Molekulárna gastronómia, kulinárske umenie, ktoré fascinuje zákazníkov najtalentovanejších kuchárov na svete
Zo zdanlivo všedných surovín, obdivuhodnej trpezlivosti, sochárskeho talentu a dôkladných znalostí chémie potravín dokáže niekoľko majstrov kuchárov po celom svete obrátiť naruby všetko, čo ste o jedle vedeli.
Ich prípravy doslova skrátia komunikáciu medzi zrakom, vôňou a chuťovými pohárikmi, spojenie, ktoré ste považovali za neodcudziteľné a nevyhnutné pre to, aby ste si mohli vychutnať chutnú porciu jedla. Ak si trúfate vkročiť do ich reštaurácií, v tanieri dostanete niečo takmer abstraktné, čo môže vyzerať ako zámok z oranžového kaviáru so želatínovým vzhľadom a navyše exotická čierna huba pokrytá nadýchanou penou ako biely kozmos. Hovorím vám, je to určite jednoduchý mozog s mrkvou, olivami a nejakou zeleňou.
Aj keď sa to javí ako niečo mimoriadne nové, molekulárna gastronómia sa v roku 2018 dožíva 30 rokov
Prvé experimenty s atypickými potravinami uskutočnil v Oxforde anglický fyzik Nicholas Kurti a v Paríži francúzsky chemik Hervé This. Ale ten, kto doviedol molekulárnu gastronómiu na vrchol úspechu, je Ferran Adrià, katalánsky kuchár, ktorého slávna reštaurácia elBulli bola päťkrát po sebe vyhlásená za najlepšiu reštauráciu na svete.
„Vezmite jedlo známe každému,“ povedal Ferran Adrià, „a transformujte všetky ingrediencie: textúru, tvar alebo teplotu.“ Takto rozložené jedlo si zachováva svoju pôvodnú podstatu, ale tvar sa od svojho pôvodu radikálne zmení “.
Aj keď dnes Adrià zatvoril slávnu reštauráciu na pobreží Costa Brava a nečakane opustil svojich 3 000 zákazníkov, ktorí sú stále na jeho zozname čakateľov, podľa jeho vzoru nasledovala séria kuchárov fascinovaná chémiou chutí. Ak dnes na jazyku cítite textúru dymu, môžete papať na karamelizovaných prepeliciach, môžete ochutnať tempuru pstruhového kaviáru a takmer nekonečné množstvo pien a emulzií so zeleninovou príchuťou, za čo môže slávny katalánsky kuchár.
Čo znamená molekulárna kuchyňa?
Molekulárna kuchyňa je prakticky reinterpretáciou textúr a tvarov. Ak chcete znova interpretovať napríklad niekoľko olív, odstránite im šupky a oblečiete ich, miniete jadro, ktoré premeníte na drobenie. Potom naplníte šupky penou, aby ste získali kruhový tvar, alebo ich premeníte spolu s trochou želatíny na akýsi priesvitný čierny kaviár. Potom ich dáte na tanier a ozdobíte to drobenkou, ktorá vyzerá ako chrumkavý koláčik. Chuť bude takmer podobná olivám, možno trochu rafinovanejšia. A estetický výsledok? Nič známe a napriek tomu sa s pomocou inej interpretovanej zeleniny môže nakoniec stať ... majstrovským dielom!
V molekulárnej kuchyni môžete použiť najzvláštnejšie kulinárske techniky a technológie: chladenie kvapalným dusíkom, varenie sous vide, odparovanie, destilácia, želatína alebo hry s teplotou, ktoré premieňajú nápoje na krémy, tuhé látky na tekutiny a krémy na paru.
Napríklad varenie sous vide sa robí pri nízkej teplote, často pod 45 stupňov Celzia, čo vynikajúco rieši množstvo problémov vyvolaných tradičnou kuchyňou, v ktorej sa dlho varilo. Hermetickým uzavretím potraviny sa blokuje výmena látok s vonkajšou stranou, arómy zostávajú vo vnútri prípravkov. Vitamíny v zelenine sa tiež ukladajú, pretože sa ničia varením pri vysokých teplotách.
Dobrogeanská ryba sarmale v listoch stévie, recept interpretuje šéfkuchár Adrian Tihulcă, Loft (foto Alina Miron pre Vinul.ro)
Aké sú tajomstvá, pre ktoré sú labužníci tak oceňovaní molekulárnou kuchyňou?
