Miláčik, agáve a spol
Kocky hnedého a bieleho cukru v miske. Pohľad zhora.
Cukor vás robí tučným. Cukor vás robí chorým. Cukor preťažuje naše telo. To všetko teraz už vlastne nie je tajomstvom a všetci súhlasia s tým, že všeobecne sa spotrebuje príliš veľa cukru.
Len čo sa však chceme rozprávať o tom, čo to vlastne cukor je, narazíme na prvé „rozdiely“. Cukor je majster maskovania a dokáže sa vkradnúť do našej stravy v nespočetných tvaroch a podobách. Ak nie ste pozorní a poznáte skutočnú formu cukru, riskujete konzumáciu cukru bez vášho vedomia.
Prečo je cukor zlý?
Možno by som mal otázku preformulovať presnejšie. Cukor samozrejme nie je zlý alebo nebezpečný. Cukor vo veľkom množstve je nebezpečný. Pozorný čitateľ sa teraz môže pýtať: „Čo sú to väčšie množstvá?“ Dobrý Paracelsus by mal vlastne opäť slúžiť, ako povedal tak nádherne - „Jedinou dávkou je jed“. Problém s cukrom je a bol v tom, že nie je celkom jasné, v akej dávke sa cukor stáva toxickým. Najmä pri cukre nejde iba o dávku, ale aj o „trvanie expozície“. Škodlivý potenciál cukru sa teda časom hromadí.
Teraz sme stále neodpovedali na otázku, čo je také škodlivé na cukre. Na to určite existuje viac ako jedna odpoveď. Aby som veci príliš nekomplikoval, chcel by som sa zamerať na dva hlavné aspekty - inzulín a sacharifikáciu.
Čo robí cukor v tele?
Ak sa cukor (glukóza) dostane do krvi, vylučuje sa hormón inzulín. Inzulín je historicky veľmi starý hormón a má veľa skvelých vlastností. Okrem svojej najdôležitejšej úlohy, a to prepašovať glukózu do buniek, má tiež antioxidačný účinok, stimuluje vstrebávanie vitamínu C a štítnej žľazy. Teraz prichádza veľké ALE - v malom (fyziologickom) množstve! Inými slovami, trochu inzulínu je skvelé, veľa inzulínu a trvale zvýšený inzulín sú veľmi zlé. The Hyperinzulinémia je jedným z najlepších prediktorov kardiovaskulárnych chorôb.
Naša hladina cukru v krvi je prísne regulovaný systém, ktorý umožňuje iba minimálne výkyvy. Pri pôste nemá dospelý človek v krvi viac ako 5 g cukru. To je všetko, čo potrebujeme V prírode je cukor tiež pomerne vzácny, dobre strážený (med) alebo balený v rastlinných materiáloch bohatých na vlákniny.
Druhým faktorom, ktorého sa chcem v krátkosti dotknúť, pokiaľ ide o cukor, je tento Sacharifikácia alebo Glykácia. Ak je glukóza v krvi, viaže sa na ďalšie molekuly, ako je napríklad hemoglobín. Táto väzba sa uskutočňuje bez pomoci enzýmov a je nevratná, to znamená, že nie je reverzibilná. Akonáhle je molekula scukornatená, je trvale poškodená a už nemôže správne plniť svoju funkciu. Sacharifikované molekuly sa nazývajú VEK určený. VEK znamenať Konečný produkt pre pokročilú glykáciu. VEK je markerom procesu starnutia a s vekom sa zvyšuje. Čím viac VEKov niekto má, tým rýchlejšie proces starnutia postupuje. VEK má veľa negatívnych vlastností, ale pozoruhodný je najmä ich negatívny vplyv na zápal. VEK vedie k zvýšeniu zápalových procesov v tele.
Čo je to cukor?
Teraz, keď vieme, že cukor predstavuje pre telo veľmi veľkú záťaž, a súhlasíme s tým, že skutočne chceme konzumovať čo najmenej cukru, musíme si položiť otázku - čo je to vlastne cukor?
Všetky sacharidy sú cukry
Sacharidy nie sú nič iné ako reťazce rôznych dĺžok rôznych jednoduchých cukrov, ktoré sú navzájom spojené špecifickými väzbami.
Jednoduché cukry (monosacharidy)
Glukóza, fruktóza, galaktóza
Dvojitý cukor (disacharidy)
Polysacharidy
Všetky potraviny, ktoré obsahujú sacharidy, sú tvorené kombináciou jedného, dvojitého a niekedy aj viacerých cukrov. V čreve sa musia všetky sacharidy štiepiť na jednoduché cukry, pretože iba tak sa môžu cez črevo vstrebávať. Ak je cukor balený v ťažko stráviteľných rastlinných vláknach, potom sa cukru dostane do krvi oveľa dlhšie ako z vysoko spracovaných obilných výrobkov, sladkostí alebo nápojov.
Agáve, datle, med, kokosový kvet - nakoniec je všetko cukor
Fakt, na ktorý sa v paleo komunite tiež často zabúda, je, že VŠETKY sacharidy sú cukry. Teraz nehovorím o tekvici alebo sladkom zemiaku. Aj keď je pre niektorých ľudí aj toto množstvo cukru príliš veľa, cukor, ktorý obsahuje, je stále zabalený v rastlinných bunkách. Veľkým problémom sú vymeniteľné prírodné sladidlá, ktorým sa dá vyhnúť.
V mnohých kuchárskych knihách Paleo, ako aj v obchodoch so zdravou výživou nájdeme recepty a výrobky, ktoré sa môžu pochváliť výrazom „bez cukru“. Ak si prečítate zoznam zložiek, zvyčajne nájdeme nasledujúce produkty: datle, figy, banán, med, javorový sirup, cukor z kokosových kvetov, sirup z agáve, koncentrát jablkového džúsu, ryžový sirup atď. Zoznam nie je úplný, ale myslím si, že problém je rozpoznateľný. Najmä v rôznych bufetoch, ktoré v súčasnosti dobývajú regály supermarketov, je obsah sacharidov často alarmujúco vysoký a je len pár gramov pod čokoládovou tyčinkou.
Medzi 57 g a 39 g cukru na 100 g.
Medzi 54 g a 66 g cukru na 100 g
Zatiaľ čo tyčinka vyrobená z datlí, mandlí a kakaa je určite lepším občerstvením ako čokoládová tyčinka vyrobená z glukózo-fruktózového sirupu a hydrogenovaných rastlinných tukov, stále je to cukrík a musí sa k nemu tak aj pristupovať. Znova a znova vidím, že chýba základné pochopenie zloženia potravy. Len keď máme vedomosti, môžeme robiť lepšie rozhodnutia.
Zostavil som tu zoznam rôznych mien, pod ktorými sa dá cukor nájsť