Miestna kuchyňa V piatok je tu egyptská hus a nutria
Egyptské husi potrebujú husté operenie. V najlepšom prípade páperové kurčatá zožnú výkrik „Bože môj, sú roztomilé!“. Dospelé vtáky na druhej strane priťahujú nenávisť mestskej spoločnosti za ich zlé správanie. Nutrie majú lepšiu povesť a niektorí si dokonca myslia, že sú roztomilé. Ale sotva existuje niekto, kto by doslova rád jedol močiareho hlodavca, známeho tiež ako bobria krysa.
Marcel Walldorf si myslí, že je čudné, že sa jedia kravy, ošípané a kurčatá, ale iné druhy nie. Pozoroval, ako nutrie a egyptské husi kŕmia deti s najlepšími zvyškami, často v bio kvalite. „Je to dobré mäso,“ hovorí.
Miestna kuchyňa v tej najčistejšej podobe
Na nutriu, bobrovú bažinu dovezenú z Južnej Ameriky na začiatku 20. storočia, sa z kuchárskeho hľadiska nesprávne zabudlo. A Walldorf má chuť aj na egyptskú hus, ktorá pochádza zo severnej Afriky. Z oboch zvierat rýchlo vykúzlil jedálny lístok. Celé sa to podáva v piatok večer v „piatkovej kuchyni“, ktorej šéf Benjamin Hübner vymyslel recepty. Menu znie ako kulinárska radosť pre zarytých.
Toto je miestna kuchyňa v tej najčistejšej podobe. Walldorf nazýva svoj koncept „mestským jedlom“ a na tanier prináša dvoch „fackovaných“, teda prisťahovalcov, ktorí sa nasťahovali. „Ďaleko od miestnych stravovacích návykov sa tento piatok večer budeme venovať jedlám, ktoré sa všeobecne vnímajú ako nepríjemnosti alebo ktoré nezapadajú do bežnej panorámy mesta,“ hovorí a srdečne vás pozýva na „kulinársku exkurziu flórou a faunou Frankfurtu“.
Dezert so štipkou humoru
Dezert samozrejme netreba brať doslova. Názov naráža na masaker v zoo, kde pred niekoľkými rokmi sťali 15 plameniakov - pre všeobecné ubezpečenie iba líška a nie násilník, ako sa neskôr ukázalo. „Krvavé hlavy plameniakov“ v piatkovej kuchyni chutia po malinách a bielej čokoláde. Všetko ostatné je myslené vážne, tvrdí Walldorf.
Pripravené zvieratá sú „invazívne druhy“, ktoré vytláčajú pôvodné druhy, hovorí 34-ročný umelec. Pomocou ponuky naráža aj na svoju aktuálnu výstavu „Prečo dlhá tvár“, ktorá sa zaoberá „prienikom investorov do mesta a stratou rustikálneho postoja k životu“. Vidieť to môžete až do štvrtka večera v Basis-Künstlerhaus na Elbestraße. „Mestské jedlo“ v piatkovej kuchyni by potom malo byť vrcholnou slávou.
Cider bar - len bok
Mal by byť plný. Piatková kuchyňa je akýmsi umeleckým kolektívom, ktorý ponúka dobré jedlá za prijateľné ceny v tradícii ľudovej kuchyne. V minulosti ľudia varili v piatok v Ateliéri Frankfurt na Hohenstaufenstrasse v Europavierteli. Po zbúraní domu našla piatková kuchyňa nový domov neďaleko v Galluse na Mainzer Landstrasse. Už niekoľko rokov sa tam podáva obed každý deň. Ale veľkým dňom je stále piatok.
O 19. hodine sa miestnosť začína napĺňať a je často taká plná, že sotva rozumieš svojmu vlastnému slovu. Je vhodné prísť načas, inak riskujete, že budete odsunutí na čakaciu listinu tak ďaleko, že s jedením bude neskoro. Podávajú sa pri dlhých a veľkých stoloch. Atmosféra je frankfurtská v tom najlepšom zmysle slova, ako napríklad v cider bare, len trochu boková. Každému, kto sa nedostane do rozhovoru s osobou, ktorá sedí vedľa neho, už nemožno pomôcť.
Suroviny pre Walldorfov jedálniček neboli ľahké zohnať. S kačkou to bolo stále ľahké. Je to kačica, ktorá sa veľmi rýchlo množí v rybníkoch a je podľa Walldorfa vhodná ako výživná „superpotravina budúcnosti“. Pri hľadaní egyptských husí sa spýtal všetkých poľovníckych združení v regióne: „Ale nikto už žiadne nestrieľa.“ To, čo hľadal, našiel iba na farme v Durínsku, ktorá chová zvieratá. Nutrie sa kedysi chovali hlavne v NDR. Po páde múru sa mnoho farmárov vzdalo svojich fariem a nutrie sa potom rýchlo množili vo voľnej prírode. Walldorf samozrejme jedlá ochutnal vopred. A ako tak chutí nutria? „Ide to králičím smerom.“