My Sushi PDF na stiahnutie zadarmo
2 Obsah História sushi 3 Najdôležitejšie druhy sushi v súčasnosti 5 Zariadenia na prípravu sushi 9 Príprava sushi 12 Hygiena pri výrobe sushi 16 Rôzne druhy ryže 17 Druhy rýb v japonskej kuchyni 19 Druhy rastlín (korenie) ) na sushi 21 druhov morských rias 22 receptov na sushi 24 argumentov na sushi 25 2
5 Najdôležitejšie druhy sushi v súčasnosti Nigiri sushi Najdôležitejšou variantou pôvodného sushi je nigiri sushi. Bol vyvinutý v Edo (dnes Tokio) na začiatku 19. storočia. Nori Maki Sushi Spoločnosť Nori Maki Sushi bola vyvinutá koncom 18. storočia. Tu sa namiesto hmotnosti kameňa na tvarovanie používajú ruky a bambusová rohož. Z vonkajšej strany sa ryža s plnkou zroluje pomocou nori (morských rias). 5
6 Najdôležitejšie druhy sushi v súčasnosti Temaki sushi Temaki sushi je ručne valcované sushi s náplňou a poťahom z morských rias. Je to najbežnejšia forma sushi doma v rodine. Kalifornia Roll Tu sa riasy nori spracovávajú vo vnútri, to znamená, že ryža vychádza a riasy vo vnútri. 6.
7 Najdôležitejšie druhy sushi v súčasnosti Hako-Sushi alebo Oshi-Sushi V Hako-Sushi (krabicové sushi) sa v minulosti používalo kamenné závažie. Predajcovia sushi v Osake však začali rukami tlačiť veko na sushi ryžu. Po stlačení rôznych zložených vrstiev sa sushi Hako rozreže na kúsky veľké ako sústo. Nové druhy sushi: Chirashi sushi 7
8 Najdôležitejšie druhy sushi v súčasnosti: Futo-Maki, Ura-Maki a Konbu-Maki Tazuna-Sushi Sushi-Balls Noko-Sushi 8
9 Zariadenia na prípravu sushi Ryžovar a ohrievač ryže S ryžovarom sa dá sushi ryža pripraviť veľmi ľahko. Po príprave je ryža v ohrievači ryže udržiavaná teplá asi tri až štyri hodiny pri teplote 37 Celzia. Uchiwa (ventilátor) Uchiwa sa používa na rýchlejšie ochladenie ryže po zmiešaní so zmesou na dochutenie ryže v drevenej nádobe. Han-kiri (plochá drevená nádoba) Namiesto dnes najbežnejšie používaného automatického hrnca na varenie si môžete pripraviť sushi ryžu v tradičnom drevenom hrnci na ryžu. 9
10 Zariadenia na prípravu sushi Kijakushi (drevená lyžica) v drevenej lyžici Han-kiri Flat z bambusu na miešanie a podávanie ryže. Lopata musí byť plochá. Fukin kuchynská utierka namočená vo vode a octe na čistenie rúk a nožov počas prípravy. Bambusové rohože (Sudare) Rohože z tenkých bambusových tyčiniek na výrobu maki sushi. Bambusové koše (Zaru) Tieto koše sa používajú na sušenie a podávanie umytej zeleniny a morských plodov. 10
11 Zariadenia na výrobu sushi Tamago-yaki Špeciálna obdĺžniková medená panvica na výrobu japonských vrstvených omeliet. Japonské kuchynské nože Japonské kuchynské nože, ktoré sú tiež a hlavne dôležité na prípravu rýb pri príprave sushi, sú k dispozícii v rôznych veľkostiach. Sú vyrobené zo zliatiny železa a ocele, a preto sú ostrejšie ako nože z čistej nehrdzavejúcej ocele. Nože sú naostrené iba z jednej strany. Prebrúsenie japonských nožov: Japonské nože sú prebrúsené prírodným kameňom. Tento musí mať vždy rovný povrch. Aby ste to dosiahli, musí sa po dlhšej dobe používania opäť odstrániť. Nože sú zaostrené v štyroch fázach, aby sa nezmenil pôvodný uhol čepele. Štyri stupne sa týkajú týchto častí: predná tretia, stredná časť, zadná tretia a zadná časť noža. Pri každodennom používaní sa nôž ostrí asi raz týždenne. 11
