Náhrada cukru bez kalórií

V našej online ponuke ponúkame vysoko kvalitný novinársky obsah. Dobrá žurnalistika stojí peniaze a ponuka, ako je tá naša, musí byť financovaná, aby vydržala. Aby ste si mohli prečítať obsah na webe DAZ.online bez toho, aby ste zaň priamo platili, zarábame naše peniaze reklamnými partnermi a sledovaním.

náhrada

Sledovanie znamená: Vďaka informáciám uloženým vo vašom zariadení, ako sú napríklad súbory cookie alebo ID zariadenia, je možné prispôsobiť reklamy a obsah na základe vášho profilu používania. Z týchto informácií možno odvodiť poznatky o cieľovej skupine a použiť ich na vývoj produktu.

Podrobnosti o sledovacích zariadeniach použitých v našej ponuke nájdete v našom vyhlásení o ochrane údajov. Náš web je možné používať iba so súhlasom s použitím cookies.

Vážený užívateľ,
chápeme, že súkromie je vašou prioritou. Pochopte, prosím, aj nás, musíme si svojou prácou zarobiť peniaze, aby sme dokázali udržať našu ponuku.
Pri práci s údajmi našich zákazníkov sme maximálne citliví.

Medzi tieto opatrenia patrí kompletné moderné šifrovanie prostredníctvom protokolu HTTPS, použitie najnovšieho softvéru a hardvéru a starostlivý výber našich reklamných partnerov.

Našu ponuku preto v súčasnosti nemožno zobraziť bez súhlasu s vyššie popísanými reklamnými a sledovacími opatreniami. Stále pracujeme na alternatívnom riešení predplatného pre náš digitálny obsah. Na tomto mieste by sme chceli zdôrazniť, že predplatné tlače nie je zároveň digitálnym predplatným.

  • DAZ.online
  • DAZ/AZ
  • DAZ 41/2014
  • Náhrada cukru bez .

výživa

Stevia je každému právom na perách?

Stevia rebaudiana Bertoni je subtropická rastlina z čeľade Asteraceae, pôvodom z Paraguaja. Bylina, listová rastlina rastie v kultivovaných formách až do výšky 120 cm a má dva až štyri centimetre dlhé listy v tvare kosoštvorca.

Rastlina, ktorá je vo svojej domovine známa tiež ako sladká bylina alebo medová bylina, bola po stáročia používaná domorodými obyvateľmi Brazílie a Paraguaja, indiánmi Guarani, na osladenie čaju maté a ako liečivá rastlina okrem iného na liečbu depresie a vysokého krvného tlaku. V rokoch 1968 a 1971 bolo v rámci dvoch japonských expedícií v Paraguay vykopaných okolo 500 000 rastlín stévie a vyvezené do Japonska na účely ich výskumu a kultivácie. Odvtedy bola divoká rastlina stévie považovaná v pôvodnom domove za takmer vyhynutú. Víťazný pochod stévie sa zároveň začal touto kampaňou v Japonsku, kde získané sladidlo tvorí v súčasnosti odhadom 40% celkového trhu so sladidlami.

prísady

Z listov Stevia rebaudiana Doteraz bolo izolovaných viac ako 100 rôznych zložiek, vrátane látok zo skupín terpénov, flavonoidov a fytosterolov. Za sladkosť rastliny sú zodpovedné glykozidicky viazané diterpény, takzvané steviolové glykozidy. Z nich bolo doteraz nájdených viac ako 30 rôznych molekúl, z ktorých všetky pozostávajú z diterpénu steviolu ako aglykónu, na ktorý sú v obidvoch prípadoch naviazané rôzne cukry (pozri obrázok 1). Pokiaľ ide o množstvo, najväčší podiel glykozidov steviolu tvorí steviozid (5 až 10% suchej hmotnosti listov), ​​po ktorom nasleduje rebaudiozid A (2 až 4%). Ďalšími relevantnými steviolovými glykozidmi sú rebaudiozid C (1 až 2%) a dulkozid A (0,4 až 0,7%). Obsah jednotlivých látok môže kolísať a závisí okrem iného od roku zberu a spôsobu pestovania.

