Meranie prahových hodnôt tukových kyselín orálne, vnímania tukov, obľubovania mastných jedál a hustoty papíl v

Zhrnutie

Perorálna chemorecepcia mastných kyselín a súvislosť s diétou a preferenciami mastných jedál môžu pomôcť identifikovať mechanizmy, ktoré môžu byť spojené s rozvojom obezity a prečo zmena stravy môže mnohým ľuďom sťažiť.

Abstrakt

Dôkazy z mnohých laboratórií ukazujú, že schopnosť ľudí identifikovať mastné kyseliny v ústnej dutine sa pravdepodobne nachádza na chuťových bunkách prostredníctvom receptorov mastných kyselín. Predchádzajúci výskum ukázal, že orálna citlivosť jedinca je spojená s mastnými kyselinami, najmä s kyselinou olejovou (C18: 1), indexom telesnej hmotnosti (BMI), spotrebou tuku v potrave a schopnosťou identifikovať tuk v potravinách. Spolu s núteným výberom vzostupného trojuholníka bola vyvinutá emulzia metódy 1: Vyvinuli sme spoľahlivú a reprodukovateľnú metódu na hodnotenie orálnej chemorecepcie mastných kyselín s mliečnou a C18. Paralelne s tým bola vyvinutá potravinová matrica na hodnotenie schopnosti človeka rozpoznávať tuk, okrem jednoduchej metódy na hodnotenie chuti tučných jedál. Ako ďalšie opatrenie sa na vyhodnotenie hustoty papíl používa vyššia fotografia s vysokou hustotou, často spojená so zvýšenou citlivosťou na chuť.

Úvod

Nadmerná konzumácia tukov v potrave je potenciálnym faktorom prispievajúcim k priberaniu na váhe a obezita 3.1 sa stala modernou globálnou epidémiou. Výskum naznačuje, že vyšší príjem tukov, najmä ako súčasť diéty ad libitum, môže byť spojený s vyšším BMI 2,3, avšak faktory ovplyvňujúce konzumáciu tukov v potravinách a preferencie nie sú ani zďaleka jasné. Hľadanie mechanizmov, ktoré sú základom konzumácie tuku, je preto zrejmým cieľom a osobitný význam má orálny mechanizmus zodpovedný za rozpoznávanie tukov, ktorý sa bežne nazýva „chuť mastných kyselín“ 2.

Z evolučného hľadiska pravdepodobne chuťový systém pôsobil ako strážca tráviaceho systému a riadil spotrebu energie a živín hustým vylučovaním potenciálne toxických látok 4. Zmysel pre chuť vyvolávajú špecializované bunky chuťových receptorov distribuované do troch typov jazykových papíl; húbovité, listové a paranazálne papily, z ktorých každá obsahuje až niekoľko stoviek chuťových pohárikov 5. Okrem všeobecne uznávaných piatich prototypových chutí (sladká, slaná, kyslá, horká a umami) nie je celkom prekvapujúce, že existuje ústny mechanizmus navrhovania Detekcia tuku, alebo skôr jeho produktov rozkladu 6-mastných kyselín.

Zdá sa, že tieto individuálne rozdiely v chemorecepcii mastných kyselín sú do istej miery modulované faktormi prostredia, vrátane stravy. Obvyklý príjem tukov súvisí so zhoršenou chemorecepciou mastných kyselín podaných orálne, a teda so zvýšenou preferenciou a zvýšenou spotrebou tuku v potrave 16. Okrem úpravy chuti reaguje na tieto zmeny absorpcie tukov aj gastrointestinálny trakt (GI) 17 a znížený GI. Citlivosť na mastné kyseliny môže súvisieť s neschopnosťou generovať vhodné signalizačné reakcie na sýtosť, ktoré odrádzajú od nadmerného výdaja energie 18.

Okrem environmentálnych faktorov možno chemorecepciu mastných kyselín určiť aj genetickými alebo fyziologickými rozdielmi medzi jednotlivcami vrátane koncentrácie hustoty plesní papíl (a pravdepodobne chuťových receptorov) na jednotlivom pere19. Vyššia hustota húbovitých papíl jazyka bola spojená so zvýšenou citlivosťou na množstvo perorálnych zlúčenín, vrátane 6 - n-propyltiouracilu (PROP) 20, 21, cukru a soli 22; iní tiež zistili súvislosť s vnímaním krémovej 23 . PROP Supertaster (ktorý má pravdepodobne vyšší počet húbovitých papíl) je schopný rozlíšiť vysoký obsah tuku od nízkotučných šalátových dresingov 24 a dokáže presnejšie rozlíšiť obsah tuku a krémovosť mliečnych výrobkov ako neochutnávači 23.25. V tejto fáze však nie je známy vzťah medzi hustotou plesňových papíl a „chuťou“ zachytávajúcou perorálne mastné kyseliny.

