Na otázku, čo je vlastne prášok do pečiva Naša krajina BR televízna televízia
Vyhľadávanie
Počasie v Bavorsku
| 1 ° | -6 ° | -1 ° | -4 ° | -1 ° |
| 0 ° | -6 ° | -2 ° | -5 ° | 0 ° |
Padajúce sneženie, maximálne hodnoty -1 až +2 stupne
doprava
obsah
Prášok do pečiva? Toto sú tieto malé vrecúška, ktorých obsah nalejete do cesta, aby sa z koláča stal niečo úhľadné. Ale prečo vlastne? A ako to funguje presne?
Od: Susanne Wimmer
Musíte vedieť, že v dávnejších dobách nebol čerstvý chlieb samozrejmosťou: Na začiatku 19. storočia bol na mnohých miestach hladomor, prívalové dažde a suchá spôsobili, že sa zrno zhoršilo - chleba je málo.
Cieľ: vyhnúť sa stratám múky
Chemik Justus von Liebig hľadá riešenie. Verí v „nový spôsob výroby chleba“ založený na chémii. Vizionárska vec jeho myšlienky: Chlieb je dodávaný s dôležitými výživnými soľami, ktoré zrno stratilo počas mletia. Cesto sa navyše kyprí bez akejkoľvek straty múky, čo bolo tiež revolučné. Pretože dovtedy sa droždie pri pečení chleba používalo hlavne na uvoľnenie chleba. Ale na to sa počas kvasenia vždy použije trochu múky. Liebig počíta, že z múky, ktorá sa stratí počas fermentácie, môžete upiecť ďalšie desaťtisíce bochníkov chleba - čo je v čase hladu rozhodujúce.
Prvé pokusy s kyselinou chlorovodíkovou
V roku 1833 uskutočnil Liebig prvé pokusy. Nahradí droždie sódou bikarbónou, ktorá pomocou kyseliny chlorovodíkovej uvoľňuje oxid uhličitý. Bol vynájdený prvý chemický kypriaci prostriedok. Kyselina chlorovodíková mu robí problémy, pretože reaguje veľmi rýchlo a prudko. Čoskoro však našiel náhradu: vínny kameň, tiež známy ako hydrogenvínan draselný. Výhoda: kryštalická kyselina reaguje so sódou bikarbónou iba po pridaní vody. Môže sa preto tiež pred použitím dlhšie skladovať.
Praktická skúška v americkej občianskej vojne
Američan Eben Norton Horsford, žiak Liebig, zdokonalil svoju metódu a prvýkrát ju použil systematicky: okolo roku 1850 začal vyrábať prášok do pečiva. Bol podrobený skúške v americkej občianskej vojne, keď boli jednotky zásobované čerstvým chlebom.
Úlovok tu
"Prášok do pečiva v zásade v tejto podobe existuje dodnes. Má len jednu nevýhodu: vývoj oxidu uhličitého nastáva úplne v ceste, a to pri kontakte prášku do pečiva s vodou vo vlhkom ceste."
DR. Martin Steinhaus, Nemecký výskumný ústav pre chémiu potravín, Freising
Pohon a prítlak
Prášok do pečiva, ako ho poznáme dnes, sa datuje od vynálezu na začiatku 20. storočia. Rozhodujúcim faktorom boli v tom čase nové nosiče kyselín, ktoré reagovali pomalšie. K uvoľňovaniu oxidu uhličitého dochádza pri príprave cesta iba čiastočne. Neskôr v procese pečenia, keď sa cesto zahreje, dôjde k druhému uvoľneniu oxidu uhličitého. Výsledkom je, že na jednej strane je v ceste pohon, ale na druhej strane dochádza aj k následnému sledovaniu pri pečení, ktoré vedie celkovo k lepšiemu výsledku pečenia, hovorí Dr. Martin Steinhaus z Nemeckého výskumného ústavu pre chémiu potravín vo Freisingu.
Prielom vďaka Dr. Oetker
Lekárnik z Bielefeldu pomáha mladému kypriacemu prostriedku dosiahnuť jeho posledný prielom: August Oetker optimalizuje chemické vlastnosti prášku do pečiva. Čo je takmer dôležitejšie: Presviedča gazdinky. Jeho marketingový ťah: predáva prášok do pečiva za presne jednu libru múky. V roku 1903 si nechal patentovať svoj „Backin“. V zložení sa dodnes zmenilo len málo.
V chlebe žiadny prášok do pečiva
V dnešnej dobe je samozrejmosťou, že sa do piškót používa prášok do pečiva. Pri pečení chleba sa naopak pekári dlho spoliehali na droždie ako na osvedčený kypriaci prostriedok. Je to lepšia voľba pre tvorbu pórov a tiež pre arómu. A o múku - ako za čias Justusa von Liebiga - dnes nie je núdza.
Kontakt a odkaz:
DR. Martin Steinhaus
Nemecký výskumný ústav pre chémiu potravín
Lise-Meitner-Str. 34, 85354 Freising