McKinsey Corona tipy pre denné menu reštaurátorov
Jedna vec je istá, podľa analytikov trh nikdy nebude taký, aký bol pred pandémiou. Je zrejmé, že sa zmenili preferencie a správanie spotrebiteľov. Teraz kladú väčší dôraz na dobrú hodnotu za peniaze a prejavujú väčší záujem o reštaurácie, ktoré ponúkajú zdravé jedlo. Zatiaľ čo domáce varenie doma a donáškové služby sa stali populárnejšími počas uzamknutia, rezervácie v reštauráciách tiež opäť pribúdajú. Čo však musia reštaurátori zvážiť v novej ére, aby boli úspešní aj v budúcnosti?
McKinseyova analýza identifikovala tri oblasti, v ktorých sa prevádzkovatelia reštaurácií budú líšiť z hľadiska meniacej sa dynamiky spotrebiteľov a trhu: stratégia kanálov (najmä online objednávanie), optimalizácia ponuky a nové obchodné modely.
Úprava stratégie kanála
Pandémia urýchlila používanie digitálnych kanálov, ale zmenila aj stravovacie návyky a všeobecný životný štýl spotrebiteľov. Globálne uzamknutie urýchlilo trend spred pandémie: podľa analytikov je pobyt vo vnútri nový spôsob riešenia problémov. Údaje z Deliveroo ukazujú, že počet objednávok na piatkové a sobotné noci v celej Európe je o 36 percent vyšší ako pred pandémiou. Vo Francúzsku sa objednávky v rovnaké dni v týždni zvýšili o viac ako 16 percent a vo Veľkej Británii o viac ako 40 percent. Okrem toho je pravdepodobné, že to tak aspoň na krátky čas zostane.
Práca z domu by tiež mohla mať negatívny vplyv na počet hostí v reštauráciách, najmä v obchodných štvrtiach, ale mohla by tiež vytvoriť nové príležitosti. V apríli, máji a júni doručovacie spoločnosti hlásili 50-percentný nárast objednávok na raňajky a 80-percentný nárast objednávok na obed. A podľa McKinseyho chce v budúcnosti 35 až 55 percent spotrebiteľov v celej Európe viac využívať doručovacie služby.
Vzhľadom na túto skutočnosť by reštaurácie museli prehodnotiť, aký model donášky si chcú zvoliť: donášať sami, využívať portály alebo dokonca prejsť na takzvanú kuchyňu duchov. Výber správnej možnosti doručenia však závisí od kombinácie faktorov, ako je napríklad ekonomicky výhodné doručenie, rýchlosť, typ ponuky a počet zákazníkov na mieste.
Optimalizácia ponuky jedál
Keď sa reštaurácie znovu otvoria, môže byť potrebné, aby niektoré reštaurácie optimalizovali svoje menu tak, aby vyhovovali súčasným preferenciám hostí v oblasti zdravia a udržateľnosti a ich zvýšeného zamerania na hodnotu za peniaze. Jedným z najtrvalejších výživových trendov je zvýšený dopyt po udržateľných a zdravých potravinách. Reštaurácie, ktoré predbiehajú tieto trendy, pravdepodobne zvýšia svoju príťažlivosť. Okrem toho spoločnosť Deliveroo zaznamenala nárast objednávok dezertov, najmä položiek, ktoré sa doma ťažko replikujú.
Bez ohľadu na spotrebiteľské trendy je však nevyhnutné, aby si reštaurácie našli čas na pochopenie svojich zákazníkov. V tomto prostredí zohrávajú dôležitú úlohu aj dodávateľské spoločnosti, ktoré môžu monitorovať zmeny na trhu a poskytovať dôležité údaje. Prevádzkovatelia reštaurácií by okrem toho mali zvážiť výrobky, ktoré sa dajú ľahko prepravovať, a vyvíjať obaly, ktoré zachovávajú kvalitu. Napríklad reštaurácie by museli vetrať štiepky a baliť tekutiny do dobre uzatvárateľných nádob.
Pomer ceny a výkonu
V priebehu pandémie sa čoraz viac objavujú náznaky, že sa spotrebitelia sústreďujú viac na dobrú hodnotu za peniaze, pretože Corona v mnohých prípadoch znižuje príjmy. Posledný prieskum spoločnosti McKinsey vo Veľkej Británii ukazuje, že 37 percent respondentov súhlasilo alebo dôrazne súhlasilo s tým, že brzdí plánované nákupy kvôli svojej súčasnej ekonomickej situácii. 76 percent španielskych domácností a 55 percent nemeckých domácností tiež očakáva významný vplyv na ich financie po auguste a septembri.
Znovu vymyslite obchodný model
Pre mnoho reštaurácií môže byť základom rastu racionalizácia operácií. Reštaurácie by mali skontrolovať svoje nájomné zmluvy alebo dokonca zvážiť sťahovanie. Menší počet stravníkov môže tiež umožniť reštauráciám prerobiť svoj priestor spôsobom menej náročným na prácu. Príkladom sú samoobslužné kaviarne od spoločnosti Costa Express.
Model iba na doručenie
Veľký príliv rizikového kapitálu na financovanie čistých kuchárskych kuchýň rýchlo podnecuje ich rast a ponúka radikálne odlišný prevádzkový model pre reštaurácie. Spoločnosť Deliveroo tiež integrovala svoje virtuálne reštaurácie (Deliveroo Editions) a rozšírila ich na 925 miest v celej Európe. Aj keď sa obchodné modely veľmi líšia, herci, ktorí používajú virtuálne kuchyne, zvyčajne profitujú z personálnych nákladov, ktoré sa znižujú až o 75 až 80 percent. Prominentným príkladom je parížsky start-up Taster, ktorý bol založený v roku 2017 s pobočkami v Londýne, Madride a Paríži. Spoločnosť si prenajíma iba izby a môže tak vyrábať rôzne kuchyne pod šiestimi rôznymi značkami.
Partnerstvá
Pred pandémiou sa fúzie a akvizície a partnerstvá v pohostinstve zameriavali predovšetkým na dosiahnutie úspor z rozsahu alebo rozšírenie zákazníckej základne. Teraz sa však reštaurácie snažia nadviazať partnerstvo na širších úrovniach, vrátane dodávateľských platforiem alebo dokonca spoločností poskytujúcich prenájom automobilov, partnerstiev s viacerými značkami potravín pri zdieľaní jednej alebo viacerých kuchýň a partnerstiev s maloobchodníkmi s potravinami. Významné konsolidačné aktivity možno zaznamenať aj v oblasti dodávok B2B.