Môžem nahradiť prášok kansui sóda bikarbónou, tu odpoviem

Chcem si vyrobiť vlastné cestoviny v štýle 拉面. Čítal som veľa informácií o kansui a vytvoril som si vlastné kansui s práškovou zmesou uhličitanov sodných a draselných. Videl som aj niekoľko receptov, ktoré nahradzujú prášok kansui sódou bikarbónou.

nahradiť

Môžem použiť sódu bikarbónu ako náhradu za Kansui? Ak áno, v akých pomeroch? Ak nie, aké ďalšie bežné prísady môžem použiť ako náhradu?

odpovedať

Harold McGee pred chvíľou popasoval s alkalickými rezancami. Zistil, že sóda bikarbóna ju v skutočnosti mení z hydrogenuhličitanu sodného na uhličitan sodný. Toto je primeraná náhrada za kansui vyžadovanú v alkalických rezancoch a môže byť nahradená v pomere 1: 1 v receptoch. Rezance nemusia byť také žlté ako niektorý z alkálií v kansui, ale ak nemusíte hľadať túto prísadu, je to malá cena.

Stačí na alobal natrieť vrstvu sódy a piecť pri 250 - 300 stupňoch hodinu. Stratíte asi tretinu hmotnosti sódy vo vode a oxidu uhličitého, ale získate silnejšiu zásadu. Upečenú sódu skladujte v dobre uzavretej nádobe, aby neabsorbovala vlhkosť zo vzduchu. A vyvarujte sa toho, aby ste sa ho dotkli alebo ho vyliali. Nie je to alkália, ale je dostatočne silná na to, aby dráždila.

Ja som „piekla“ sódu bikarbónu asi hodinu, dolnú rúru. Mení svoju chemickú štruktúru na uhličitan sodný, ktorý je jednoducho zásaditejší.

Kansui pripravuje rozprávkové špagety a rezance (dokonca aj niektorí Taliani pridávajú do zmesi cestovín sódu bikarbónu). Na šálku hladkej viacúčelovej múky použijem 1/4 čajovej lyžičky alebo na tri šálky 1 čajovú lyžičku a výsledky sú vynikajúce.

Nie som si istý presnými pomermi, ale takmer každý recept, ktorý som v angličtine videl, používa iba sódu bikarbónu. Zdá sa, že táto stránka má pekne vyzerajúci recept na ramen, ktorý používa sódu bikarbónu. Možno by ste z toho mali odvodiť svoje proporcie.拉面 recept

Hydrogenuhličitan sodný nie je dostatočne zásaditý. Ak nepoužívate uhličitan sodný, nebudete mať tradičný ramen. Ak použijete sódu bikarbónu, získate rezance s menším sústom.

Len pečieme hydrogenuhličitan sodný na 400 - 425 ° F (nie v nízkej peci, ako tvrdí iný plagát) 30 minút až hodinu, kým nebude všetko zrnité a nie nadýchané. Toto vmiešajte do vody, ktorú budete používať na rezance, a budete mať falošné kansui.