Merceologická charakteristika vajec
vajce je veľmi cenný produkt pre ľudskú výživu vďaka svojej bohatosti na živiny nevyhnutné pre telo a vysokému stupňu asimilácie živín v jeho zložení (koeficient stráviteľnosti je 80-95%).
V súčasnosti sa hovorí „vajcia“ vajcia od kurčiat, pretože sa vyrábajú, predávajú a konzumujú v najväčšom množstve. Pri konzumácii sa tiež zriedka používajú kačacie vajcia, morky, husi, prepelice.
Ďalším kritériom na odlíšenie vajec je ich veľkosť; kuracie vajcia určené na konzumáciu sú teda klasifikované do týchto druhov: veľké vajcia, každá s hmotnosťou nad 50 g; malé vajcia medzi 40-50 g; vajcia s hmotnosťou nižšou ako 40 g, ktoré sa zvyčajne predávajú na kg, pre zariadenia spoločného stravovania alebo pre organizácie slúžiace na kolektívnu konzumáciu.
Štruktúra a chemické zloženie vajec
vajce tvoria sa tri hlavné anatomické časti: škrupina, vaječný bielok a žĺtok. Podiel troch častí sa líši v závislosti od druhu, plemena, spôsobu kŕmenia; škrupina pojme 10 - 12%, vaječný bielok 56 - 60% a žĺtok 29 - 30% z celkovej hmotnosti.
Anatomická štruktúra vajíčka sliepka je: kutikula, škrupina, póry, membrána škrupiny, vzduchová komora, membrána vaječného bielka, vaječný bielok, šály, žĺtková blana, žĺtok, zárodočný disk.
Zloženie celého vajíčka líši sa podľa druhov, vo veľmi obmedzených medziach (tabuľka 1).
Tabuľka 1 Chemické zloženie celého vajíčka u rôznych druhov vtákov (%)
| druhov | Voda | protides | LIPID | SEN | Minerálne soli |
| Hen | 72,5 | 13.3 | 11.6 | 1.5 | 1.1 |
| Turecko | 72,4 | 13.0 | 12.0 | 1.7 | 0,9 |
| Kačka | 70,0 | 13.0 | 14.5 | 1.5 | 1.0 |
| Hus | 70,5 | 14.0 | 13.0 | 1.4 | 1.1 |
| Perlička | 73,0 | 13.2 | 12.0 | 1.0 | 0,8 |
Posudzovanie kvality vajec
Pretože môžu počas skladovania vajec prechádzať hlbokými nežiaducimi zmenami, je ich čerstvosť základnou zložkou pri hodnotení kvality vajec.
Podľa čerstvosti sa vajcia rozlišujú na: veľmi čerstvé (diétne) vajcia, získané najviac 5 dní a uchovávané v chlade; čerstvé vajcia staršie ako 5 dní.
Posúdenie čerstvosti dá sa pripraviť na celé surové vajce, na obsah vajíčka po rozlomení alebo po uvarení.
Stanovenie čerstvosti surových vajec sa môže vykonať skúmaním vzhľadu, pretrepaním testu, skúmaním ovoskopu alebo testom hustoty rôznych koncentrácií v studenej vode a soľnom roztoku, ako aj inými metódami.
Vzhľad vajcia. Čerstvé vajcia majú celú škrupinu, neprasknutú, čistú, matnú, drsnú, bez viditeľných škvŕn alebo pórov a kutikulu neporušenú a bez nepravidelností. Staré alebo pokazené vajcia majú lesklú, mastnú škvrnitú škrupinu so zväčšenými pórmi.
Bielenie vaječných bielkov a rozbitie alebo oslabenie vajec, pretože vajcia starnú a dokonca sa zhoršujú, určujú pohyblivosť žĺtka pri trepaní vajíčka. Veľmi čerstvé a čerstvé vajcia nesmú mať pri ľahkom pretrepávaní znateľnú pohyblivosť.
Vyšetrenie pomocou ovoskopu poskytuje najpresvedčivejšie informácie o sviežosti.
Sviežosť vajec možno hodnotiť aj pomocou fyzikálno-chemických vlastností: pH vaječného bielka a žĺtka, obsah fosfátov vo vaječnom bielku a iné.
Hodnota pH čerstvých bielkov je mierne zásaditá (7,8-8,2) a s vekom stúpa. Vaječný žĺtok čerstvého vajca má kyslú reakciu (pH = 6) a s pribúdajúcim vekom sa blíži k neutralite (pH = 6,8–7,0).
Poruchy a nežiaduce zmeny v štruktúre a zložení vajec
Vajíčko je mierne pozmeniteľný produkt, ktorý pri nesprávnom zaobchádzaní podlieha mnohým zmenám fyzikálnej, chemickej a biologickej povahy.
Počas skladovania sa časť vody z vajíčka odparuje, jej obsah sa zmenšuje a zväčšuje sa objem vzduchovej komory.
V priebehu času sa vaječný bielok (najmä ten hustý) zriedi, pokožka hlavy slabne a žĺtok stúpa a môže dosiahnuť pokožku, ku ktorej sa prilepí, a tým uľahčí vývoj mikroorganizmov, prenikne cez póry škrupiny.
Žĺtok niekedy získa nepríjemnú chuť a zápach v dôsledku odbúravania bielkovín a zatuchnutia tukov pri dlhodobom skladovaní v nevhodných podmienkach.
