takže zloženie mastných kyselín v tkanivách nie je vyvážené.

Tučná konzistencia: od tuhej po tekutú

Konzistenciu tukov do veľkej miery určuje dĺžka reťazca a typ väzby mastných kyselín, ktoré obsahuje. Tuky s prevažne nasýtenými mastnými kyselinami sú pri izbovej teplote tuhé, tuky alebo oleje s väčším podielom (poly) nenasýtených mastných kyselín sú pri izbovej teplote tekuté. Všeobecne sa dá povedať, že živočíšne tuky obsahujú viac nasýtených mastných kyselín, zatiaľ čo rastlinné tuky obsahujú viac nenasýtených mastných kyselín. Výnimkou je rybí olej, ktorý ako živočíšny tuk obsahuje vysoký podiel polynenasýtených omega-3 mastných kyselín. Tuk má mnoho tvárí. Diétny tuk nie je len tuk z potravy. To, či je tuk pevný alebo tekutý, závisí od zloženia tuku. Určuje tiež zdravotný stav typu tuku.