Miestne ryby
Autor: Gisela Horlemann - Zákaznícka služba Bavorsko
V rybníkoch, jazerách a riekach nájdu rybári a rybári dostatok koristi a zásobujú tak dovolenkárov a gurmánov v tejto oblasti. Krajiny ako Aischgrund alebo Horné Falcko sú tvarované rybníkmi Chov kaprov, zatiaľ čo na juhu v Rieky a jazerá pstruhy prekvitať. Miestne ryby toho ponúkajú veľa - zdravé prostredie, a priaznivá ekologická rovnováha a regionálne čerstvé špeciality.
- Chov rýb v Bavorsku - prehľad
- Ako sa chová v jazerách, rybníkoch a riekach?
- Ktoré ryby hrajú v Bavorsku rolu?
- Koľko rýb by to malo byť?
- prísady
- Kontroly kvality a zdravotné riziká
- Organický chov
- Tipy na nákup čerstvých rýb
Chov rýb v Bavorsku - prehľad
Sladkovodné ryby tvoria asi 27 percent spotreby rýb v Nemecku. Pstruh je šiestym najobľúbenejším druhom rýb. Väčšina rýb pochádza z akvakultúry, menšie množstvá z jazerného rybolovu a najmenšie množstvo sa loví sami. Pokiaľ ide o ryby z farmových chovov, v čele je Bavorsko. Asi 40 percent pstruhov vyprodukovaných v Nemecku pochádza z bavorských fariem, rovnako ako polovica kaprov chovaných v Nemecku. Preslávení sú predovšetkým kapor horný Falc, franský kapor a kapor Aischgründer. Všetci traja majú pečať EÚ schválenia „Chránené zemepisné označenie“ (CHZO). V Stredných Frankoch sa nachádza takmer 4 000 rybníkov, v ktorých sa tieto ryby chovajú. Turistické chodníky pre kapry neďaleko Haundorfu alebo cyklotrasa pre kapry medzi Dinkelsbühl a Erlangen poskytujú zaujímavé informácie o chove tohto druhu rýb. V záujme ochrany životného prostredia, vody a zásob rýb musia rybári absolvovať štátnu rybársku skúšku a pravidelne absolvovať školenie.
V posledných rokoch sa v akvakultúre experimentovalo aj so sladkovodnými rybami. Túto metódu možno použiť na chov sumcov a ostriežov. Nový variant, takzvaná aquaponika, kombinuje chov rýb s pestovaním rastlín. Ryby sa chovajú vo vnútri vo veľkých nádržiach, ich vylučovanie slúži rastlinám ako hnojivo bohaté na živiny. Ostriežovi a bazalke sa darí v ideálnej kombinácii.
Ako sa chová v jazerách, rybníkoch a riekach?
Správa rybníkov pomocou umelo vytvorených rybníkov je najstarším typom chovu rýb a existuje od stredoveku. Aj mnísi takýmto spôsobom chovali kapry. Tieto zvieratá milujú pomaly tečúcu alebo stojatú vodu. Spolu-ryby sú často šťuka, zubáč, lieň, sumec a amur. Chov kaprov sa vykonáva profesionálne. Rybníky sa v zime vyprázdňujú a čistia a ryby sa lovia sieťami a predávajú sa. Počas chovu v rybníkoch sa kapor navyše kŕmi prírodným krmivom, ako je hrach, obilie a vlčí bôb, alebo špeciálnymi kŕmnymi zmesami. Až po troch rokoch a opakovanom premiestňovaní z jedného rybníka do druhého dosahujú kapry svoju ideálnu hmotnosť jeden a pol až tri kila.
Pstruhy majú rôzne nároky na vodu. Milujú chladnú, tečúcu, okysličenú vodu. Preto je možné výrobnú kapacitu zvýšiť umelým prívodom kyslíka.
Pstruhy sú dravé ryby. Preto sa pstruhy a ryby podobné pstruhom zvyčajne kŕmia hotovým krmivom, ktoré obsahuje okolo 50 percent rybej múčky. Je optimálne prispôsobený potrebám rýb. Ideálna hmotnosť pstruha je medzi 300 g a 600 g.
