Modrý zázrak - niekedy žltý - SVET
Slivky, slivky, slivky mirabelky a renekloden sa teraz chcú zbierať. Ak vám chýba načasovanie, budú kašovité a múčne. Tí, ktorí ich včas spracujú, sa z plodov budú tešiť ešte dlho
Je to trochu škoda. Slivky poznáme hlavne ako dosť kyslú variantu, ležiacu na hrubých krehkých základoch z pečiva, ktoré sú iba primerane príjemné ako slivkový koláč s tonami cukru a konzervovanou smotanou. Je to tak preto, lebo tmavo modré plody sú príliš zriedka dostupné v top stave. Sú buď nezrelé alebo kašovité a hlavne kyslé. Pekárovi je to jedno, kúpi ich a použije ich na dochutenie svojich koláčov - a keď si ho kúpiš, nemáš potuchy, že by nemusel chutiť dobre.
V súčasnosti existuje odhadom 2 000 odrôd sliviek „Prunus domestica“, pričom všetky sú pravdepodobne odvodené z ázijskej divej slivky, môžu však byť aj vedľajším produktom trnky a čerešne. Chutia tak odlišne, ako vyzerajú: žlté, červené alebo modré slivky majú sladkú až kyslú alebo dokonca korenistú arómu, ich konzistencia je od múčnej po chrumkavú.
Dvomi najznámejšími zástupcami sú slivky a slivky (g) en. Slivky sú viac červenkasté ako modré, veľké, pevné a majú brušný šev, zreteľne viditeľné prehĺbenie, ktoré prechádza od stonky po celej dlhej strane až po koniec plodu. Slivka to nemá, je výrazne modrá až fialová s pevnou dužinou a šupkou s kyslou chuťou, ktorá si zachováva svoj tvar aj pri varení na vysokom ohni. Obzvlášť dobré sú slivky „Ortenauer“ a „Bühler“, obe pekne sladké, ale s výraznou kyslosťou. Ako názvy napovedajú, pochádzajú z južného Nemecka, kde dnes rastú viac ako dve tretiny nemeckých sliviek a sliviek. Prechody medzi slivkami a slivkami sú plynulé a sotva každý predajca ovocia bude schopný presne vysvetliť rozdiel pri ich kúpe. Isté však je, že dužina sliviek sa ľahšie oddeľuje od kameňa a slivky prepečú rýchlejšie ako slivky.
Slivky Mirabelle a Renekloden sa dajú identifikovať jasnejšie. Zelené Renekloden sa v minulosti často nazývali damašské slivky, ale ich skutočné meno pochádza od francúzskej kráľovnej Claude (Reine Claude). Zvyčajne majú veľmi sladkú a korenistú chuť, používajú sa na výrobu vynikajúcej pálenky, rovnako ako sa zo sliviek destiluje „Eau de Vie de Vieille Prune“ alebo „Prune Vieille“. Je to tiež jedna z najlepších a najaromatickejších brandy na svete.
Slivky Mirabelle sú žlté, guľovité až oválne a často chutia trochu parfumované, zvyčajne však vždy sladké. Špeciálnymi formami sú veľký, takmer čierny japonský „Harry Pickstone“, červený „Miraclaude“ a „Burbank“, ktorý vyzerá ako malé jablko. r si často všimol dráždivú chuť na slivkách a nevedel, čo mu to pripomínalo: slivky súvisia s marhuľami a broskyňami. Toto sa stáva obzvlášť zreteľným u nektáriniek, mutácie broskýň, ktorá často chutí ako slivka.
Slivky sú všeobecne ťažké plody, pretože najskôr visia na strome, aby dozreli, až potom sú prezreté a spadnú. Ak ich zbierate príliš skoro a pokiaľ nie sú zrelé, často zostávajú tvrdé a kyslé; ak čakáte príliš dlho, stali sa príliš kašovitými. Veľmi rýchlo sa kazia, a preto by mali byť rýchlo zjedené alebo spracované. Najlepšie je to urobiť tromi spôsobmi. Sú buď vykôstkované a rozrezané na polovicu alebo na štvrtiny pre slivkový koláč alebo slivkové dači (s drobením alebo bez drobenia). Krehké pečivo by malo byť vždy tenké a ľahké. Nič nie je horšie ako hrubé, tvrdé a suché dno so slivkovým koláčom! Mimochodom, napriek klebetám o opaku nie sú kyslé slivky sladšie ani pri pečení, a preto musíte vopred vyskúšať, čo by malo byť potom dobré.
Ideálnym použitím pre, bohužiaľ, príliš veľa kašovitých, múčnych a kyslých vzoriek, je varenie so slivkovým lekvárom - zodpovedajúce veľké množstvo cukru ho robí znesiteľným, rovnako ako nejaká škorica, klinček a drobná slivovica, srbsko-chorvátska slivovica. Slivkový lekvár môžeme podávať ako nátierku alebo s Kaiserschmarren, hodí sa k zemiakovým plackám alebo ako dochucovadlo do omáčok s morčacím, kuracím, bravčovým filé alebo husou. Slivky zrejú dôstojne a chutia v nádobe na rum, ktorá okrem sliviek obsahuje aj kúsky broskýň, jahôd, malín a čerešní a mala by byť strmá najmenej tri, lepšie šesť mesiacov, tmavá a chladná.
Slivka je zdravé ovocie, obsahuje veľa vitamínov A, C a B, ako aj horčík, draslík, železo a vápnik. Okrem toho má laxatívny účinok, o ktorom už vedel Roman Marcus Valerius Martial (40 - 104 po Kr.): „Vezmite si slivky na prehnitú ťarchu staroby, pretože majú tendenciu uvoľňovať napäté brucho.“ Platí to najmä pre sladké sušené slivky, ktoré sú vďaka vysokému obsahu cukru veľmi kalorické. Generálovi Alexandrovi už slúžili ako jedlo na cestu a turisti a horolezci si ich veľmi vážia. Naproti tomu slivky, slivky mirabelky a renekloden v dnešnej dobe sotva zohrávajú úlohu vo vynikajúcej kuchyni, a keď tak urobia, sú známe ako sladký dezert. Stále sú v dobrých rukách, ako nám ukazuje hviezdny šéfkuchár Hans-Stefan Steinheuer z Bad Neuenahr so svojím slivkovým receptom výhradne na „Welt am Sonntag“.