Mliečne výrobky bez mlieka - ale so životom v nich je Nemecko vegánske
Kvasené je trendy, pretože sa považuje za veľmi zdravú. Čo je však vlastne všetko na jogurte, tvarohu a Co.? A to isté robia aj bylinné alternatívy?
Príspevok hosťa Katrin Kasper
Už sa pomaly hovorí, že to mlieko nerobí: koncipované ako rastové turbo pre teľatá, ľuďom viac škodí ako prospieva. Ale mnohí stále prisahajú na jogurty, syry a iné mliečne výrobky. Jeden predsa číta všade: Naše črevá potrebujú dobré baktérie mliečneho kvasenia, ktoré im pomáhajú Kvasiť - teda dozrievanie - mlieka. Podporujú nielen trávenie, ale celý náš imunitný systém. Zatiaľ je to tak. Čo však mnohí nevedia (a čo nezvonia výrobcovia mliečnych výrobkov): Väčšina priemyselných výrobkov sa pri výrobe pasterizuje, t. J. Zahrieva sa na 60 alebo viac stupňov, aby sa mohli čo najdlhšie uchovávať. To však nezabije iba nežiaduce choroboplodné zárodky, ale aj väčšinu cenných baktérií mliečneho kvasenia.
Koniec v oblasti baktérií
Čo mnohí tiež nevedia: Rastlinné alternatívy jogurtu, tvarohu a syra obsahujú tiež dobré baktérie mliečneho kvasenia. Pretože sa im hovorí len preto, lebo chemik Carl Wilhelm Scheele ich v roku 1780 po prvý raz objavil v kyslom mlieku. Jediná vec je, že nie sú vegáni, ak boli chovaní na chove zvierat. Výrobcovia rastlinných alternatív používajú prirodzene vegánske jogurtové kultúry, ktoré sa potom v priebehu roka menia kvasenie usilovne sa množiť. Úlovok: ich výrobky - či už sú vyrobené zo sójových bôbov, mandlí, kešu orechov, kokosu, ovsa, konope alebo vlčieho bôbu - sú väčšinou pasterizované. Koľko zdravých mikroorganizmov ešte obsahuje vegánska jogurtová vanička, je otázne.
A: pasterizácia v Nemecku nemusí byť uvedená na štítku. Ak nechcete v obchode chytiť „podvod“, museli by ste si vziať jogurt do laboratória a nechať si určiť počet baktérií mliečneho kvasenia - čo je pre väčšinu z nás skôr menej praktické. Ľahšie si ho vyrobíte sami: Vegánske jogurtové kultúry sú dostupné ako suchý prášok v online obchodoch a v lekárňach. Alebo môžete ako štartovaciu kultúru jednoducho použiť niekoľko lyžíc zakúpeného sójového jogurtu - zvyčajne je v ňom dosť mliečnych baktérií. Vyskúšala som organický sójový jogurt Provamel a vyšlo to. Recept a správu o mojom vlastnom experimente nájdete tu.
Rastlinné a nepasterizované
Našťastie existujú aj výrobcovia, ktorí pasterizujú svoje rastlinné alternatívy. Napríklad spoločnosť Soyana zo Švajčiarska ponúka pod značkou SOYANANDA rôzne vegánske jogurty, smotanový syr, tvaroh, syr a dokonca aj kyslú smotanu na báze bio sóje. Táto tuhá kyslá smotana je v kuchyni skutočným všestranným výrobkom, či už do dezertov, omáčok a polievok, nátierok alebo kastrolov. Všetky tieto alternatívy mliečnych výrobkov z obchodu so zdravou výživou chutia kyslo a sviežo a majú pevnú krémovú konzistenciu, rovnako ako ich staré dobré „modely“ à la Philadelphia & Co. Ale pretože nie sú pasterizované, držia sa ich. Kvasiť Výsledné zdravé baktérie mliečneho kvasenia sú živé a zdravé. Vďaka tomu je SOYANANDA zaujímavá aj pre raw foodistov.
Ale bez ohľadu na to, ako veľmi sú podobné rastlinné alternatívy jogurtu, tvarohu a syra z kravského mlieka: nemali by sa tak volať. Tieto označenia sú vyhradené výlučne pre výrobky pochádzajúce z „sekrécie vemena“ zvierat, ako rozhodol Európsky súdny dvor v júni 2017 - údajne kvôli ochrane spotrebiteľov pred zmätkom. Preto sú teraz vegánske výrobky väčšinou vybavené objemným popisom - napríklad „Vegánska alternatíva gréckeho organického syra“ od Soyany pre starú dobrú fetu. Nemali by ste sa však nechať odradiť menami, ale radšej vyskúšajte, čo je v ponuke - rastie a rastie.