Zkazenie vajec môže byť spôsobené tým, že mikroorganizmy vstupujú do pórov škrupiny. Vajcia sú kontaminované rôznymi baktériami, ktoré sa bežne vyskytujú vo vzduchu a vode alebo na povrchu škrupiny, ako aj plesňami.
Zhnité baktérie rozkladajú bielkovinové látky, skvapalňujú vaječný bielok a ničia žĺtkovú membránu; Medzi konečnými produktmi rozkladu vzniká sírovodík, ktorý vytvára charakteristický zápach pokazených vajec. Okrem plesní a saprofytických baktérií môžu byť vajíčka kontaminované patogénnymi mikroorganizmami, ktoré spôsobujú otravu jedlom (zvyčajne Salmonella), ktorá je obzvlášť častá u kačacích vajec.
Kvôli menej hygienickému životnému prostrediu paliem (kačice a husi) sa ich vajcia neodporúčajú používať na prípravu jedál alebo polotovarov bez účinného tepelného spracovania.
Medzi chybami vajíčok uvádzame odchýlky od normálneho oválneho tvaru, s okrúhlym koncom a ostrejším; teda okrúhle vajcia, ktoré majú veľkú dĺžku a malý priemer, sa považujú za chybné vajcia, pretože spôsobujú ťažkosti pri balení a zvyšujú riziko rozbitia počas prepravy.
Z dôvodu nedostatku potravy, chorôb vtákov alebo náhodne sa vo vajciach môžu prejaviť ďalšie zmeny: vajcia bez škrupiny alebo s tenkou škrupinou, vajcia s dvoma žĺtkami alebo s cudzími telesami. Považujú sa tiež vajcia s veľkými chybami: špinavé vajcia, v ktorých špina presahuje 1/3; vajcia so škvrnami alebo krvnými zrazeninami vo vnútri; ohrievané vajcia (udržujte teplo 2-3 dni) s viditeľným klíčiacim diskom; vajcia s hnedým alebo zeleným alebo cudzo voňajúcim jastrabom.
Balenie, konzervácia a skladovanie vajec
Čerstvé vajcia sú balené v debneniach (30 kusov/debnenie), ktoré sú umiestnené vo zvislej polohe špičkou nadol, aby sa zabránilo pripevneniu žĺtka na škrupinu po oslabení alebo zlomení uvoľnenia. Veľmi čerstvé vajcia sa dodávajú iba vopred zabalené v kartónových škatuliach, v počte 6-12 kusov.
Obal musí byť v perfektnom stave, čistý, suchý, bez plesní alebo iných cudzích látok; musia tiež obsahovať vajcia rovnakej čerstvosti a hmotnosti.
Konzerváciu celých vajec je možné vykonať ochladením (väčšinou) alebo vo vápennej vode.
Konzervácia pomocou chladenia sa vykonáva pri konštantnej teplote ± 2 ° C a pri vysokej relatívnej vlhkosti (85 - 88%), aby sa zabránilo dehydratácii. Chladenie zaisťuje konzerváciu vajec po dobu asi 6 mesiacov; po 4 mesiacoch konzervácie v chlade je cítiť slabý starý zápach.
Konzervácia vo vápennej vode sa praktizuje čoraz menej a iba v jednotkách, kde nie je základňa chladiaceho materiálu. Vajcia sa zavádzajú do roztokov hydroxidu vápenatého (vápenná voda). Oxid uhličitý z dýchacích procesov vytvára uhličitan vápenatý s hydroxidom vápenatým, ktorý upcháva póry vajíčka a zastavuje výmenu plynov s okolitým prostredím. Vápenná voda na povrchu vytvára vrstvu uhličitanu vápenatého, ktorá sa nazýva „ľad“ a ktorá udržuje konštantnú koncentráciu roztoku, čím sa zabráni priechodu vápnika do roztoku a zriedeniu škrupiny. Konzerváciu vajec zaisťuje aj baktericídny účinok roztoku hydroxidu vápenatého, do ktorého sa zavádzajú.
Konzervácia obsahu vajec sa vykonáva zmrazením a dehydratáciou. Týmito metódami sa konzervuje zmes (zmes vaječného bielka s vaječným žĺtkom), vaječný bielok alebo vaječný žĺtok.
Veľkí spotrebitelia vajec (výrobcovia priemyselného pečiva, cestovín alebo potravinových koncentrátov) uprednostňujú konzervované, dehydrované alebo mrazené výrobky z dôvodu výhod, ktoré ponúka ich použitie.
Vajcia sú zmrazené pri teplotách asi -15 ° C v kovových nádobách. Po tepelnom spracovaní sa odporúča konzumovať mrazené výrobky.
Dehydratácia vaječného bielka, žĺtka alebo vaječnej zmesi sa uskutočňuje striekaním alebo lyofilizáciou. Dehydrované vaječné výrobky (napr. Vaječný prášok) majú nízky obsah vody (maximálne 9%) a sú vo forme prášku bez stabilných aglomerácií. Čas použiteľnosti sa pohybuje od 6 do 18 mesiacov v závislosti od spôsobu a procesu balenia, pri nízkych teplotách a nízkej relatívnej vlhkosti.
Vajcia sa skladujú na čistých, chladných miestach s teplotou medzi 0 a 14 ° C a relatívnou vlhkosťou 70 - 80%, bez škodcov alebo cudzích pachov, chránené pred slnečným žiarením a tovarmi, ktorých zápach môže prenášať.