Na základe výskumu chemorecepcie mastných kyselín s ľudskými ústami je použitie rôznych techník senzorické. Identifikácia individuálnej variability pri perorálnej detekcii mastných kyselín je dôležitým zameraním a závisí vo veľkej miere od stanovenia prahu detekcie mastných kyselín, to znamená od najnižšieho bodu, v ktorom je možné detekovať mastné kyseliny v roztoku 9. Zatiaľ čo sa konkrétny použitý testovací postup a stimul nosiča líši v literatúre a výskumných skupinách, typický postup spočíva v poskytnutí účastníka súboru emulgovaných mastných kyselín a kontrolných roztokov (bez obsahu mastných kyselín) a identifikácie „nepárnej“ vzorky. Tu uvádzame zavedenú, spoľahlivú a reprodukovateľnú metódu na stanovenie prahu 10 pomocou mliečnych emulgovaných roztokov a metódu nútenej voľby vo vzostupnom trojuholníku.

Protokol

Nasledujúce techniky sú schválené na použitie Etickou komisiou pre humánny výskum na Univerzite Deakin University.

1. Demografia a antropometria

1. Zaznamenajte demografické informácie účastníkov s dátumom narodenia a pohlavím.
2. Na začiatku štúdie (štúdia a ďalšie body, ak je návrh časovej štúdie) vykonajte merania výšky a hmotnosti. Uistite sa, že účastníci majú topánky, hrubé bundy alebo iné oblečenie a že z vreciek nie sú odstránené ťažké predmety.
   1. Zmerajte výšku účastníka odmerkou. Zaznamenajte merania s presnosťou na cm.
   2. Vážte účastníkov vyhradenými váhami. Zvážte ďalšie g.
   3. Vypočítajte BMI pomocou rovnice: hmotnosť (kg)/výška 2 (m 2). Z tohto dôvodu sú účastníci kategorizovaní podľa štandardných hodnôt definície BMI; zdravý 18,5-25 kg/m 2, nadváha 25-30 kg/m 2 alebo obezita > 30 kg/m 2 27.

2. Pripravte vzorky na vyhodnotenie prahu orálnych mastných kyselín

. Tabuľka 1 Príklad C18: 1 koncentrácia na 100 ml roztoku Zvyšujúca sa koncentrácia (&mgr; l/l) C18:. 1 sa používajú na prípravu série 13 emulzií pre orálne prahové testy mastných kyselín.

Obrázok 1. Vzostupne na určenie detekcie mastných kyselín t využíva metódu trojuholníka s nútenou voľbou. Účastníkom HResholds sú poskytnuté tri roztoky (dva kontrolné roztoky a roztok C18: 1 v určitej koncentrácii) a sú požiadaní o identifikáciu „nepárnej vzorky“. 1 Koncentrácia: Ak je to pravda, účastníci dostanú druhú sadu vzoriek s rovnakým C18. Ak je to nesprávne, účastníkovi bude poskytnutá iná sada vzoriek s vyššou koncentráciou C18: 1. Tento postup pokračuje, kým nie sú pri danej koncentrácii správne identifikované tri „nepárne“ roztoky. Tento bod sa považuje za prah detekcie mastných kyselín u jednotlivcov.

Táto úloha spočíva v tom, že účastníci ochutnajú štyri vzorky instantného pudingu, každú s iným obsahom tuku (0, 2, 6 a 10%) a zoradia ich podľa poradia vnímaného zvyšovania koncentrácie tuku.

Tabuľka 2. Bodovanie úloh podľa hodnotenia tuku. Účastníci dostanú štyri vzorky krémeša s obsahom 0, 2, 6 alebo 10% tuku. Účastníci sú vyzvaní, aby zoradili vzorky od najnižšieho po najvyšší obsah tuku a dosiahli skóre od 0 do 5 bodov (maximum je 5).

5. Lajkujte mastné jedlá

1. Pripravte malé vzorky (5 - 20 g) z bežných aj nízkotučných jedál z komerčne dostupných potravín. Jedlá zahŕňajú bežné a nízkotučné verzie: krémový syr (podávaný na sucháre), čokoládová pena, syr, suché sušienky, dip z arašidového masla podávaný na kúsku mrkvy, majonéza, šalátový dresing (podávaný na kúsku uhorky) a jogurt.
2. Každú vzorku označte náhodným trojciferným číslom na identifikáciu.
3. Predložte vzorky v náhodnom poradí, aby ste zabránili účinkom poradia.
4. Požiadajte účastníkov, aby každú vzorku odobrali jednotlivo. Jedlo sa prijíma, ale účastníci môžu jesť z každej vzorky toľko alebo toľko, koľko chcú.
5. Nechajte účastníkov hodnotiť, ako sa im každá vzorka páči alebo nepáči. Merajte chuť pomocou 100 mm hedonickej generalizovanej stupnice veľkosti (GLMS, pozri Obrázok 2), najsilnejšia mysliteľná averzia k najsilnejšej mysliteľnej podobnosti. Vezmite to tak, že umiestnite zvislú čiaru do bodu, ktorý predstavuje účastníka alebo nepáči sa mu jedlo.