Domáci vegánsky jogurt
Nejedzte iba baktérie, ale hromadne ich aj chujte? Spočiatku to neznie veľmi lákavo. Na druhej strane: vegánsky jogurt chutí veľmi dobre a je aj fermentovaný. Odvážne začínam vlastný experiment.
Namiesto kravského mlieka používam ako základ iba svoje domáce mandľové mlieko. Za týmto účelom som cez noc namočil hrsť mandlí a roztlačil ich v mixéri s litrom vody a štipkou soli. So sójovým jogurtom poskytujú bielkoviny obsiahnuté v sójovom mlieku dostatočnú pevnosť. Ostatné alternatívy mlieka dozrievajú, ale môžu zostať tekuté. Pre istotu zmiešam s mojim mandľovým mliekom dve polievkové lyžice múky z šípok a trochu agaru. Potom nechám pár minút dusiť a zmes nalejem do pohára. Keď sa ochladí na 43 stupňov, pridajú sa dve lyžice zakúpeného sójového jogurtu a vegánske baktérie mliečneho kvasenia, ktoré obsahuje.
Ale aby sa v mojom mandľovom mlieku množili malé baktérie mliečneho kvasenia, nechajte ho zahustiť a dodajte mu svoju typickú kyslú chuť, vyžaduje to teplo a trpezlivosť. Nemám toho veľa tu v čerstvom meste Hamburg uprostred svojej práce a detí. Najvýhodnejším riešením by bola príprava v jogurtovači. Užitočný by bol aj dehydratátor, hrniec na ryžu alebo elektrická deka - žiadny z nich nie je v našej domácnosti k dispozícii. Zabaliť sa do uterákov a položiť na slnko? Pekný nápad, nebyť oblakov!
Namiesto čakania na tropické počasie zasuniem do rúry svoju jogurtovú nádobu. Baktérie by chceli mať okolo 43 stupňov Celzia. Rúru každú chvíľu vypnem, pretože inak by sa ohriala na minimálnu teplotu 50 stupňov. Procedúra trvá šesť až osem hodín a opakovane s obavami meriam teplotu ako horúčkovité dieťa. Nakoniec je rúra vypnutá, krémovo biele niečo v pohári vychladlo - a bingo: krémovo-pevné a kyslasto čerstvé ako „pravý“ jogurt. hotový!
Moja rodina si veľmi obľúbila domáci jogurt. Aspoň potom, čo som ich podozrenie prekabátil a naplnil do neutrálnych misiek, osladil a podal s čerstvými bobuľami a krúpy. Ak vynecháte sladidlá, jogurt je úžasne vhodný aj k výdatným jedlám, ako je ľahký zemiakový šalát, tzatziki alebo ako dip s falafelom.
Recept na mandľový jogurt
- 1 l mandľového mlieka (kupované alebo domáce)
- 50 g kešu orechov (voliteľné, ale pomáhajú pri nastavovaní)
- 2 lyžice múky z šípok alebo kukuričného škrobu
- ¼ čajovej lyžičky agar-agarového prášku alebo 1 čajová lyžička pektínu
- 2 lyžice zakúpeného prírodného sójového jogurtu alebo 1 čajová lyžička vegánskych jogurtových kultúr
- voliteľné: 1 čajová lyžička vanilkového extraktu a 1 polievková lyžica cukru alebo sirupu + čerstvé čerešne!
Vložte mandľové mlieko, kešu orechy, škrob a agar do vysoko výkonného mixéra a pyré, až kým nebude hladké a krémové. Potom nalejte do hrnca s objemom asi 2 litre a na strednom ohni priveďte k varu. Dusíme 3 až 4 minúty, kým jogurtová zmes nezhustne. Teraz nalejte do uzatvárateľného pohára s objemom približne 1 liter. Necháme odpočívať a vychladnúť na teplotu 43 ° Celzia. Potom opatrne vmiešajte zeleninový jogurt. Pridajte vanilku a sladidlo. Nádobu uzavrite viečkom a nechajte 6 až 8 hodín odpočívať pri teplote 40 až 43 ° Celzia, až kým jogurt nevykysne a nepevne. Jogurt sa v chladničke ďalej zahusťuje a môže sa uchovávať asi 2 týždne.
Recept od: „Vegan Larder“ od Miyoko Schinner (Unimedica 2016)