Mikrobiálne syridlo Čo znamená názov pre syr
6. októbra 2019, Daniela Staber Kategórie: Ochrana životného prostredia
Mikrobiálne syridlo je alternatívou k živočíšnemu syridlu pri výrobe syra. V tomto článku sa dozviete, z čoho je vyrobené mikrobiálne syridlo a v čom sa líši od zvieracieho variantu.
Akýkoľvek syr vyrobený zo zvieraťa mlieko vyžaduje takzvané syridlo alebo náhradu syridla, aby sa tekuté mlieko zrážalo - syr sa vyrába z tuhej omrvinky z tvarohu.
Väčšina tvrdých a polotvrdých syrov sa vyrába s pomocou živočíšne syridlo. Krémový syr a tvaroh sa zvyčajne vyrábajú zrážaním kyslého mlieka s mliečnymi baktériami. Ale niekedy tiež obsahujú živočíšne syridlo.
Živočíšne syridlo sa získava z enzýmu z lýtkových žalúdkov, a preto nie je pre jedného prísne vegetariánska strava vhodné. Mikrobiálne syridlo ako náhrada syridla je vegetariánskou alternatívou pri výrobe syra.
Živočíšne syridlo nájdete v mnohých potravinách, od ktorých by ste ho nečakali - výzva pre vegetariánov. My ...
Na čo sa používa syridlo pri výrobe syra?
Syridlo je zmes enzýmov, ktoré väčšinou pochádzajú zo žalúdkov mladých teliat. Je tu syridlo na odbúravanie mliečnych bielkovín kazeín zodpovedný a robí mlieko pre teľa stráviteľným.
Práve táto vlastnosť je dôležitá pri výrobe syra. Mlieko koaguluje cez látku bez toho, aby vykyslo. Zahustené mlieko sa potom môže ďalej spracovať na syr.
Za účelom extrahovania syridla z teľacích žalúdkov sú tieto umiestnené do špeciálneho roztoku. Ostáva požadovaný enzým bez častí žalúdka alebo mäsa. Na tento účel sa zvyčajne používajú žalúdky zvierat z mäsovej výroby.
Mikrobiálne syridlo: alternatíva k syridlu
Na rozdiel od živočíšneho syridla sa v laboratóriu vytvára mikrobiálne syridlo. Podľa Federálnej agentúry pre poľnohospodárstvo a potraviny (BLE) sa na to používajú mikroorganizmy z plesňových kultúr. Tieto mikroorganizmy majú podobné vlastnosti ako živočíšne syridlo a urýchľujú proces zrážania.
Mikrobiálne syridlo je v zásade vhodné pre tvrdý aj mäkký syr. Avšak mikrobiálne syridlo nerozkladá kazeín tak špecificky ako enzým chymosín zo živočíšneho syridla. Najmä na dlhšie zrejúce syry ako Parmezán mikrobiálne syridlo preto nie je veľmi vhodné.
Navyše pri použití mikrobiálneho syridla je nežiaduce Horké látky, vznikajú takzvané peptidy. To ovplyvňuje chuť syra.
Mimochodom: Tieto nevýhody mikrobiálneho syridla je možné napraviť pridaním určitých génov z teliat do kultúr plesní. Tieto zaisťujú, že sa enzým kazeín produkuje v náhrade syridla. Podľa BLE je takéto geneticky modifikované mikrobiálne syridlo schválené iba pre bežne vyrábaný syr v Nemecku.
Mikrobiálne syridlo: vhodný syr pre vegetariánsku stravu
Výrobcovia nemusia uvádzať, či vyrábali syr pomocou zvieracieho alebo mikrobiálneho syridla. Taktiež neexistujú žiadne druhy syrov, ktoré by sa vyrábali v zásade iba pomocou mikrobiálneho syridla. Pretože mikrobiálne syridlo je lacnejšie ako živočíšny produkt, BLE odhaduje, že 80 percent predaného syra používa mikrobiálne syridlo.
Niektorí výrobcovia dobrovoľne poskytujú informácie o tom, aké laboratórium používajú. Ak syr nie je označený, môžete požiadať výrobcu.
Dôležité: Z dôvodu ochrany životného prostredia a zvierat by ste mali všeobecne zvážiť nákup mliečnych výrobkov Organická kvalita rešpekt, vysoko si to váž. V ekologickom poľnohospodárstve sú podmienky chovu a krmivo prísnejšie regulované a umožňujú udržiavanie dobrých životných podmienok zvierat. Obzvlášť prísne podmienky sa vzťahujú na Organická pečať pestovateľské združenia Naturland, Bioland a Demeter.