Mortadella v Bologni - Taliansko
Text a fotografie: Judith Weibrecht
Ružová klobása je spočiatku sivá. Bielu pastelovú farbu dostane až neskôr. Ale jeden za druhým. Spomedzi mnohých bravčových párkov je to určite pýcha Bologne.
Pena Mortadella na crostini
La Grassa sa tiež nazýva Bologna, tuky, a je považovaná za kulinárske hlavné mesto Talianska a potravinársky región Emilia Romagna. Mortadella di Bologna je tiež o Grassi. Je to veda a umenie. Vyrábajú sa už viac ako 500 rokov. Jeho počiatky siahajú do rímskych čias. Z doby cisára Augusta sa zachoval kameň s jasnými údajmi: do kameňa je z jednej strany vyrezaný mäsiar a šesť prasiatok, z druhej mínomet. Klobása sa v stredoveku volala „Farcimen mortatum“ a bola rozomletá na mirtatum (myrta) v malárii (malte). Od tohto mena má údajne prameniť a dodnes ho nájdete všade: v reštauráciách, malých obchodoch, veľkých supermarketoch.
Mortadella ako štartér tromi rôznymi spôsobmi v reštaurácii Ciacco
Začnime jedlom v Reštaurácia Ciacco (1). Mortadella sa tam podáva ako štartér tromi rôznymi spôsobmi: „Mortadella artigianale in tre modi“. Na tanieri je klasická, oblátková tenká mortadella z Pasquini, ktorá môže úplne rozvinúť svoju chuť. Neskôr sa dozvieme viac od Pasquiniho. Po druhé, pena mortadella s mierne slanou chuťou. Tretiu pochúťku tvoria kúsky mortadelly a ementálu nakrájané na kocky a vyprážané v cestíčku.
Zviazaný ako darček
S Martinou Kuhnert z „Golosa Italia“ a jej partnerom Maribel Agullo ideme do posvätných siení Villani. Villani, založená v roku 1886, je stredne veľký rodinný podnik, ktorého cieľom je vyrábať jednu z najlepších Mortadellas vôbec. V Taliansku je asi 1 200 spoločností, ktoré ich vyrábajú. Alberto Menaglio, člen konzorcia Mortadella, nás sprevádza a vysvetľuje: „Mortadella di Bologna je originálna, iba ak nesie označenie pôvodu IGP, Indicazione Geografica Protetta (chránené zemepisné označenie).“ Toto konzorcium združuje 30 spoločností. Potom je tiež zaručené, že ide o čisto prírodný produkt vyrobený zo 100% bravčového mäsa, bez umelých farbív, aróm alebo konzervačných látok, bohatý na bielkoviny a minerály, s nízkym obsahom cholesterolu a solí.
Massimo Pignatti (Villani) vysvetľuje, že na kocky sa používa krkovičky
Hneď ako dorazí do Villani, skontroluje sa mäso dodávané z talianskych ošípaných kontrolovaného pôvodu, ktoré boli kŕmené iba šošovicou, kukuricou atď. Z bezprostrednej blízkosti zvierat, na obsah tuku, vlhkosť a baktérie. „Je to všetko veľmi prísne,“ hovorí Menaglio, „a mäso sa vždy skonzumuje do jedného týždňa, aj keď je hlboko zmrazené.“ Pre mortadellu potrebujete chudé mäso z pliec a krk alebo krk ako tuk, čo sa neskôr stane. typická biela kocka v klobáse. „Obsah tuku v mortadelle vo Villani je maximálne 18%,“ hovorí Menaglio.
Massimo Pignatti: "Chudé mäso vyzerá po nasekaní v stroji ako špagety."
V stroji sa chudé mäso Magro krája na veľmi jemné prúžky a potom sa zomelie. Pramene takmer vyzerajú ako špagety. Pridajte do mixéra kocky tuku a korenia: malé množstvo čerstvého cesnaku, korenia, soľ a tajné korenie. „Do lacnej mortadelly sa pridávajú iba cesnakové príchute, ale tu je to sviežejšie,“ hovorí hrdo zamestnanec Villani Massimo Pignatti. Ako dôkaz môžem sledovať, ako osobne do mixéra pridáva čerstvo olúpané strúčiky cesnaku. „A do celkového množstva 1 400 kíl mäsa sa pridá iba 12 kíl soli. Je to preto, že kvalita mäsa je vysoká, preto je potrebné pridávať málo soli, “zdôrazňuje Pignatti.
Čerstvé strúčiky cesnaku pridáva Massimo Pignatti
Varený tuk na kocky, ktorý je typický pre mortadellu a je dôkazom jej kvality, je sám o sebe vedou. Tu sa na kocky používa slanina z bravčovej krkovice, ktorá je najpevnejšou slaninou a tvar si zachováva aj po obarení. Krčný tuk je obzvlášť chutný, vysoko kvalitný a nestráca svoju štruktúru nakrájanú na malé kvádre, a to ani pri zahriatí. Lacnejší brušný tuk napr. B. by sa roztopil. Špeciálnym strojom je nakrájaný na charakteristické kocky, potom uvarený, ktorý stratí časť svojej hmotnosti, ale zachová si tvar.
Nakoniec sa nad všetkým uzavrie veko, vytvorí sa podtlak a prebytočná vlhkosť sa odstráni úplne bez baktérií. Klobásová hmota sa vstrekuje priamo zo stroja do plastového obalu tak, aby neprišla do styku so vzduchom a nevytvorili sa baktérie.
