Mrazené výrobky výhody, nevýhody a trendy - súčasné potraviny
rozdeliť
Spravodaj
Dlhá trvanlivosť a malá strata chutí a mikroživín sú hlavné výhody mrazených výrobkov. Jednou z nevýhod je čas potrebný na jemné rozmrazenie. Prečo tento typ pohodlia naďalej rastie na vysokej úrovni?
Pre mnoho druhov dezertov je hlboko zmrazené skladovanie nielen logistickou, ale aj hygienickou výhodou. Väčšina druhov zeleniny je tiež vhodná na mrazenie, najmä tá, ktorá sa zberá sezónne, je celoročne žiadaná a v čerstvom stave sa nemôže dlho skladovať. Okrem pohodlia pripravenej zeleniny je výhodou aj stála kvalita a absencia strát pri príprave.
S cestovinami majú určité výhody: Mrazené cestoviny sú podľa Frigema pevnejšie na zahryznutie ako pasterizované. Dôvod: Proces varenia v bode al dente môžete zastaviť zmrazením, ale nie dostatočne rýchlo jednoduchým ochladením. Mrazené cestoviny sú preto pevnejšie na zahryznutie, zatiaľ čo pasterizované cestoviny si počas skladovania naďalej vymieňajú vlhkosť medzi vonkajšou a vnútornou zónou, čo ich robí menej žuvacími.
Na druhej strane môže byť nevýhodou doba rozmrazovania potrebná pre niektoré mrazené výrobky. Mäso sa musí rozmrazovať veľmi pomaly, inak sa v šťave stratí až tridsať percent. Na druhej strane nie je potrebné rozmrazovať zeleninu, zemiakové špeciality, ľahké jedlá, pizzu a hotové jedlá, ktoré je možné rozmraziť pri teplote varenia.
Jedným z hlavných argumentov výrobcov mrazených potravín je však starostlivé spracovanie a skladovanie: v mrazničke nedochádza k ničeniu mikróbov a iba k pomalému odbúravaniu vitamínov. Obsah vitamínov v mrazenej zelenine je často vyšší ako v čerstvej, pretože spotrebitelia zriedka spracúvajú takzvanú čerstvú zeleninu - na rozdiel od mrazenej zeleniny v priemysle.
Čerstvá zelenina sa často skladuje v chladiarenských skladoch a pri týchto teplotách sa vitamín C bude stále rozkladať. Špenát môže stratiť osemdesiat percent obsahu vitamínu C za tri dni skladovania v chlade. Tiež: Mrazené výrobky sa často varia menej rýchlo ako pasterizované alebo sterilizované výrobky. Pri regenerácii prebehne zvyšné varenie. Riziko prevarenia je preto nižšie ako pri iných druhoch výrobkov.
„Mrazená zelenina je často rovnako bohatá na vitamíny ako čerstvá“, znel nedávno titulok „Balance“. Spotrebiteľský časopis porovnával čerstvú brokolicu, mrkvu, špenát, ružičkový kel, koziu bôb a fazuľu s mrazenými a konzervovanými sterilizovanými. Namerané množstvá vitamínov sa porovnali s empirickými hodnotami nemeckej databázy výživových hodnôt.
Záver: v niekoľkých prípadoch obsahoval mrazený výrobok zhruba rovnaký obsah vitamínov, v niektorých prípadoch dokonca vyšší, a to aj napriek stratám blanšírovaním.
Mrazený ružičkový kel dosiahol veľmi dobrú celkovú známku, rovnako ako čerstvejší. S brokolicou je to iné: tu bola čerstvosť vyššia. So špenátom to bolo naopak: špenát z voľného chovu obsahoval asi 50-krát menej vitamínu C ako empirické hodnoty - a 30 a 20-krát menej ako ostatné vzorky špenátu. To naznačovalo nesprávne a príliš dlhé skladovanie.
Pri porovnaní so sterilnými konzervami treba brať do úvahy zjavné straty vitamínov v infúzii
a zohľadnite rôzne stupne varenia: Mrazená zelenina má tú výhodu, že má nižší stupeň varenia, zatiaľ čo konzervovaná zelenina sa varí. Ale v sterilných konzervách zostáva obsah vitamínov stabilný na rozdiel od mrazenej zeleniny.