Senzorické vlastnosti

Glykozidy steviolu majú sladiacu schopnosť až 300-krát silnejšiu ako sacharóza (tab. 1). Dá sa to hlavne vysledovať späť k hlavnej látke steviozid. Pre senzorické hodnotenie zlúčenín je však dôležitá nielen sladkosť, ale aj iná kvalita chutí. Chuťové zážitky izolovaných glykozidov steviolu sa pohybujú od horkých a kovových cez sladké drievko až po bylinné a karamelové. Samotné listy stévie vykazujú dlhotrvajúcu, zreteľne horkú dochuť vo vysokej koncentrácii.

Aj keď sa predpokladalo, že každý jednotlivý glykozid steviolu má charakteristickú chuť, štúdie teraz ukázali, že identické glykozidy rôzneho pôvodu zanechávajú úplne odlišné senzorické vnemy (pozri obr. 2). To naznačuje, že chuť je určená skôr výrobnými podmienkami ako totožnosťou príslušného glykozidu steviolu.

Právna situácia: Stévia a steviol-glykozidy sú dve odlišné veci

V 90. rokoch bola rastlina stévie v Európe čoraz viac známa ako prírodná, takmer bez kalórií a nekariogénna alternatíva k sacharóze. V roku 1997 bola predložená žiadosť Vedeckému výboru pre potraviny EÚ (SCF). To sa zameriavalo na obidve rastliny Stevia rebaudiana ako aj ich sušené časti ako jedlo. Pretože stévia v tom čase ešte nebola na trhu v významnejšej miere na trhu EÚ, automaticky podliehala nariadeniu o nových potravinách (nariadenie (ES) č. 258/97), a teda požiadavke na povolenie, ktorá okrem iného vyžadovala dôkaz o jej neškodnosti je zviazaný. Keďže podľa názoru SCF to nebolo možné poskytnúť v dostatočnom rozsahu, stévii bolo zamietnuté schválenie ako potraviny. Zdravotné problémy sa zameriavali predovšetkým na podozrenie na mutagenitu, ktorá bola opísaná v niektorých štúdiách. Používanie rastliny stévie (a jej častí) ako potraviny je v EÚ stále zakázané!

V novembri 2011 došlo k ďalšiemu relevantnému kroku v boji za potravinové právo za použitie sladkosti stévie v EÚ. EÚ schválila steviol-glykozidy ako prísadu do potravín pod číslom E960. Ako je to však pri prísadách zvykom, jeho použitie ako sladidla podlieha určitým kvalitatívnym a kvantitatívnym obmedzeniam. E960 musí pozostávať z najmenej 95% steviolových glykozidov, ktoré majú naopak minimálny obsah 75% steviozidu a/alebo rebaudiosidu A (súčet oboch alebo jednej látky). 20% pripadá na iné steviolové glykozidy, 5% sladidla môžu byť ďalšie zlúčeniny, ktoré nie sú podrobne opísané.

Okrem kvalitatívneho zloženia boli definované aj maximálne hladiny pre použitie ako sladidlo v potravinách (tab. 2). Európsky úrad pre bezpečnosť potravín (EFSA) stanovil hodnotu ADI (Acceptable Daily Intake) pre steviol glykozidy na 4 mg/kg telesnej hmotnosti [1]. Na základe tejto hodnoty EÚ stanovila maximálne hodnoty pre pridanie steviol-glykozidov pre jednotlivé potraviny. To zároveň znamená, že použitie E960 je povolené iba pre určité kategórie potravín, t. J. Zoznam maximálneho množstva je potrebné chápať ako kvalitatívny pozitívny výber z 31 uvedených skupín potravín.