Voda v podstate prúdi z jedného rybníka do druhého a potom sa privádza späť do rieky. Aby stekajúca voda nespôsobovala problémy s životným prostredím, musí sa vyčistiť. To sa deje buď v takzvaných usadzovacích nádržiach, alebo prostredníctvom mikroosív.
Výstavba a prevádzka chovných zariadení je nákladná, takže musí byť možné vyprodukovať veľké množstvo rýb. To niekedy vedie k držaniu príliš veľa rýb. Tie potom majú príliš málo kyslíka a zvyšuje sa výskyt chorôb. Rybárske združenia a pracovníci Inštitútu pre rybné hospodárstvo však radia a sledujú, že chov rýb v Bavorsku je šetrný k zvieratám a životnému prostrediu.
V jazerách a riekach sú ryby väčšinou ponechané na svoje vlastné zariadenia. Rybári dodržiavajú podmienky prostredia a mieru reprodukcie. Ak je počet rýb príliš obmedzený, poskytujú rybári čerstvé zásoby. Chovajú poter a na jar ich vypúšťajú vo vhodnom čase. Čím viac sa menia toky riek, tým častejšie je potrebný zásah. Väčšina bavorských riek si zachovala svoj prirodzený tvar iba na niekoľkých krátkych úsekoch. V riekach boli zabudované hrádze a vodné elektrárne. Ale aj kormorány a volavky zdecimujú ryby.
Z dôvodu zachovania populácie môžu byť pri jazere na jazere použité iba siete so stanovenou veľkosťou ôk. To zaisťuje, že mladé zvieratá môžu prekĺznuť a nebudú chytené. Na lov v plytkej vode sa používajú aj pasce na ryby a príležitostný lov nôh.
Ktoré ryby hrajú v Bavorsku rolu?
Úhor je dôležitou potravou pre ryby. V lete žije v bankovej oblasti v hĺbke od nula do sedem metrov. Cez deň sa kope do bahna. Úhor sa predáva takmer výlučne údený.
Ryba podobná pstruhom
Pstruh dúhový alebo pstruh potočný
Pstruh dúhový alebo pstruhový sa ponúka ako celá ryba, čerstvá alebo údená a so svojím jemným nízkotučným mäsom je ideálna na všetky prípravy.
Pstruh lososový
Pstruh lososový je pstruh, ktorý dostáva špeciálne krmivo. Toto je obohatené o karotén, t.j. o provitamín A, a farbí sa lososové mäso na červeno. Voľne žijúci pstruh v tečúcich vodách sa radšej živí riečnymi blšími krevetami a takto získajú svoju ružovú farbu.
char
Iba v posledných niekoľkých desaťročiach, a čoraz viac v posledných niekoľkých rokoch, získala výroba char tiež väčší význam v akvakultúre. Rovnako ako pstruhy, aj char môžu byť chované v rybníkoch, nádržiach a kanáloch. Char prináša výrazne vyššie trhové ceny ako pstruh dúhový, a preto sú zaujímavé pre majiteľov rybníkov. Char má prirodzene ružové až červené mäso a chutí veľmi jemne.
Síh
Žije na otvorenej vodnej ploche jazera, v lete v hĺbke desať až dvadsať metrov. V zime ustupuje do hĺbky 55 až 70 metrov. Sieťky sa podávajú čerstvé, údené a filé.
šťuka
Jar je čas na šťuku. Najlepšie sa chytí od marca do mája. Môžete si ho kúpiť čerstvý alebo filetovaný.
kapor
Túto takzvanú hrubú rybu môžete jesť počas obdobia bez pôstu bez mäsa. Ale pretože počas pôstu nie je dovolené myslieť na jedlo mimo krabicu, vysoký, kratší zrkadlový kapor bol vyšľachtený z kapra štíhlej. Menej časté sú kapry, ktoré majú z každej strany rad šupín a niekedy podobný rad pozdĺž koreňa chrbtovej plutvy. Aktný alebo kožený kapor nemá pod chrbtovou plutvou a na koreňoch ostatných plutiev žiadnu alebo iba niekoľko šupín. Nie je potrebné byť pred kosťami. Teraz sa používajú nožnice na kosti. Mnoho obchodníkov navyše nožom narezalo filé z kapra niekoľko milimetrov hlboko, takže po príprave už nebolo možné cítiť tenké kosti.
