Medovník Od liekov po rýchle občerstvenie

09/06/2014 | 17:13 | autorka Karin Schuh, Die Presse

Pravdaže, nemusí sa vám kúra spájať s perníkom. Pretože aj keď sa v ňom dnes ešte dajú nájsť klasické koreniny - aníz, škorica, koriander, klinčeky, kardamón alebo nové korenie, perník je, aspoň čo sa týka zdravia a kalórií, skôr kategória hriechov.

liekov

Slovo perník je odvodené od staronemeckého „leb“, čo znamená niečo ako liek alebo liek. Kedysi bolo zvykom spracovávať liečivé byliny rastúce v kláštornej záhrade na pečivo, konkrétne na perníky, a pred Vianocami ich distribuovať do kláštorov ako pôst. Už vtedy bol zázvor zámerne pridaný ako hrejivé korenie. História perníka siaha až do roku 1500 pred naším letopočtom, ale vtedajší medový koláč nemal veľa spoločného s dnes známym variantom. Perník vďačí za svoju popularitu, prinajmenšom v minulosti, veľmi dlhej trvanlivosti a trvanlivosti. Med bol a je cenným konzervantom, ktorý umožňuje skladovať pečivo niekoľko týždňov až mesiacov.

Belgický vynález. Aj keď je dnes Norimberg často spájaný s perníkmi, perník, ako ho poznáme dnes, bol vynájdený v belgickom Dinante a neskôr ho ďalej rozvíjali franské kláštory. V Norimbergu sa objavila až v 14. storočí. V tom čase sa obchody s perníkmi väčšinou nachádzali v mestách, pretože tam bolo dostupné všetko vzácne korenie.

Rakúske obchody s perníkmi, ktoré existujú dodnes, boli založené v 16. storočí, napríklad Wallner Lebzelterei vo St. Wolfgangu (1520), Kastner v Bad Leonfelden (1559) alebo Ausseer Lebkuchen (1584), Ischler Lebkuchen „iba“ pridaný v roku 1848, Mariazeller 1860.

Dať cesto dva mesiace na odpočinok, tak ako to robí Lebzelter Robert Kammerer (pozri vyššie), už dávno nie je všetkým. Dlhodobo sa skladuje iba zmes múky a medu. Korenie, kypriace látky a vajcia sa pridávajú iba krátko pred spracovaním. Počas dlhého obdobia skladovania majú baktérie mliečneho kvasenia v ceste čas rozložiť cukor a premeniť ho na kyselinu mliečnu, ktorá zlepšuje arómu. Vďaka moderným kypriacim prostriedkom - vo vzťahu k histórii perníkov - už nie je potrebné nechať cesto tak dlho odpočívať. Ale tí, ktorí sa spoliehajú na tradíciu, to stále robia.