Jedna z naozaj veľkých klobás z mortadelly s celkovou hmotnosťou 150 kilogramov
Až 120 kg sa varí zavesené. Pozorujeme ale jednu z naozaj veľkých klobás z Mortadelly s celkovou hmotnosťou 150 kilogramov, ktorá sa varí v ľahu 43 hodín. Uvedená plastová fólia je okolo nej ako ochranná vrstva počas procesu varenia. Táto je taká obrovská, že je zabalená aj šnúrkou, aby udržala tvar. Jeden z pracovníkov, ktorý tu pracuje 30 rokov, to robí s takým nasadením, že by ste si mohli myslieť, že balí darček pre svoju milovanú osobu. Výtvarník používa pevnú a odolnú šnúru, ktorá zabráni jej prílišnému natiahnutiu počas procesu varenia, a potom umelecké dielo opatrne umiestni na stojany z oceľovej sieťoviny.
Umelecké dielo sa potom opatrne umiestni na rámy pomocou oceľovej siete
Ženatý s Mortadellou
Keď fáza varenia začína v konvekčnej peci, špecialita vyzerá stále dosť šedo. Zahrieva sa pomaly, veľmi pomaly. Medzi tým sú niekoľkohodinové prestávky pri rovnakej teplote, aby sa chute mohli úplne rozvinúť. Teplota sa zvyšuje iba postupne na 60, 70, 80 a 90 stupňov. „Predĺženie času varenia skutočne zlepšuje chuť; H. lacnejšie klobásy sa varia menej času! “vysvetľuje Martina Kuhnert. V srdci pacienta je sonda, ktorá kontroluje teplotu. To všetko sa ovláda na monitore počítača. Massimo Pignatti, zodpovedný za výrobnú halu, hovorí: „Toto zariadenie je tiež pripojené k môjmu Blackberry, takže vždy, aj cez víkend, viem, čo sa deje, vo dne aj v noci.“ Ženatý s Mortadellou.
Po fáze varenia je klobása veľmi rýchlo ochladená, aby sa kvalita mohla udržať na určitej úrovni bez ohľadu na ročné obdobie.
Celestino Cavalieri predvádza vo Villani rôzne klobásy z mortadelly
Na konci prehliadky vyskúšame mortadellu vyrobenú zo špeciálneho nového výtvoru ošípanými, ktoré majú najmenej 18 mesiacov a vážia 300 kg. Jedná sa o nové plemeno dvoch krížených druhov. La Dotta je jej meno, učenec, ako sa Bologni tiež hovorí. Prosecco sa podáva na ochutnávku a jedna vec je skutočne ohromujúca: Aj keď sú tu zamestnanci každý deň, musia s tým každý deň pracovať, všetci papajú očividným potešením a vzdychajú šťastím. A taliansky ručný znak pre molto bene je vidieť viac ako raz.
Steny Mortadella
Kontrola kvality mortadelly sídli v Bologni v uličkách trhovej štvrte Quadrilatero východne od Piazza Maggiore. Nachádza sa tam tiež lahôdky Davide Simoni. V roku 1960 ho otvoril jeho otec. "Ale celá rodina má čo do činenia s jedlom," ponáhľal sa povedať Davide. Aj tu začal pracovať Davide a všetci blúznili o ... Mortadelle. "Takže som sa rozhodol naučiť sa ich vyrábať ručne v Pasquini." Pre mnohých je Pasquini bohom tvorcov mortadelly: "Počul som to od neho znova a znova." Keď kúpil v otcovom obchode slávny Boloňan Amore s bielymi kockami von Pasquini predal, nebolo ďaleko k rozhodnutiu naučiť sa ich vyrábať od nuly. Bolo to veľmi vedomé rozhodnutie a jeho otec súhlasil.
Teraz 78-ročný Pasquini nemá žiadnych synov a svoje vedomosti chcel odovzdať Davideovi. "Bol som tam iba dva roky, to nie je veľa," hovorí Davide. "Ale všetko som sa naučil: Ako obsluhovať stroje, ako ručne viazať mortadellu, to som doma trénoval s pomarančmi a ako ju sekať." Po nakrájaní mixér vyjde s niečím, čo vyzerá ako jahodová zmrzlina. To je to, čo Villani nazývajú špagety, “hovorí Davide a smeje sa.
Davide Simoni ukazuje staré čiernobiele fotografie výroby mortadelly
Davide ukazuje staré čiernobiele fotografie a rozpráva o minulosti. Že pri každej z mestských brán v Bologni, z. B. dodnes na Porta Lame. Že kedysi sa človek musel postarať o oheň, aby uvaril klobásu, čo bolo veľmi ťažké. A že v októbri 1761 bolo vydané vyhlásenie o tom, ako a s čím by sa mala Mortadella presne vyrábať. Muž to musí vedieť. Je prvotriednym fanúšikom mortadelly a vycvičeným novinárom.
Ráno prídu susedia a s ružovou vášňou si kúpia panini. Kamkoľvek je nakrájaný, jeho odeur sa pohybuje za rohom a uličkami a láka „Mortadellisti“. "Tu v susedstve sú steny vyrobené z mortadelly," hovorí Davide a človek začne chápať, že jeho prvý novinársky výcvik nie je nedostatkom, ale táto Mortadella by ho mohla ešte viac presláviť.
V dedinskom hostinci "La Fabbreria". Štartér: Mortadella nakrájaná na tenké plátky
Na záver tri rôzne druhy mortadelly, tentokrát v hostinci „La Fabbreria“: Čistá a nakrájaná na plátky, ako má byť, pena mortadella na crostini a vyprážané kocky mortadelly s balzamikovým octom. Veľmi zaujímavý variant. Cestoviny, balanzone, typický bolonský typ rezancov, sa tiež podávajú s ragú z mortadelly.
Opečené kocky mortadelly s balzamikovým octom
Strana 1/2 (Informácie)/na domovskú stránku