Na stole musia byť ryby
Sladkovodné ryby z miestnych regiónov sa tešia čoraz väčšej obľube. Najmä vianočný kapor je preto čoraz viac opäť na slávnostnom tanieri.
Ako vášnivý rybár bol kapor vždy jednou z mojich preferovaných cieľových rýb. Nielen, že je inteligentný a silný, ale aj vynikajúco chutí. Kapra priniesli do Európy už dávno Rimania ako jedlé a chované ryby. Čína je však jej pôvodnou domovinou, kde ryby hrajú po tisíce rokov významnú úlohu a sú uctievané ako symbol bohatstva, sily a plodnosti.
V Rakúsku, Nemecku a susedných východných štátoch sa však korpulentná ryba už považuje za domorodca a je tam jednou z najvyhľadávanejších rybárskych a potravinárskych rýb. Od stredoveku sa kapor často podáva pri slávnostných príležitostiach, najlepšie na Vianoce, Silvester alebo Veľkú noc. Rodinné recepty ako varená modrá, vyprážané a chlebíkové sú viac známe v „svätej“ tradícii.
Dnes však nadšenie vyvoláva aj veľa kreatívnych jedál s modernými neobvyklými interpretáciami. Často ho nájdete celé vyprážané v jemnej omáčke z červeného vína alebo dusené ako filé v citrónovej a kaparovej omáčke. Veľmi odvážne ho radi natierajú makovou kôrkou alebo mu dodávajú ázijský nádych sójovou omáčkou, ryžovým vínom, zázvorom a citrónovou trávou, podľa pôvodu. Mäso kapra chutí tiež veľmi dobre, keď je nakladané alebo údené. „Ryba musí plávať“ je staré príslovie a labužníci sa zhodujú, že pri konzumácii je oveľa pravdepodobnejšie, že si zaplávate v dobrom víne ako v minerálke.!
Neoprávnene zlý obraz
Najväčším nepriateľom kapra bola dlho jeho zlá povesť. Keď sme hovorili o kaproch v kuchyni, často sme počuli, že ryby mali mäkké, ochabnuté a mastné mäso so zatuchnutým tónom. Posledná nepríjemná „nedbanlivá“ porucha chuti je všeobecne známa ako štítok alebo mach určený. Nastáva, keď ryby požijú určité modrozelené riasy, ktoré sa tvoria pri nadmernom oplodnení rybníkov fosforečnanmi a ktoré rastú na dne, kde kapor zvyčajne hľadá svoju potravu.
Avšak v operáciách, ktoré sa v súčasnosti prevádzkujú hlavne ako ekologické rybníkové hospodárstvo, ryby plávajú v neznečistených vodách a dva týždne pred predajom sú zvyčajne namočené v sladkej vode. Kapor v skutočnosti chutí málo ako ryba, ale je skôr bez chuti. Fajnšmekri hovoria dokonca o mierne orieškovej note. Odborníci na výživu chvália jeho výživovú hodnotu, pretože mäso nie je tučné. Je veľmi bohatý na bielkoviny, má 70 až 125 kalórií na 100 g a vďaka nízkemu obsahu cholesterolu a hodnotným omega 3 mastným kyselinám ho možno klasifikovať ako mimoriadne zdravý.
Kvalita sa oplatí
Mnísi a mníšky sa kedysi špecializovali na chov kaprov, pretože nesmeli konzumovať mäso až do pôstu trvajúceho 150 dní. Dnes sa tejto úlohy ujíma množstvo rybích fariem. Pri ročnej produkcii do 500 ton to je Waldviertel Najväčší rakúsky región chovu kaprov. Najmä vďaka spoločnosti ARGE Biofisch dnes existujú vysoké smernice pre riadenie biologického rybníka. Organický kapor Waldviertel sa živí predovšetkým malými organizmami, obilím a lisovanými olejnatými semenami. Ďalším základným kameňom dobrej kvality je krištáľovo čistá voda a veľa slobody pohybu kvôli nízkej hustote obyvateľstva. Vhodný chov rýb znamená, že ryby rastú pomalšie a ich predaj je pochopiteľne nákladnejší ako v prípade výkrmových fariem. Po rozmnožení koncom mája trvá štyri roky, kým z kapra vyrastú jedlé ryby s hmotnosťou tri kilogramy.
Existujú aj svetské dôvody, prečo sú ryby tým najvyšším vianočným sviatkom. Rybníky sa lovia na jeseň. Kapor je v tomto ročnom období najsilnejší, a preto chutí najlepšie. Z pôvodnej formy divého kapra, ktorý je dnes ohrozený, sa vyvinulo niekoľko foriem. Najznámejšie sú kapor obyčajný a kapor obyčajný. Všetky druhy sú si chuťovo podobné. Okrem jedla a kvality vody je pre konzistenciu a arómu mäsa rozhodujúca veľkosť ryby. Pre optimálnu chuť by sa mali kúpiť mladé zvieratá, ktoré vážia okolo 1,5 až 3 kilá.
Tipy a triky od špičkového šéfkuchára Helmuta Schauflingera
Podľa Helmuta Schauflingera by ste pri kúpe čerstvých rýb mali venovať pozornosť niekoľkým vlastnostiam. Najskôr dôverujte svojmu nosu. Za žiadnych okolností by sa nemali mať dovolené ryby chytať. "Ak chcete zistiť, či je rybie mäso skutočne elastické a pevné, urobte tlakovú skúšku prstom." Ak je po vtlačení na rybe viditeľný priehlbina, nezabudnite od nej držať ruky! Žiabre musia byť jasne červené a ich pokožka musí mať vlhký lesk a prirodzenú farbu s hodvábnym leskom.
Ak obchodník s rybami skladuje tovar vo vitríne s veľkým množstvom ľadu, je to dobré znamenie. »Profesionálne filety a vločky, ktoré vaše ryby majú na mieste, a ušetríte si tak špinavú prácu. Určite si vezmite vnútornosti a jatočné telá so sebou, pretože rybacia hrudková polievka a pečené kaprové mlieko sú vzácne pochúťky. »Ak je to možné, pripravte si kúpenú rybu v ten istý deň. Ak to nie je možné, uložte ho alobalom na kocky ľadu do sklenenej alebo porcelánovej misky v chladničke.