Obrázok 2. Hedonic GLMS.Hedonický GLMS 30.31 sa môže použiť na hodnotenie chuti bežných a nízkotučných jedál dostupných v obchodoch. Účastníci ochutnajú a vyhodnotia každú vzorku a umiestnia zvislú čiaru na miesto, ktoré najlepšie zodpovedá alebo nepáči vzorke.

1. Vstupy, ktoré nemajú vkus, nie sú pri tejto úlohe minimalizované, takže túto úlohu prenášajte za normálneho svetla a nenechajte účastníka nosiť sponky do nosa.

1. Nastavte fotoaparát a statív na fotografovanie. Postačuje pravidelné osvetlenie interiéru.
2. Ak chcete fotografovať zblízka, nastavte fotoaparát na režim makro (alebo podobný).
3. Pomocou dierovača vytvorte na filtračnom papieri kruh s priemerom 6 mm na štvorci 1,5 cm x 1,5 cm (alebo podobnom). Papier označte identifikačným číslom účastníka.
4. V 50 ml kadičke zmiešajte modré potravinárske farbivo s deionizovanou vodou v pomere 1:20. Na účastníka sa vyžaduje malá suma.
5. Nalejte 30 ml potravinárskeho etanolu do 50 ml kadičky na sterilizáciu kliešťami.
6. Pomocou pásky vyznačte na bočnej strane skúšobného stolíka obdĺžnik s rozmermi 8 x 12 palcov (mal by mať pravidelnú výšku stola) ako v Obr. 3a zobrazené.

Obrázok 3. A) Nastavenie fotografie jazyka. Ukážka nastavenia tabuľky pred fotografovaním jazyka. B) Vyžaduje sa fotografovanie jazyka. Ukážka metódy fotografovania jazyka

Obrázok 4. Kvantifikácia hustoty hubových papíl. Umiestnenie 6 mm plochy na hodnotenie plesňových papíl. Pomocou softvéru na úpravu fotografií zobrazujú číselné čísla každú papuľu v tvare huby.

Reprezentatívne výsledky

CONT "fo: keep-together.within-page =" always ">

Obrázok 5 C18:. Prahová hodnota pre rozpoznanie chuti Výrazná variabilita je v citlivosti až do C18 zobrazené:. 1 s účastníkmi schopnými detekovať C18: 1 v rozmedzí koncentrácií (1 mM - 6,4 mM).

Obrázok 6 C18:. Prahová hodnota rozpoznávania chutí a súvislosť s BMI Vzťah medzi schopnosťou C18 zistiť:. 1 a bolo preukázané zloženie tela, pričom tie s vyššími detekčnými prahmi (hyposenzitívni ľudia) mali signifikantne vyššie hodnoty BMI (P = 0,002, r 2 = 0,467).

Obrázok 7 C18:. Detekčný prah po diéte s nízkym obsahom tukov Po 4 týždňoch konzumácie nízkotučnej stravy, C18:. Detekčný prah sa zvyšuje pre štíhle aj obéznych jedincov.

Obrázok 8 C18:. Prah rozpoznávania po diéte s vysokým obsahom tukov Po 4 týždňoch konzumácie diéty s vysokým obsahom tukov vykazovali štíhli jedinci zníženú hladinu 18C Citlivosť:. 1 (P = 0,006), zatiaľ čo subjekty s nadváhou nevykazovali žiadnu zmenu (P = 0,609) .

Schopnosť detekovať tuky v potravinách sa hodnotí tým, že účastníci majú chuť a poradie pudingov s rôznym obsahom tuku. Cvičenie na tuk sa identifikuje na základe toho, ako dobre boli účastníci schopní zoradiť vzorky. Vnímanie tuku je známe, že zmena stravovania, napríklad dodržiavanie diéty s nízkym obsahom tukov, viedla k zlepšeniu výkonu účastníka pri správnej identifikácii a hodnotení úrovne tuku v každej vzorke pudingu 11. Okrem toho sa zdá, že existuje súvislosť medzi citlivosťou na C18: 1 a identifikáciou a klasifikáciou obsahu tuku 4. Ľudia, ktorí boli precitlivení na C18: 1, boli v skutočnosti pri hodnotení tukov podstatne lepšie (4,3 ± 0,6) ) v porovnaní s hyposenzitívnymi osobami (2,3 ± 0,1, P = 0,02) (skóre maximálne päť) 9. To ukazuje, že osoby, ktoré sú citlivejšie na mastné kyseliny, tiež lepšie rozlišujú medzi štyrmi rôznymi koncentráciami tukov v pudingu. Aj keď existuje trend zlepšovania výkonnosti štyri týždne po konzumácii diéty s nízkym obsahom tukov, nešlo o významnú zmenu (BL: 1,3 ± 0,3, WK4: 2 ± 0,3, P = 0,077), 16.

Diskusia

Oblasť výskumu orálnej chemorecepcie, najmä pokiaľ ide o mastné kyseliny, sa objavuje, a preto je dôležité, aby sa celý výskum uskutočňoval na vysokej úrovni, najlepšie s použitím konzistentných protokolov umožňujúcich priame porovnanie.

---