Praktický význam steviolglykozidov v potravinárskom priemysle

Senzorické vlastnosti (horká, chuť podobná sladkému drievku vo vyšších dávkach) a stanovené maximálne množstvá obmedzujú možné použitie steviol-glykozidov v praxi. Použitie steviol-glykozidov nahrádza iba asi 30% použitého cukru. To je spôsobené skutočnosťou, že sladiaca sila predpísaných maximálnych množstiev prísady je často nedostatočná na to, aby dodala výrobkom požadovanú sladkú chuť. Na druhej strane sa sacharóza, ktorá sa má nahradiť, často používa v potravinárskom priemysle na zabezpečenie hmotnosti a objemu. Potravinárska technologická funkcia, ktorú sladidlo E960 nemôže vykonávať. Takže potraviny sladené steviolovým glykozidom často obsahujú ďalší cukor - to je určite skutočnosť, ktorá stojí v ceste rýchlemu víťazstvu tohto sladidla. Pred rokom sa na nemeckom trhu našlo iba 153 potravín, ktoré boli sladené steviolovými glykozidmi. Stevia je stabilná voči teplu do 200 ° C a je vhodná na pečenie a varenie.

Aj keď má doplnková látka E960 pôvod v stéviovej rastline, potravinársky priemysel stále nemá povolené používať stéviu na reklamné účely, ktoré zahŕňajú výrobky sladené steviolovými glykozidmi. Tvrdenia o výrobkoch ako „s prírodnou sladkosťou“, „sladené stéviou“ alebo obrázky rastliny na obale sa považujú za klamlivú reklamu. Steviol-glykozidy sa získavajú zložitým spôsobom okrem iného s použitím formaldehydu, alkoholu, solí hliníka a rôznych živíc. Pretože tento samotný výrobný proces potláča akékoľvek myšlienky na prirodzenosť, je ľahké pochopiť, že ani pri potravinách obsahujúcich steviol-glykozidy nie je povolené označovanie organickou pečaťou.

Zhrnutie

Rastlina pochádzajúca z Južnej Ameriky Stevia rebaudiana sa ako pôvodná kultúra po celé storočia používala ako sladká bylina.

Keďže EÚ nemá dostatočné údaje o svojej zdravotnej neškodnosti, v súlade s nariadením o nových potravinách nemôže byť v tejto krajine uvedená na trh ani rastlina, ani jej časti, uvedené na trh ako potravina.

Glykozidy steviolu sú v EÚ schválené ako prísady do potravín od novembra 2011. Používanie tohto sladidla, ktoré už nemá veľa spoločného s jeho „prírodným predchodcom“, rastlinou stevia, podlieha prísnym rámcovým podmienkam potravinového práva, ktoré bránia úspechu „sladidla pre stéviu“ podľa japonského modelu.

[1] Vedecké stanovisko pracovnej skupiny pre prídavné látky v potravinách a zdroje výživných látok pridávaných do potravín k bezpečnosti steviolglykozidov pre navrhované použitia ako prídavná látka v potravinách. EFSA Journal 2010: 8 (4): 1537

[2] Steviol glykozid - sladidlo z rastliny Stevia rebaudiana BERTONI; www.stevia-uni-hohenheim.de

[3] Sladké a aromatické listy Stevia rebaudiana a ostružina čínska. Vyhlásenie Federálneho inštitútu pre hodnotenie rizík (BfR) z 2. apríla 2003

[4] Kinghorn AD, Kim N-C, Kim DHL. Terpenoidné glykozidové sladidlá. V prirodzene sa vyskytujúcich glykozidoch; Ikan R, vyd. John Wiley & Sons: New York, USA, 1999; 399-429

[5] Kienle U. Stevia rebaudiana. Journal Culinaire 2007; 5: 59-69

[6] Nariadenie Komisie (EÚ) č. 1131/2011 z 11. novembra 2011

[7] Chatsudthipong V, Chatchai, M. Steviosid a príbuzné zlúčeniny: Terapeutické výhody presahujúce sladkosť. Pharmacology and Therapeutics 2009; 121: 41-54

[9] Semler E. Stevia rebaudiana Bertoni - Sladké pôžitky bez výčitiek? Journal of Complementary Medicine 2013; 3: 57-61