12 Príprava sushi Príprava sushi ryže Pravá japonská lepkavá ryža je guľatozrnná. Alternatívne je možné použiť taliansku alebo kalifornskú guľatozrnnú sushi ryžu. Predvarená ryža nie je vhodná. Pred dovarením sa ryža dvakrát umyje čerstvou vodou a po scedení by sa mala nechať desať minút lúhovať. Na varenie pridajte ryžu do vody s rovnakým objemom plus ďalších desať percent vody a raz ju priveďte do varu. Potom pokračujte vo varení na strednom stupni, kým v panvici už nebude voda. Potom ho necháme v otvorenom hrnci asi 15 minút vyparovať. 1. Vložte varenú ryžu do veľkej drevenej misy (Han-kiri), ktorá bola predtým utretá vlhkou handričkou. 2. Po odstránení mierne zhnednutej hrany vareškou naskladajte ryžu na kopec ryže. 3. 60 ml koreniacej zmesi z 550 ml ryžového octu, 300 g cukru, 40 g soli a trochu sójovej omáčky sa rovnomerne zaleje 450 g varenej ryže. 4. Aby bola koreniaca zmes dobre rozložená, ryža sa opatrne zmieša s veľkou drevenou lyžicou. Pracujte v rezných pohyboch a nehnetiete. 5. Aby ryža rýchlo vychladla, pracujte s ventilátorom (prípadne použite sušič vlasov so studeným vzduchom). 12
13 Príprava sushi Príprava sushi nigiri 1. Vezmite kúsok ryby medzi palec a ukazovák ľavej ruky. 2. Ryžu (asi 20 g na sushi) vezmite pravou rukou a prstami a dlaňou vytvarujte do podlhovastého tvaru. 3. Ukazovákom pravej ruky (ryžu držte ďalej) rozložte na stredovú čiaru ryby wasabi (zelený chren, dostupný vo forme pasty alebo suchého prášku). 4. Teraz stlačte ryžu ukazovákom na kúsok ryby v ľavej ruke; Palcom ľavej ruky stlačte zhora proti ryži. 5. Otočte sushi a rybu pevne stlačte na ryžu. 6. Zopakujte tieto posledné dva procesy. Sushi je pripravené. 13
14 Príprava sushi Príprava Nori-Maki-Sushi 1. Položte polovicu listu nori na rovnú bambusovú podložku a na vrch rozložte rovnomernú vrstvu sushi ryže. Na hornom okraji si nechajte asi 1 cm na rolovanie. 2. Prsty urobte drážku pre neskoršiu náplň a zľahka potrite wasabi. 3. Potom vložte plnku. 4. Ak chcete tvarovať, trochu zdvihnite pláty nori so spodným okrajom podložky a podložku vyrolujte až po horný okraj ryže. 5. Potom podložku úplne zrolujte a sushi silno stlačte oboma rukami. 6. Hotové sushi rozvaľkáte, na koncoch pevne stlačte a nakrájajte ostrým nožom na šesť rovnakých častí. 14
15 Príprava sushi Príprava sushi Temaki 1. Rozpolte plátok nori a položte ho na pracovnú dosku hladkou stranou nadol. 2. Do ľavej polovice listu nori vtlačíme trochu ryže. Vytvorte studňu na plnenie. 3. Na ryžu natrieme wasabi končekmi prstov. 4. Lososa (alebo iné prísady) položte na ryžu a mierne stlačte. 5. Umiestnite ľavý dolný roh na horný okraj a potom ho diagonálne otočte do opačného rohu. 6. Rolku natočte opačným smerom až na koniec. 7. Hotový kotúč by ste mali rýchlo zjesť, inak bude plachta nori mäkká. 15