Blokované alebo voľne rolovateľné?
Moderné voľne mrazené výrobky (IQF, jednotlivo rýchlo mrazené) je možné pri mrazení tiež dávkovať. Podľa Ditzlera je dnes IQF štandardom a výrobky z blokového mrazenia sú takmer irelevantné. Frigemo však poznamenáva, že vo veľkých kuchyniach je dopyt po zmrazených potravinách stále, pretože tam je irelevantnosť.
Blokovanie mrazených potravín má výhodu aj z hľadiska trvanlivosti: Pretože medzi výrobkom a obalom nie sú žiadne dutiny, nemôže dochádzať k migrácii vody z potravín do vnútra obalu. Naproti tomu v prípade výrobkov IQF sa pri dlhodobom alebo kolísavom skladovaní často v obaloch objavuje sneh. Je výsledkom pomalého sušenia mrazom a malo by sa variť súčasne, pretože toto množstvo vody patrí k produktu.
Ale s jemnými výrobkami, ako je brokolica, dnes existujú „ľahko blokované“ výrobky, ktoré je možné oddeliť bez rozmrazenia. Blokovanie chráni pred zlomením a segregáciou počas manipulácie. Podľa Frigema tiež rastie podskupina produktov IQF, ktoré sú obalené omáčkou: Vďaka individuálnemu zmrazeniu jednotlivých kúskov a kryogénnemu povlaku sa teraz dajú po častiach pripravovať aj jedlá z duseného mäsa a omáčky. Každý kúsok mäsa alebo zeleniny už má na sebe vrstvu mrazenej omáčky. Frostag a v poslednej dobe Frigemo sú špecialisti na túto technológiu.
Spotreba TK: USA na vrchole
Uvoľnenie z médií nemeckého inštitútu pre mrazené potraviny:
Američania milujú mrazené jedlá. Spotreba mrazených potravín na obyvateľa? bez zmrzliny ? bola v roku 2006 v USA 51,8 kilogramu. Podľa švajčiarskej spoločnosti pre výskum trhu Food for Thought sú občania USA na prvom mieste v konzumácii mrazených potravín v porovnaní s vybranými krajinami. Kanadskí susedia mali v priemere iba 35,5 kilogramu.
V Európe sa k mrazeným potravinám uchyľujú hlavne Briti. V roku 2006 spotrebovali 44,7 kila na osobu. V porovnaní s tým sa v Nemecku v roku 2006 skonzumovalo v priemere od dojčiat po seniorov iba 37,7 kíl. V súčasnosti sa priemerná spotreba v roku 2007 zvýši o 700 gramov na 38,4 kilogramu, odhaduje nemecký inštitút hlbokého zmrazenia (DTI) v Kolíne nad Rýnom.
Mrazené potraviny sú čoraz populárnejšie, najmä v krajinách južnej Európy. V Španielsku sa spotreba vyšplhala na 31,9 kila. To bolo o takmer desať kíl viac ako v roku 2001. U Talianov stúpla spotreba na obyvateľa presne na 16 kíl, čo zodpovedá nárastu o viac ako štyri kilá. Podľa výkonného riaditeľa dti Manfreda Sassena je dôvodom rastúceho dopytu pokles počtu obchodov s potravinami, vylepšené vybavenie v mraziarenských odboroch, rastúci počet pracujúcich žien a nárast samostatných domácností v stredomorských regiónoch Európy.
Mrazená zelenina a ovocie sú populárne po celom svete
Najmä zelenina a ovocie sú medzi spotrebiteľmi obľúbené ako mrazené polotovary, bez ohľadu na národnosť a kultúrne stravovacie návyky. Ale zemiakové výrobky a kompletné mrazené jedlá sú tiež veľmi populárne po celom svete. Španieli podávajú predovšetkým mrazené ryby. Briti si na druhej strane cenia najmä mrazené mäso. V Nemecku sú koláče, rožky a pizze na vrchole priazne spotrebiteľov. (Text: dti)