Aj keď sa zdá, že molekulárna kuchyňa niekedy nemá nič spoločné s jedlom, ani zďaleka to nie je tak. Práve naopak. Prípravky tohto druhu sú nielen chutné, ale aj mimoriadne starostlivo zdobené a založené hlavne na starostlivo vybraných surovinách. Dôkaz kulinárskeho zdokonaľovania dotiahnutý do extrému.
Šéfkuchári, ktorí ju propagujú, majú zvyčajne svoje vlastné zdroje surovín: kto je rešpektovaný a patrí medzi 100 najlepších kuchárov na svete, má dokonca svoju vlastnú záhradu, varí iba mäso z ekologicky chovaných zvierat alebo chodí sám do prístavu na ryby a chytanie krémeša.
Áno, používajú sa aj želatíny, farbivá alebo stabilizátory, ktoré sú však schválené v Spojenom kráľovstve a množstvá, ktoré používajú molekulárne mastery, sú malé. Najmä preto, že jemná kuchyňa je gurmánska: málo, ale dobrá. Estetický minimalizmus, vyvážený explóziou chutí a farieb: Intenzívne pocity v liliputánskych častiach.
Azda najznámejším jedlom v molekulárnej gastronómii je „kulinárska pena“. Je vyrobený zo základnej zložky plus gélotvorného činidla. Táto zlúčenina sa potom vloží do tuby podobnej spreju, takže po použití na ozdobenie pokrmu bude z dôvodu tlaku, ktorým je vytlačená, nadýchaná.
Ovocný kaviár a teplá zmrzlina
Angličan Heston Blumenthal a Dane René Redzepi sú ďalší dvaja známi kuchári, ktorí sa vydali na kariéru peny, želé, ovocného kaviáru alebo horúcej zmrzliny. Ich zákazníci čakajú mesiace, kým ochutnajú to, čo je viac ako jedlo - skutočné umelecké diela v hodnote stoviek eur.
Je zaujímavé, že dnes si ktokoľvek môže kúpiť základné súpravy molekulárnej kuchyne online (najlacnejšia je 50 dolárov), aby sa mohol vydať na toto veľkolepé územie. V súprave nájdete vyhrievané silikónové fólie, drevené štiepky na údenie, skúmavky, Petriho misky alebo iné náradie, ako aj prísady, ktoré v supermarketoch často nenájdete, napríklad agar-agar (vegánska verzia želatíny) alebo aditíva vo vopred odmeraných dávkach, takže ich môžete použiť priamo a DVD s prvými lekciami molekulárnej gastronómie. Súpravy môžete hľadať na Molecule-R, Evolution-R alebo z kvalitných surovín Modernist Pantry.
Ak chcete vyskúšať molekulárnu kuchyňu v Rumunsku, môžete vyskúšať v Bukurešti menu šéfkuchára Paula Oppenkampa, Holanďana, ktorý z „The Artist“ urobil inovatívnu miestnu reštauráciu. Nedávno sa znovu otvorilo na ulici Calea Victoriei a medzi návrhmi mladého Holanďana, ktorého si musíte rezervovať aspoň pár dní predtým, nájdete penu z foie gras, kambala čiernomorskú a reinterpretovaný kurtos kolac.
Tí, ktorí idú do podkrovia, s potešením zistia, že šéfkuchár Adrian Tihulcă, špecialista na ázijskú kuchyňu, je vášnivý aj pre molekulárnu kuchyňu. Jeho reinterpretovaný tekvicový koláč (áno, to, čo vidíte na fotografii vyššie, je ˮpieˮ) bol prítomný v Madride počas recepcie, ktorú uskutočnilo rumunské veľvyslanectvo. Moje chuťové poháriky si pochutnali na chuti tekvicového krému s mušľami, prekvapivo zabaleného v panko kôre (inšpirovanej ázijskou kuchyňou). Áno, poznáte chuť tradičného rumunského koláča, ale textúra je úplne jedinečná.
V Brašove sa môžete vydať po stopách známeho majstra kuchára Ioana Floresca, ktorého jedlo s reinterpretovaným psancovským mozgom som mal možnosť ochutnať (a odfotiť) v reštaurácii Belvedere, na výlete s kolegami z Vinul.ro.
Molekulárna kuchyňa má veľmi dobrého spoločníka v molekulárnej mixológii: nápoje a koktaily sú rovnako fantastické, sýtené, šumivé, „údené“ ... ale povieme si o nich a možno aj o tom, ako pripraviť niektoré recepty pri iných príležitostiach.
Chceli by ste ísť nad úroveň klasických ochutnávok a odvážiť sa vyskúšať pravú špičkovú kuchyňu? Čakáme na vaše komentáre a fotografie.