18 Rôzne druhy ryže Ryža Arborio a Carnaroli Zrná týchto talianskych odrôd guľatozrnnej ryže sú o niečo dlhšie ako zrná jednoduchej guľatozrnnej ryže. Varí sa mierne krémovo s pevným jadrom. Je ideálny pre špeciálne ryžové jedlá, ako je paella alebo rizoto. Je vhodný iba čiastočne na sushi, pretože pocit v ústach sa nezhoduje s pôvodným. Varené zrná sú neprimerane veľké. Ryža Basmati Táto ryža, v preklade voňavá, je indická odroda dlhozrnnej ryže s obzvlášť dlhými a veľmi úzkymi zrnami. Je to jedna z najkvalitnejších odrôd ryže, varí sa zrnitá a má intenzívne aromatickú, príjemnú, jemne orieškovú chuť. Používa sa na indické jedlá, korenené jedlá z rýb a hydiny a ako príloha. Divoká ryža Divoká ryža nie je ryža, ale vodná tráva, ktorá rastie v čistej bankovej vode. Takmer čierne, tenké, dlhé zrná majú výraznú orieškovú príchuť. Napriek dlhej dobe varenia zostáva veľmi robustný. Je ušľachtilým doplnkom vynikajúcich rybích jedál a zeleninových kombinácií. Ryžové zrno 1. Brada alebo awn (špička zrna) 2. Šupka 3. Strieborná šupka s rôznymi vrstvami (kôra ovocia a semien, vrstva aleurónu obsahujúca bielkoviny) 4. Endosperm (škrobové zrno) 5. Sadenica 6. Sada stoniek 18
21 druhov rastlín (korenie) na sushi Wasabi (japonský zelený chren) (tiež známy ako japonská horčica a namida (slzy)) Je veľmi horúci a dráždi oči. Získava sa z japonskej brehovej rastliny. Je k dispozícii ako čerstvo nastrúhaný a zmrazený, rovnako ako pasta alebo suchý prášok, ktorý je možné zmiešať vo vode. Ďumbier Ďumbier bol pôvodne bežný vo východnej Ázii. Dnes sa pestuje v celých trópoch a subtrópoch. Trstina podobná trstine s hľuzovitými, plazivými oddenkovými kvetmi zeleno-žltými až 5 cm dlhými a vajcovitými kvetnými hrotmi. Už v roku 500 pred Kr Čínsky cisársky poradca Konfucius vraj každé svoje jedlo dochutil zázvorom, pretože zázvor predstavuje dlhú životnosť. Ďumbier obsahuje éterické oleje a živice, ktoré majú pozitívny stimulačný účinok na chuť k jedlu a sú prospešné pre trávenie. V Číne je zázvor predpísaný na prechladnutie a bolesti svalov. Sladkokyslý nakladaný zázvor (Gari) farebný alebo prírodný 21
24 receptov Ishiban dashi bujón Rozmiešajte 600 ml vody s 2 čajovými lyžičkami koncentrátu bonito dashi, prevarte ich a nechajte vychladnúť. Môže byť skladovaný v chladničke až týždeň. Vločky Bonito sú jemne vyškrabané vločky vyrobené z fermentovaných a sušených filetových častí pravého bonita (typ makrely). Spolu s Konbu varíte prírodný vývar dashi. Japonská vrstvená omeleta Stredne veľké vajcia 6 kusov Ishiban Dashi 9 lyžíc cukru 4 1/2 lyžice Mirinu 2 lyžičky sójovej omáčky 2 lyžičky Na vyprážanie: rastlinný olej 1 1/2 lyžice 24