Miestna odroda bamberskej reďkovky
Reďkovka má v Bambergu veľkú tradíciu, ktorá našťastie ešte úplne nevymrela. Pestované v 19. storočí v rôznych formách, hlavne pre osobnú potrebu, sa v 20. storočí stal tvar dlhého bieleho kužeľa dôležitou položkou pre komerčných záhradníkov na predaj. V poradí najpestovanejšej zeleniny v Bambergu sa umiestnila na štvrtom mieste v roku 1967, na druhom v roku 1978 a na treťom v roku 1984.
Od tej doby sa pestovanie reďkovky neustále zmenšovalo, bez toho, aby bamberská reďkovka stratila reputáciu vedúceho produktu v škôlke. Bambergskí záhradníci sú stále dobre známi svojimi reďkovkami. Reputácia špeciálnej pochúťky prešla od pôvodnej starej miestnej odrody bamberskej reďkovky k reďkovkám rôznych odrôd pestovaných v Bamberg. Už len ťažko vieme, že stará miestna odroda v skutočnosti stále existuje a že sa stále pestuje v niekoľkých domácich odrodách jednotlivých škôlok.
Stratená odroda reďkovky
Pred rokom 1800 neboli k dispozícii žiadne užitočné informácie o dôležitosti reďkovky v sortimente záhradníckych výrobkov. Mohol by
Napríklad na novovytvorených poliach sladkého drievka (sladké drievko sa zberá až vo štvrtom roku) alebo medzi Oberkohlrabi (názov bamberských záhradníkov pre kaleráb na rozdiel od okrúhlice, ktorá sa nazýva nižší kaleráb) a kapustou savoy. Na chránených miestach, ako napríklad na plantážach sladkého drievka v máji, na nechránenej otvorenej pôde v júni. Kultúra reďkovky s veľkou rozmanitosťou odrôd sa rýchlo vyvinula z pestovania menšieho počtu odrôd, najmä bielych okrúhlych letných reďkoviek, ako „medzery“. V roku 1858, v článku v časopise „Die Gartenlaube“ s názvom „Land und Menschen, číslo 12. Bamberskí záhradníci“, uviedol spisovateľ Ludwig Storch trochu zmätenú poznámku, že reďkovky sú tu v Bambergu považované za skutočné pochúťky. Zjavne si nemyslel, že to dokáže jednoduchá a robustná reďkovka. Reďkovky boli v zelenej, modrej, červeno-ružovej, bielej, hnedej a čiernej farbe a v mnohých tvaroch od podlhovastých po zaoblené. Nevieme, či to boli bamberské domové odrody.
Bamberská biela reďkovka
Pestovanie reďkovky, ktorá je v Bambergu mimoriadne populárna, malo svoj prvý vrchol okolo roku 1900. Dopyt bol veľmi silný lokálne aj mimo neho. Pravdepodobne to však nesúvisilo s farebnou rozmanitosťou reďkoviek, ktorú dnes považujeme za tak pôsobivú, ako s dlhými bielymi reďkovkami. V každom prípade iba tieto reďkovky sú uvedené v odrodovom odporúčaní pre bamberských záhradníkov z roku 1949. Okrem miestnych odrôd, ako napríklad Regensburg, Bamberger, Mníchov, Würzburger, Stuttgarter a ďalších, sa po prvý raz objavuje „ranná biela bambuská reďkovka“. Práve to si získalo slávu bamberskej reďkovky po druhej svetovej vojne a zostalo ako stará miestna odroda z „boomu“ reďkovky v rokoch 1950 až 1990 a jeho následného krízového obdobia.
Domáce odrody Bamberg
Reďkovka má zvláštnosť v tom, že sa rýchlo a dôkladne prispôsobuje miestnym podmienkam svojho umiestnenia. Pretože sa pestuje v miernych pásmach všetkých kontinentov, vysoký stupeň adaptability mal za následok veľkú rozmanitosť foriem a sotva zvládnuteľný počet miestnych odrôd. Na druhej strane sa tieto delia na veľké množstvo domácich odrôd, pretože rastlina si vytvára zvláštnosti, ktoré sú s týmito oblasťami výlučne spojené, a to aj na kultivačných plochách, ktoré sú od seba len trochu vzdialené. Odchýlky od susedných lokalít sú malé, ale sú tu. Preto nie je prekvapujúce, keď šľachtiteľ osív Forchheim Hoffmann, ktorý sa veľa zaoberal miestnymi odrodami v Bambergu, podáva správy o rôznych druhoch reďkovky „Spiegelgraben“, teda o reďkovke zo škôlok, ktoré boli v tesnej blízkosti ulice „Spiegelgraben“.
