Na etiketách potravín nie je uvedený skutočný počet kalórií
Zdá sa, že etikety na potravinách poskytujú všetky informácie, ktoré spotrebiteľ potrebuje; počítanie kalórií by preto malo byť jednoduché. Ale to tak nie je a etikety rozprávajú iba polovicu príbehu.
Kalória je mierou využiteľnej energie. Štítky na potravinách nám hovoria, koľko kalórií obsahujú. Čo však tieto štítky nehovoria, je toto: počet kalórií závisí od toho, ako je jedlo spracované.
Spracované výrobky nás robia tučnejšími
Spracovanie potravín zahŕňa: varenie, miešanie a preosievanie alebo použitie rafinovanej múky namiesto nerafinovanej. Spracovanie môže vykonať priemyselné odvetvie predtým, ako nakúpime potraviny, alebo to môžeme urobiť my doma. Účinky spracovania môžu byť obrovské. Ak jeme surové jedlo, budeme mať tendenciu chudnúť. Ak jeme rovnaké varené jedlo, budeme mať tendenciu priberať. Rovnaké kalórie, ale rozdielny výsledok.
Pre našich predkov mohol tento aspekt spôsobiť rozdiel medzi životom a smrťou. Pred tisíckami rokov, keď sa ľudia naučili variť, dostali prístup k väčšej energii z jedla. Prebytočná energia im umožnila vyvinúť väčšie mozgy, mať deti rýchlejšie a cestovať efektívnejšie. Bez varenia by sme sa nestali tým, čím sme dnes.
Čím viac je jedlo spracované, tým vyššie je percento absorpcie kalórií
Pokusy na zvieratách preukázali, že spracovanie potravín ovplyvňuje počet kalórií, či už sú zdrojom energie sacharidy, bielkoviny alebo lipidy (tuky a oleje). Vo všetkých prípadoch stupeň spracovania priamo súvisí s energiou uloženou v tele.
Vezmime si napríklad sacharidy, ktoré poskytujú viac ako polovicu kalórií. Ich energia je často „zabalená“ do škrobu, do hustých balíkov glukózy, ktoré sa trávia hlavne v našom tenkom čreve. Ak jeme jedlo, ktoré obsahuje surový škrob, až polovica škrobu prejde črevom bez toho, aby sme ho strávili. Telo prijíma z potravy 2/3 alebo dokonca menej celkových kalórií. Zvyšok môžu využiť baktérie v hrubom čreve alebo sa môžu úplne vylúčiť.
A pokiaľ ide o varené jedlo, veci sa líšia, čo sa týka stráviteľnosti. Škrob sa stáva odolnejším voči tráveniu, keď sa nechá po uvarení vychladnúť, pretože kryštalizuje do štruktúr, ktoré tráviace enzýmy nemôžu ľahko rozložiť. Jednodňové špagety alebo toasty, ale studené, vám poskytnú menej kalórií ako rovnaké horúce výrobky (aj keď technicky obsahujú rovnaké množstvo energie).
Mäkšie jedlá sú ľahšie stráviteľné
Potraviny s vysokým stupňom spracovania sú nielen stráviteľnejšie; bývajú mäkšie, čo znamená, že telo spotrebuje menej energie na ich trávenie.
Vedci kŕmili myši štruktúrovanými potravinami vo forme hustejších a nadýchanejších peliet. Dve kontrolné skupiny dostali rovnaké množstvo potravy, rovnaký počet kalórií a cvičili v rovnakom rozsahu. Ale myši, ktoré jedli nadýchané pelety, sa zväčšili a pridali o 30% viac tuku.
Myši, ktoré sa kŕmili načechranými peletami, nie sú potrebné tak často, ako pri tvrdých peletách. Keď myši jedia, ich telesná teplota stúpa v dôsledku námahy potrebnej na trávenie. U myší kŕmených hustejšími peletami viac stúpa telesná teplota, pretože na ich trávenie je potrebných viac energie.
Naše telo funguje rovnako. Vynaložili sme menšie úsilie na trávenie jedál, ktoré boli nasiaknuté varením alebo hydinou. Mnoho našich obľúbených jedál je tak dobre uvarených, že sa topia v ústach. Takto telo využíva väčšinu kalórií.
Prečo etikety na potravinách nepovedia celý príbeh
Samozrejme, v dnešnom svete, s prevažne prehnaným a sedavým obyvateľstvom, nie je „náučný chodník“ ideálnym riešením. Ak chceme schudnúť, musíme bojovať proti svojim inštinktívnym túžbam. Mali by sme odmietnuť biele a mäkké pečivo a nahradiť ho celozrnným chlebom, mali by sme nahradiť tavený syr prírodným syrom, mali by sme jesť surovú zeleninu, nie varenú. A pomohlo by, keby nám etikety na potravinách poskytli predstavu o tom, koľko kalórií by sme ušetrili, keby sme prijali menej spracovaných potravín.
Po celé desaťročia sa ozývajú hlasy (inštitúcie a rôzne potravinové výbory), ktoré požadujú reformu systému kvantifikácie kalórií v potravinách. Tieto žiadosti však zlyhali. Problém spočíva v nedostatku informácií. Vedci len ťažko vedia presne predpovedať, koľko kalórií sa pri spracovaní potravy stane asimilovateľných. Namiesto toho považujem za ľahké preukázať, že ak je potravina úplne strávená, existuje určitý počet kalórií - ktoré je možné nastaviť.
Označenie si teda musí vybrať medzi dvoma systémami kvantifikácie kalórií, žiadny z nich nie je dokonalý. Prvý dáva presne počet kalórií, ale nezohľadňuje účinky spracovania potravín bez toho, aby signalizoval, čo naše telo z týchto potravín extrahuje. Druhý systém zohľadňuje účinky spracovania, ale nedokáže nám dať presné číslo.
Účinok spracovania bol preto vo všetkých krajinách ignorovaný a výsledkom je, že na spotrebiteľskej úrovni panuje značný zmätok. Na štítkoch je zobrazené číslo, ktoré pravdepodobne nadhodnocuje kalórie v nespracovanom jedle. Štítky ignorujú náklady na tráviace procesy - straty spôsobené baktériami a energiu potrebnú na trávenie. Náklady na spracované potraviny sú nižšie, takže nadhodnotenie pre nich nie je také vysoké.
Je čas na zmenu?
Vzhľadom na dôležitosť správnej kvantifikácie kalórií je pravdepodobne čas znovu otvoriť diskusie na túto tému. Jednou z myšlienok je vytvoriť systém typu „semafor“, ktorý spotrebiteľom naznačuje, že výrobok má vysoký stupeň spracovania (červená), nízky stupeň spracovania (zelená) alebo stredný stupeň spracovania (iné farby).
Pre zdravšiu populáciu je potrebné lepšie vzdelanie o účinkoch spracovania potravín na organizmus. Systém kvantifikácie kalórií je príliš dôležitý na to, aby umožnil udržanie systému, ktorý je zjavne nesprávny, sám seba. Preto je potrebné veľké vedecké úsilie na správnu kvantifikáciu účinkov spracovania potravín.