Múka doma Múka vytvára život
Ako dlho môže múka vydržať?
Na každom obale s múkou musí byť uvedený dátum minimálnej trvanlivosti. Minimálna doba trvanlivosti dvanásť mesiacov sa zvyčajne uvádza pre bielu múku a deväť mesiacov pre celozrnnú múku. To znamená, že produkt je pri správnom skladovaní skladovateľný najmenej do tohto dátumu. To však neznamená, že sa po danom dátume pokazí a bude treba ho zlikvidovať. Múka sa nepokazí, ale vlastnosti pečenia sa časom menia. Keď sa múka dostane do obchodu, má optimálnu kvalitu pečenia. Najlepšie je teda kúpiť si toľko, koľko potrebujete, a spotrebovať ho čo najskôr.
V zásade platí, že čím je jedlo suchšie, tým pomalšie sa kazí. Múku preto možno v zásade skladovať dlho. Svetlé múky, to znamená múky s nízkym obsahom múky, vydržia dlhšie ako tmavé múky, to znamená múky s vysokým označením typu múky. Je to spôsobené podielom klíčkov v celozrnnej múke, vďaka čomu je vďaka obsahu tuku rýchlejšie zatuchnutá. Biela múka vydrží najdlhšie, pretože väčšina semiačok bola odstránená počas mletia, celozrnná múka vydrží najkratšie, pretože je zomleté celé zrno. Dlhšia trvanlivosť bola jedným z dôvodov vývoja bielej múky. Pri nesprávnom skladovaní existuje riziko, že sa objavia škodcovia múky alebo múka bude nepríjemne zapáchať alebo chutiť. Potom by ste ho už nemali používať. Pri zodpovedajúco nízkom obsahu vlhkosti menej ako 14 percent sa nemleté zrno môže na rozdiel od múky skladovať niekoľko rokov bez akejkoľvek straty kvality.
Ako správne skladovať múku doma?
Múka by sa mala skladovať na chladnom, suchom, vzdušnom a tmavom mieste. Teplo urýchľuje činnosť vlastných enzýmov múky, čo môže viesť k zlým vlastnostiam pečenia. Ideálna je teplota medzi 15 a 20 stupňami Celzia. Svetlo zvyšuje stratu vitamínov a mení farbu múky. Preto je múka chránená múčnymi obalmi z papiera alebo ľanu.
Plastové nádoby alebo plastové vrecká predstavujú zvýšené riziko plesní, pretože múka obsahuje okolo 14,5 percenta vody a voda sa časom vylučuje v malom množstve. Ak táto vlhkosť nemôže uniknúť, je uprednostňovaný rast plesní. Tradičné balenie v papierových vreciach umožňuje múke „dýchať“ a vlhkosti unikať. Vďaka tejto strate vlhkosti alebo vysychaniu počas skladovania chudne aj múka. Tento úbytok hmotnosti je kompenzovaný vyššou nasiakavosťou vysušenej múky. Strata vlhkosti môže byť až päť percent, v závislosti od podmienok skladovania. Vzduchová priepustnosť obalu zároveň znamená, že existuje riziko cudzieho zápachu z iných potravín. Preto by sa malo zabrániť skladovaniu v blízkosti aromatických produktov, ako je káva, korenie alebo prášok na pranie.
Škodcovia v múke
Nežiaduci návštevníci múky môžu byť už v balení múky prítomní vo forme vaječných usadenín od hmyzu alebo škodcov. Keď je múka skladovaná, môžu sa vyliahnuť a stať sa viditeľnou v priebehu niekoľkých týždňov. V závislosti na technológii čistenia v mlyne sa takéto vaječné usadeniny vyskytujú len veľmi zriedka alebo vôbec. Čím je však produkt hrubší, tým ťažšie je odstraňovanie vaječných usadenín počas čistenia. Riziko napadnutia škodcami je preto o niečo väčšie pri múčkach, krupici a celozrnných múkach ako pri múke. Skladovacie škodce možno zaviesť aj prostredníctvom iných potravín, ako je sušené ovocie, a migrovať na uskladnenú múku.
Škodcovia milujú múku, pretože škrob a bielkoviny, ktoré obsahuje, slúžia ako zdroj výživy. Často sú viditeľné voľným okom, ale preosiať múku pred použitím je stále dobrý nápad. Hrudky v múke alebo neobvyklý zápach tiež naznačujú škodcov. Skladovanie škodcov je nielen nechutné, ale pri konzumácii môžu tiež predstavovať zdravotné riziká. Napríklad múčky a roztoče môžu vyvolať alergie, kožné vyrážky a gastrointestinálne ťažkosti a múčne červy, t. J. Larvy múčnych červov, môžu v zriedkavých prípadoch prenášať pásomnice. Aj keď sa niektoré dajú zohriatím zneškodniť a múka by bola vhodná na konzumáciu, je vhodné múku zlikvidovať, ak je napadnutá škodcami. Preventívne sa odporúča pravidelné čistenie odkladacích skríň. Ideálny je na to napríklad ocot.
Prečo by ste mali preosievať múku?
Mnoho receptov na múku odporúča múku pred použitím preosiať. Existujú dva dôvody: ak existujú cudzie telesá alebo škodcovia múky, stanú sa zjavnými. Preosievanie navyše prináša do múky kyslík, čo vedie k voľnejšiemu cestu a je výhodné napríklad pre sušienkové cesto. Zlepšuje tiež absorpciu vody pri výrobe cesta pomocou pšeničného a ražného cesta.
Prečo by ste mali múčiť svoju pracovnú plochu a formy na torty?
Posypanie pracovnej plochy alebo tortových foriem sa nazýva aj posýpanie. Na povrch alebo do pekáčovej a tortovej formy dáte tenkú vrstvu múky, ktorá zabráni prilepeniu cesta pri vyvaľkaní alebo po upečení. Na to je zvlášť vhodná múka s dobrým držaním, pretože tak rýchlo neabsorbuje tekutinu v ceste.
Múku si zomeliete sami
Domáce mlyny na obilie vám umožňujú mletie múky sami. Rozlišujú sa mlyny s mlynčekom na oceľ, prírodný kameň alebo umelý kameň. Nie každý mlyn je vhodný pre každú drť. Samotné mletie múky má výhodu v tom, že môžete zomlieť akýkoľvek druh obilia v takom množstve, aké chcete a potrebujete. Väčšina domácich mlynov na múku však môže vyrábať iba celozrnnú múku, pretože nemá sitá. Je dôležité používať očistené zrno, ktoré bolo analyzované na námeľ alebo iné huby. Mnoho domácich mlynov vyrába vysoké rýchlosti. To zase vedie k vysokým teplotám, ktoré majú negatívny vplyv na obsah vitamínov a kvalitu pečenia. Pokiaľ ide o jedlo, čím čerstvejšie, tým lepšie. To platí aj pre celozrnnú múku, aby sa čerstvo zomletá múka mohla a mala použiť čo najskôr.
Ak sa na pečenie používa čerstvo zomletá múka, do cesta by sa malo kvôli poddajnosti lepidla pridať trochu vitamínu C. Napríklad na jeden kilogram múky stačí 100 ml jablkového džúsu. Biela múka by mala byť po zomletí niekoľko dní až týždňov skladovaná, aby mala najlepšie vlastnosti pri pečení, čo sa už v mlyne deje. Celozrnná múka sa zvykla rýchlejšie kaziť kvôli častému napadnutiu škodcami, a preto bolo prospešné pravidelné mletie múky doma. Technologické možnosti dnešného mlyna sa však veľmi zlepšili, takže napadnutie múkou škodcami je zriedkavé.