Keď sa o bamberskej reďkovke hovorí ako o miestnej odrode, je potrebné tento výraz chápať ako názov skupiny pre množstvo miestnych domácich odrôd. Neexistuje zhoda o ich zvláštnostiach, podobnostiach a rozdieloch. Hodnotenie, ktoré môže záhradkár získať, sa pohybuje od „celkom iného“ po „všetko veľmi podobné“. Niektorí pochybujú o tom, že bamberská reďkovka existuje dodnes, iní uisťujú, že budú naďalej pestovať rozmanitosť svojej rodiny, ako to robil každý záhradník. Koľko domácich odrôd ešte máme a o koľko sa ich počet znížil, sa nedá s určitosťou určiť. Posledná zostávajúca by mala byť zachovaná - v súčasnosti je ich sedem - v každom prípade všetky.
Vzácne vlastníctvo: semená reďkovky
Každý záhradník bol hrdý na svoju vlastnú reďkovkovú odrodu a žiarlivo ošetroval semená. Výroky ako „deä Sooma zostaňte v dome“ alebo „moja dcéra môže ísť domov, môj Reddich ned“ sú záhradníkom dobre známe a podľa toho konajú. To presne neuľahčuje výskum starých odrôd domu. Sťažuje to neustála prirodzená zmena odrôd domu. Napriek všetkým opačným tvrdeniam navyše došlo k výmene za hranicami rodinných podnikov. Semená sa vymenili, zdedili a rozdali alebo sa odovzdali iným spôsobom. Obzvlášť úspešné reďkovky od nemilovaných susedov si niekedy kúpili slamení muži na trhu, zasadili doma a nechali kvitnúť.
Bamberská reďkovka - prvá na jar
Bamberská reďkovka vyniká z iných odrôd tým, že rastliny znesú aj viac chladu. Môže sa preto vysievať veľmi skoro, v skleníku sa vyrovná s teplotami nižšími o 3 ° C. Menej „strieľa“, čo znamená, že v reakcii na stres z chladu vyvíja kvetenstvo v oveľa menšej miere. Odroda je prvou voľbou pre pestovanie skoro na jar, pretože potom môže prísť na trh až o dva týždne skôr v máji a dosahuje vysoké ceny. V lete a na jeseň nemôže túto výhodu využívať naplno a je nahradená inými odrodami, ktorých účelom je vyhnúť sa nevýhodám bamberskej reďkovky. Negatívnym aspektom pre neho je, že sa stáva „srstnatejším“, t. J. Mäkkým ako suchá špongia a je náchylnejší na čiernu hnilobu ako iné odrody. Záhradníci sa týmto rizikám z pochopiteľných dôvodov vyhýbajú.
Zdravá výživa a výrobky na chudnutie
Reďkovka sa od začiatku využívala ako zelenina a liečivá rastlina v rovnakom pomere. Druhy reďkovky vrátane bielej letnej a čiernej zimnej reďkovky sa zložkami ťažko líšia. Okrem množstva vitamínu C obsahuje koreň reďkovky vitamíny A, B1 a B2 a tiež veľa draslíka, fosforu a ďalších stopových prvkov. Reďkovka stimuluje činnosť pečene a žlče a preventívne pôsobí proti žlčníkovým, obličkovým a močovým kameňom. Odčerpáva a detoxikuje organizmus, zlepšuje črevnú flóru a podporuje zdravie čriev. Jeho protiplesňové a zárodky tlmiace vlastnosti sú zodpovedné za jeho antibakteriálne zlúčeniny s horčicovými olejmi, takzvanými glykozidmi horčicového oleja, ktoré sú prítomné v malom množstve. Charakteristickú štipľavú chuť majú samotné horčicové oleje.
Robustná, dlho skladovateľná zimná reďkovka s vysokým obsahom vitamínu C spoľahlivo chránila pred predtým obávaným skorbutom proti chorobe z nedostatku vitamínov, ktorý postihoval nielen posádky lodí, ale bol rozšírený aj do vnútrozemia. Z mnohých použití reďkovky v ľudovom liečiteľstve sa jej použitie ako domáceho prostriedku na nachladenie a protizápalové liečivo na uvoľnenie hlienu zachovalo dodnes. Sirup proti kašľu, ktorý si vyrábali aj bamberské záhradnícke rodiny, je dobre známy. Za týmto účelom vezmete zvyčajne sférickú čiernu zimnú reďkovku, vydlabete ju, urobíte do dna malú dieru, ktorú naplníte cukrovým cukríkom a zovriete do horného okraja nádoby. Z reďkovky kvapká hotový sirup proti kašľu.
Pre verejné zdravie je prospešná ďalšia vlastnosť reďkovky, za ktorú mu ďakuje predovšetkým súčasník našej obéznej civilizácie, ktorý si uvedomuje kalórie: Reďkovka je veľmi zvláštna kvôli vysokému obsahu vody okolo 94% a nízkemu obsahu sacharidov (3,5-4%) Chudnutie diéta.
