Mozog Neoprávnene odmietnutý pochúťka s drobmi
Kedy mozog, Tiež sa nazýva Bregen alebo Brägen, v kuchyni sa nazýva mozog zvierat na zabitie, hlavne hovädzie, teľacie, jahňacie a bravčové mäso. Mozog sa dnes takmer nepoužíva. Mnohí labužníci ju ale považujú za pochúťku. Používanie hovädzieho mozgu na výrobu potravín je od októbra 2000 kvôli kríze BSE úplne zakázané.
Spolu s obličkami je mozog pravdepodobne jednou z najkontroverznejších vnútorností. Pre niekoho absolútna pochúťka, iní sa pri pomyslení na to striasajú. Na rozdiel od obličiek má toto odmietnutie niektorých, keď uvažujú o konzumácii mozgu, menej vkusu ako optické dôvody.
Vzhľad a prísady
Mozog je sivobiela, veľmi mäkká hmota, z ktorej asi polovicu tvoria bielkoviny a polovica tuku. Mozog je relatívne nízkokalorický, ale má najvyšší obsah cholesterolu zo všetkých potravín: okolo 3 g na 100 g je asi dvakrát vyšší ako vaječný žĺtok.
Príprava a príprava mozgu
Mozog musí podliehať skaze Spracované čerstvé z porážky bude. Mal by byť pripravený ihneď po zakúpení. Pred samotnou prípravou musí byť mozog najskôr 30 až 60 minút dôkladne napojený, aby sa silne prekrvený orgán zbavil všetkej krvi. Možno bude potrebné vodu vymeniť niekoľkokrát.
Potom kuchynským nožom odstráňte všetky kože, žily a krvné zrazeniny. Potom znova umyjete mozog pod tečúcou studenou vodou, až kým nie je úplne biely a všetky zmyté krvné zrazeniny, žily a koža nie sú zmyté.
Potom ešte pol hodinu polievate mozog. Nakoniec ho uvaríme v udusenom koreňovom vývare s trochou octu alebo citrónovej šťavy alebo na vývare, kým nie je uvarený dookola a stuhnutý.
Využitie mozgu ako potravy
Ľudia už roky používajú mozog ako potravinu alebo ako prísadu do iných potravín, najmä klobás. V modernej dobe, keď sa vnútornosti všeobecne a najmä mäkký, slizký mozog mnohých ľudí hnusia ako niečo nechutné, Mozog je ako potravina prakticky irelevantný.
Môžete mozog pečené mäso alebo piecť. Môžete ho tiež použiť na prípravu polievok (Legovaná mozgová polievka) pripraviť. Vyprážaný mozog chutí podobne ako pečeň, surový mozog má orieškovú chuť a vďaka vysokému obsahu krvi má výraznú kovovú dochuť.
Mozog je tiež tradičnou súčasťou niektorých druhov údenín (Bregenwurst, saveloy), ako aj niektoré známe jedlá, ako napr Mozgové palacinky, Hirnschöberl polievka, pôvodné Ragú Fin alebo Mozog s vajcom. Kvôli kríze BSE sa však už mozog na výrobu klobásy takmer nepoužíva. Zriedka sa ponúkajú aj iné jedlá s mozgom.
Bravčové, hovädzie a teľacie mozgy sú v receptoch do veľkej miery zameniteľné, ale existujú rozdiely v chuti.
Je to chuťovo najjemnejšie Teľací mozog (Hmotnosť cca 400 g), svojou chuťou pripomína sladké pečivo. Rovnako ako jahňací mozog, aj teľací mozog sa dá použiť na predjedlo, ragú a ako náplň do koláčov.
Hovädzí mozog (Hmotnosť približne 750 g) chutí podobne ako lýtkový mozog, ale nie tak dobre. Od októbra 2000 však nie je dovolené používať mozog dobytka na výrobu potravín. V minulosti sa používal hlavne regionálne pri výrobe klobás.
Prasací mozog (Hmotnosť cca 300 g) je chuťovo najmenej zaujímavá. Používa sa preto na výrobu klobás.