Kapor má jemné, aromatické rybie mäso, ktoré má pri správnom zaobchádzaní vynikajúcu chuť. V Bavorsku sa osobitne dbá na to, aby mal kapor pevné mäso s nízkym obsahom tuku.
Sumec alebo sumec
Toto je najväčšia sladkovodná ryba v našich vodách. Mäso z filé je úplne bez kostí. Má pevnú štruktúru, je bielej farby a pre svoju výraznú chuť je tiež pochúťkou v sektore sladkovodných rýb.
Síh
Od marca do októbra sú v jazerách takmer všetky druhy síh, napríklad pražma, plotica, ruda. Aj keď majú tieto druhy rýb veľa kostí, ich mäso je veľmi pevné a chutné. Zvyčajne sa ponúkajú ako filé. Aj tu je možné kosti skartovať pomocou špeciálnej techniky rezania, a preto už nie sú pri konzumácii viditeľné.
Candát
Zubáč žije na dne hlbších oblastí koryta rieky v strednom a dolnom toku riek s piesčitým alebo hlinitým dnom. Spravidla vypláva na hladinu iba ráno alebo večer, keď loví malé ryby. Umelo sa pestuje v rybníkoch a uvoľňuje sa v nádržiach, jazerách a riekach.
Ostriež úzko súvisí so zubáčom. Chytá sa hlavne v auguste a septembri. Kvôli drsnej pokožke a tŕňom sa predáva iba ako filé.
Koľko rýb by to malo byť?
Nemecká spoločnosť pre výživu odporúča jesť ryby raz alebo dvakrát týždenne.
Jedna porcia znamená okolo 200 až 250 g (s kosťami) bez ohľadu na to, či je varená, vyprážaná alebo údená. Malo by sa však pripravovať s čo najmenším obsahom tuku, aby „ľahké“ jedlo nebolo príliš kalorické. Pečený kapor tak obľúbený vo Frankách je pochúťkou pre labužníkov, ale v ponuke by mal byť len zriedka. Varené v pare alebo pošírované sú tu chutnou alternatívou.
prísady
Sladkovodné ryby majú vysoko kvalitné, ľahko stráviteľné bielkoviny, líšia sa obsahom tuku v závislosti od druhu a obsahujú veľa vitamínov a minerálov.
Obsah tuku:
Ryby možno rozdeliť do troch úrovní obsahu tuku.
- Chudé ryby 10% tuku: úhor, sumec
Najmä kapor má zlý imidž ako tučná ryba. Preto v rokoch 2000 až 2006 vykonal Inštitút pre rybolov kontrolu tukov kaprov z bavorských rybničných fariem. Ukázalo sa, že kapor neustále patrí k stredne tučným rybám.
Obsah tuku v kaproch sa kontroluje bod po bode. Podkladom je skutočnosť, že pre označenia pôvodu „Frankenkarpfen CHZO“ a „Aischgründer Karpfen CHZO“ je stanovený maximálny obsah tuku 10%.
Vitamíny a minerály
V tabuľke je uvedený obsah vitamínov a minerálov v sladkovodných rybách v pomere k 100 g rybieho mäsa.
| 105 | 95 | ||||||
| 1.47 | 4 | ||||||
| 1.15 | 0,91 | 56,8 | 80 | 43.3 | |||
| 95 | 90 | ||||||
| 2,68 | 156 | 100 | 36.1 | ||||
| 9.2 | 1,67 | 3.53 | 153 | 30 | 30 | ||
| 0,15 | 1.7 | 87 | 32 | 55 | |||
| 2.23 | 110 | 79 | |||||
| 0,28 | 1 | 13 | 20 | 4 | 89,09 | 30 | 25 |
Zdroj: LfL, Starnberg Institute for Fisheries
Sladkovodné ryby neobsahujú toľko jódu ako morské ryby. Toto však môžete počas prípravy kompenzovať, ak použijete jodidovanú kuchynskú soľ.