Chutné a výdatné
Skutočnou výhodou bamberskej reďkovky je jej chuť. Má vlastnú intenzívnu arómu a silnú, ale harmonicky integrovanú ostrosť. Čo sa týka chuti, je oveľa lepšia ako odrody, v ktorých sa krížila japonská reďkovka, a tiež nad modernými hybridnými odrodami. Bamberskí záhradníci sa na tom zhodujú. Porovnávacia ochutnávka rôznych reďkoviek pestovaných vedľa seba v „Odrode Bamberských záhrad“ v roku 2012 túto nadradenosť pôsobivo potvrdila. S podobnou ostrosťou boli zreteľné rozdiely vo vôňach medzi jednotlivými odrodami domu Bamberg.
Mierne rozdiely vo vzhľade
Rozdiely v domácich odrodách boli a sú aj vo vzhľade. Informácie sa líšia medzi čisto bielou hladkou a tmavou drsnou pokožkou. O niektorých domácich odrodách sa hovorí, že mali veľa vedľajších koreňov, a preto sa ťažko zbierali a ťažko sa umývali. Reďkovky majú tiež rôznu hrúbku, zatiaľ čo ich dĺžka 30 - 35 cm a tvar zužujúci sa smerom dole sú bežnejšími znakmi. Pre nadšencov reďkovky nie je možné pri nákupe jasne určiť reďkovku starej miestnej odrody Bamberg. Bude sa musieť pýtať a dôverovať obchodníkovi alebo výrobcovi.
Spotreba reďkovky klesá
Vo všeobecnosti sa reďkovka v posledných desaťročiach konzumuje čoraz menej. Už to nie je na obedovom tanieri tak často ako kedysi. Paradajky, uhorky a paprika ho do veľkej miery nahradili ako osviežujúcu surovú stravu pre klobásu alebo syrový chlieb. Podľa názoru mnohých bamberských záhradníkov boli najmä bamberskí jedáci reďkovky „nasratí“, pretože sa im príliš často podávali nevýrazné, menej chutné reďkovky bez typickej, nie príliš silnej, ale výraznej korenistosti starej bamberskej odrody. Toto hodnotenie sa určite týka zarytých milovníkov horúcej „hryzavej“ reďkovky. Veľký počet spotrebiteľov však už dávnejšie uprednostňuje jemnejšiu zeleninu, a ak ešte vôbec používajú reďkovku, potom si vyberte čo najviac „bezzubú“.
Reďkovka si vyžaduje určité úsilie na prípravu. Pri rezaní potrebujete trochu času a určitú šikovnosť, musíte dosoliť a trpezlivo počkať ešte pár minút, kým nenatiahne vodu. Zvyčajne sa musí tiež olúpať. Prečo si hneď nevziať reďkovky? Je s nimi manipulácia rýchlejšia a ľahšia a po konzumácii spôsobujú menšie množstvo grgania, ktoré je čoraz viac vnímané ako nepríjemné a nie príliš silné, ale nevyhnutné palivo. Horúca reďkovka celkovo vyšla z módy. Z letiska ho vyhnali pri letnom občerstvení a večeri a v iných oblastiach kulinárskej ríše nemohol nájsť domov.
Dajte jej výhody na správne svetlo
Nikto by nemal byť prekvapený, keď mnoho záhradkárov uvoľnilo svoje osobné spojenie so „svojou“ reďkovkovou odrodou. Pestujú ich iba ako rannú reďkovku, ktorú môžu predávať za dobrú cenu, pokiaľ ešte nedozreli komerčne dostupné odrody citlivé na chlad. Môže poskytovať uvítaciu službu iba počas tohto krátkeho časového obdobia. Zvyšok sezóny do jesene dominujú novšie plemená, predovšetkým „Rex“ chovaný v Kitzinger, ktorý sa svojou ostrosťou, ale nie chuťou, blíži k Bambergu.
Bamberská reďkovka vďačí za svoje prežitie okolnosti, ktorá nemá nič spoločné s jej chuťovými vlastnosťami. Má vernú základňu fanúšikov medzi znalcami a nadšencami - a samotní záhradníci sú ich súčasťou - ale je príliš malá na to, aby si ju udržala na trhu aj počas prvých pár týždňov sezóny. Aby sa znovu získal podiel na trhu, muselo by sa pestovať celé leto a ponúkať sa až do jesene. Zároveň by mala byť informovaná o výhodách pôvodného Bambergera širšej verejnosti v jeho rodnom meste. To nebude možné bez uvedenia hodnoty reďkovky ako jedla všeobecne a ako regionálnej špeciality čerstvosti zvlášť.
Autor: Georg Willibald Lang
Výňatok z: „Popis odrôd zeleniny v záhradníckom mestečku Bamberg“, vypracovaný pre „Centrum svetového dedičstva Bamberg“ (ZWB) v rámci projektu „Mestské záhradníctvo v Bambergu“, Bamberg 2013.