Na čom je mäso, ktoré zreje mäso, závisí od -

Mäso musí po zabití dozrieť, inak bude tvrdé, suché a kyslé. Po zabití boli tradične po zabití polovičky alebo štvrtiny mäsa po určitý čas zavesené na háku pod kontrolovanou teplotou a vlhkosťou, odtiaľ pochádza aj tento výraz. Výsledkom úspešného zrenia mäsa je jemné, tmavé, šťavnaté a aromatické mäso.

ktoré

Potrebný čas závisí od druhu zvieraťa a kusu mäsa (kvalita, počet kusov, hrúbka tuku). Optimálne obdobie je vecou vkusu, preto svoj výskum zhŕňam s vlastnými skúsenosťami:

  • hovädzie mäso by mali dozrieť najmenej štyri týždne. Absolútne minimum sú dva týždne premrhaným potenciálom. Prírastok je pomalší ako štyri týždne. Dva až tri mesiace sú menej časté, extrémne prípady niekedy idú oveľa ďalej. Suché starnutie hovädzieho mäsa; Preskúmanie. J Anim Sci Technol. 2016; 58: 20. 19. mája 2016. '> 1
  • Jahňacie: Minimálne týždeň. Je možné a vhodné viac.
  • Baranie mäso: Najmenej tri týždne, až tri mesiace nie sú nezvyčajné. Starnutie za sucha (zlepšovanie kvality stravovania, bezpečnosti potravín a používania nových technológií) Mla.com.au. 22. augusta 2016. '> 2, Možné prémie za baranie mäso v suchom veku, pretože výrobca WA predáva jatočné telá oviec až do výšky 320 dolárov. 24. augusta 2016. '> 3
  • Prasa: Bravčové mäso môže dozrieť týždeň. Je možné viac, ale zriedka. Bravčové mäso v suchom veku? Butcherinfoblog.blogspot.de. 23. mája 2014 (8. septembra 2016); falstaff.de. Staré ošípané a dobré sanie: Bravčové mäso vo veku sucha. 25. mája 2016. '> 4
  • Hydina: Niekoľko dní a viac je uskutočniteľných a prospešných.

Tieto časy platia pre tradičné povaľovanie sa (suché starnutie). Mäso stráca vlhkosť, ale stáva sa šťavnatejšie. To, čo znie paradoxne, sa dá ľahko vysvetliť: krátko po zabití je schopnosť svalov viazať vodu minimálna; s dozrievaním sa opäť zvyšuje.

Na druhej strane je tu zrenie v plastových vreciach (starnutie za mokra); mäso sa krája a balí priamo po zabití. Môže dozrieť aj vtedy, nikdy však nedosahuje intenzitu tradične ochuteného mäsa. Často chutí mierne kovovo-kyslo. Starnutie hovädzieho mäsa za sucha. Beefresearch.org. 9. apríla 2009. '> 5

Pozadie: Čo sa stane, keď mäso vyzreje?

Prísne mortis sa prejavila krátko po zabití. Svalovým vláknam dôjde energia, zmršťujú sa a zostávajú v tomto stave. Keby ste teraz varili mäso 6, bolo by to náročné.

Čoskoro nato začnú enzýmy vo svalových vláknach rozkladať štruktúru vlákien. Celý sval zmäkne. Toto je začiatok procesu starnutia.

Rovnako ako syr a víno aj mäso získava z pomalých chemických zmien, ku ktorým dochádza počas zrenia. Stáva sa jemnejším a aromatickejším. Chuť a textúra hovädzieho mäsa sa zlepšujú mesiac a dlhšie; najmä ak sa veľké kusy skladujú nebalené pri teplote 1 - 3 ° C a relatívnej vlhkosti vzduchu 70 - 80% (tzv. suché starnutie). Nízka teplota obmedzuje rast mikróbov a mierna vlhkosť spôsobuje postupnú stratu vlhkosti, zhutňovanie a koncentrovanie mäsa.

Počas dozrievania mäsa enzýmy štiepia veľké molekuly bez chuti na malé aromatické fragmenty. Premieňajú proteíny na výdatné aminokyseliny; Glykogén na sladkú glukózu; ATP na výdatný IMP a tuky na aromatické mastné kyseliny. Všetky tieto produkty rozkladu prispievajú k intenzívnej mäsovej a orechovej aróme vyzretého mäsa. A sú to práve tieto komponenty, ktoré počas varenia navzájom reagujú a ďalej obohacujú chuť. Preto je dôležité zabíjanie bez stresu, napríklad streľbou guľkou na pastvine: Ak sú zásoby glykogénu vo svaloch pred stresom alebo vyčerpaním prázdne, má to vplyv na proces dozrievania. Vplyv obsahu postmortálneho svalového glykogénu na kvalitu hovädzieho mäsa počas starnutia. J Vet Res 60, 301-307, 2016; G. Wu, Stefan Clerens a kol. (2014) Vplyv konečného pH hovädzieho mäsa a veľkých štrukturálnych zmien starnutím na jemnosť mäsa. Meat Science, zväzok 98, vydanie 4, december 2014, strany 637-645; Watanabe A a kol. (1996) Účinky konečného pH mäsa na zmeny jemnosti počas starnutia. Mäso Sci. 1996; 42 (1): 67-78; Muhammad I. Khan a kol. (2016) Posmrtné starnutie hovädzieho mäsa s osobitným odkazom na suché starnutie. Kórejské J Food Sci Anim Resour. 2016; 36 (2): 159-169. '> 7

Vďaka odbúravaniu svalových bielkovín spôsobujú enzýmy mäso jemnejšie. Ďalšie následky tejto činnosti: Počas varenia sa viac kolagénu rozpustí v želatíne, stane sa šťavnatejšou; a oslabuje tlak spojivového tkaniva počas zahrievania. To znamená, že mäso stratí pri varení menej tekutín.

Vyššie teploty (do 40 ° C) urýchľujú proces zrenia, ale aj rast mikróbov. Ak je mäso vopred blanšírované (aby sa zabili mikróby), môže sa potom použiť vyššia aktivita enzýmu varením pri nízkych teplotách niekoľko hodín. O jedle a varení. “> 8

Zrenie mäsa je, aby sme to povedali, kontrolovane hnilobné. Rovnako ako pri pive, kváskovom chlebe a kyslej kapuste. V 19. storočí bolo bežné skladovať kúsky mäsa niekoľko dní alebo týždňov pri izbovej teplote, kým neboli zvonku viditeľne zhnité.

Väčšina mäsa v supermarketoch a obchodných reťazcoch dnes zrejla iba náhodou a niekoľko dní, a to najmä z dôvodu času prepravy z bitúnku na poličku v obchode. Napriek vyššej kvalite nie je tradičné sušenie v suchu pre priemysel nijako zaujímavé, pretože to stojí čas a mäso stratí okolo 20% svojej hmotnosti v dôsledku straty tekutín a musia sa odrezať vysušené povrchy. Mnoho spracovateľov preto nechá mäso dozrieť iba v plastových vreciach (starnutie za mokra, pozri vyššie).

Mäso zo štyroch až ôsmich týždňov suchého zrenia váži menej, takže sa zdá byť nákladnejšie ako nezrelé mäso. Strata však spočíva iba v malom množstve vody: nutričná hodnota dobre vyzretého 180 g steaku je rovnaká ako v prípade nezrelého 200 g steaku. Kvalita je však podstatne vyššia; výrobky nie sú porovnateľné. Nakoniec ho získate viac, keď budete jesť.