Kontroly kvality a zdravotné riziká
Rybie farmy, ako aj komerční rybári sú povinní kontrolovať svoj úlovok. To zaisťuje, že sa predávajú iba bezchybné ryby. Orgány kontroly potravín tiež pravidelne kontrolujú ryby a rybie farmy a neexistujú takmer žiadne sťažnosti.
V niektorých jazerách sa však vyskytuje pásomnica šťuka, ktorá napáda v jazerách hlavne síh. Tento parazit pri zahriatí zahynie a nie je pre človeka nebezpečný, ale môže spôsobiť znechutenie.
Ďalším problémom sú organochlórové pesticídy.
Týmito znečisťujúcimi látkami môže byť kontaminovaný úhor, kapor a mrena. Hromadia sa v ľudskom tukovom tkanive a pri vysokých koncentráciách poškodzujú nervy. Hodnoty však v posledných rokoch dramaticky poklesli. Pôvodné ryby nie sú takmer kontaminované.
Od konca septembra 2001 musí byť každé ošetrenie zvierat používaných na výrobu potravín uvedené v takzvanej inventárnej knihe. Musí byť presne opísaný druh a rozsah terapeutických opatrení. To by malo zabrániť zneužívaniu.
Organický chov
Pôvodne existovali iba pokyny pre ekologické poľnohospodárstvo morských rýb. Ale pretože ekologický poľnohospodár v Bavorsku chcel chovať ekologického kapra, ekologické združenie Naturland vypracovalo pokyny pre chov pstruhov a kaprov.
Toto sú najdôležitejšie kritériá:
- Hustota osadenia vhodná pre zvieratá
- Používanie prírodných liekov a liečebných postupov
- Rastlinné krmivo z ekologického poľnohospodárstva Rybia múčka a olej v krmive zo spracovania jedlých rýb na účely ochrany morských zdrojov (žiadny rybolov nie je určený výlučne na kŕmne účely)
- Žiadne použitie geneticky modifikovaných organizmov v krmive
Nová verzia ekologického nariadenia EÚ je v platnosti od 1. júla 2010. Teraz obsahuje aj pravidlá výroby živočíchov akvakultúry. Patrí sem aj chov sladkovodných rýb.
Bavorská štátna agentúra pre poľnohospodárstvo podporuje poľnohospodárov pri premene na rybníkov a „iniciovala rozsiahlu štúdiu trhu s organickými rybami v Nemecku a uskutočnila projekt ekonomického vyhodnotenia premeny na organického kapra“.
Tipy na nákup čerstvých rýb:
Miestne ryby sa zvyčajne kupujú od priamych predajcov alebo na týždennom trhu. To zaručuje krátke vzdialenosti a čerstvý tovar. Pri kúpe by ste však mali brať do úvahy rôzne body:
- Ryby musia byť čerstvé a mali by byť v obchode uložené na ľade.
- Pri celých rybách musí byť oko čisté. Žiabre by mali byť červené a ryby by nemali mať žiadnu krv.
- Pri nákupe platí: Ak už ryba vonia ako ryba, je rozmaznaná.
Pretože nariadenie o označovaní rýb stanovuje, že je potrebné uviesť krajinu pôvodu, je možné miestne ryby nakupovať cielene. Ale aj tieto sa niekedy ponúkajú zmrazené. Od 13. decembra 2014 musí byť uvedený aj dátum zmrazenia rýb.
Náučný chodník pre kapry v Haundorfe je 7 km severozápadne od Gunzenhausenu. Turistický chodník začína neďaleko kostola.
Slobodný štát Bavorsko vám na tejto webovej stránke poskytuje nezávislé vedecky podložené informácie o ochrane spotrebiteľa.
Bohužiaľ nemôžeme ponúknuť individuálne právne informácie a osobné rady. Nemôžeme tiež sami varovať spoločnosti, ktoré sa správajú protisúťažne.
Ak máte otázky týkajúce sa vašej konkrétnej situácie, kontaktujte kontaktné miesta uvedené v časti Servis.