Náhrada cukru stevia podrobená testu Iba s mierou - DER SPIEGEL
Stevia sladidlo: kryštalické alebo ako tableta
Foto: Andrea Warnecke/TMN
Jesť sladké veci a stále jesť zdravo - o tom snívajú mnohí. Keď Európska komisia v roku 2011 schválila glykozidy steviolu ako potravinársku prídavnú látku, tento sen sa akoby splnil. Pretože sladidlo stévia sa získava z rastliny, je bez kalórií a nespôsobuje zubný kaz, považovalo sa za sladidlo budúcnosti.
Ale rozmach sa neuskutočnil. „Steviol-glykozidy sú sladidlo ako každé iné,“ tvrdí poľnohospodársky vedec Udo Kienle, ktorý roky študuje juhoamerický závod Stevia rebaudiana a jeho sladidlá na univerzite v Hohenheime. Počas výroby sladidla sa glykozidy steviolu izolujú chemickým procesom - a oddelia sa od cenných zložiek rastliny stévia. Steviol-glykozidy preto už neobsahujú žiadne zdraviu prospešné zložky.
„Predpoklad, že glykozidy steviolu sú prirodzenejšie ako iné sladidlá, je nesprávny,“ hovorí Kirsten Metternich, autorka kuchárskych kníh a vyškolená dietetička. Pre rodinu sladidiel sú však stále prínosom. Dôvod: Ich zvláštna sladkosť, ktorá je 200 až 300-krát vyššia ako u cukru. Aj pri malom množstve stévie, ktorá je vhodná aj pre diabetikov, sa podľa odborníka na výživu dá dosiahnuť enormná sladkosť. Na domáce použitie odporúča tekuté sladidlá alebo granule. Je dôležité prísne dodržiavať odporúčania týkajúce sa dávkovania, inak bude príliš sladká. „Stevia je o špičkách nožov,“ hovorí Metternich.
Prečo výrobky z stévie opäť miznú z regálov
V supermarkete sú výrobky ako jogurt, džemy alebo limonády so sladkosťou stévie. Na pulty obchodov sa dostávajú nové produkty, ako je najnovší variant Coca-Coly „Life“ - ďalšie, ako napríklad Andechs „Stevia bio jogurt“, ktorý bol sladený čajom zo stévie, opäť zanikajú. Podľa mliekarne Andechser Scheitz nie je v súčasnosti dostatočný záujem o výrobky zo stévie.
„Manipulácia s glykozidmi steviolu je pre priemysel ťažká,“ tvrdí vedec v poľnohospodárstve Kienle. To je čiastočne spôsobené chuťou stévie podobnej sladkému drievku, ktorá sa líši v závislosti od výrobného procesu. Na druhej strane nízka takzvaná hodnota ADI. Definuje maximálnu dennú dávku potravinárskych prídavných látok, ktoré sú zdravotne nezávadné.
Z dôvodu nízkej hodnoty ADI môže potravinársky priemysel nahradiť iba asi tretinu cukru v mnohých výrobkoch steviolovými glykozidmi. Na zvýšenie hodnoty ADI by boli potrebné nové dlhodobé štúdie na potkanoch.
Pri domácom varení a pečení ADI zvyčajne nie je problém. Ak zjete kúsok koláča, ktorý je osladený iba sladidlom stevia, nedostanete sa zďaleka k maximálnej hodnote, hovorí Metternich. Ak ale konzumujete každý deň niekoľko jedál sladených stéviou vo veľkom množstve, mali by ste byť opatrní. Najmä deti s nízkou telesnou hmotnosťou môžu dosiahnuť hranicu ADI alebo vyššiu, ak napríklad pijú veľa sladených limonád.
Sladký nazelenalý koncentrát
„Chuť stévie sa dobre spája s orechmi a korením, ako je škorica alebo aníz,“ hovorí Metternich. Ak sa vám nepáči vlastná chuť, môžete zmiešať steviol-glykozidy s cukrom, potom sa stratí. Ak je v recepte určených 100 gramov cukru, odborník na pečenie odporúča nahradiť ho 50 gramami cukru a pol čajovou lyžičkou prášku stevia. V obchodoch je tiež k dispozícii hotový stolový cukor zmiešaný s glykozidmi steviolu.
Samotná rastlina stévie nie je v EÚ schválená ako potravina, pretože komplexné a potrebné štúdie bezpečnosti nie sú k dispozícii pre všetky časti rastlín. Vo svojej juhoamerickej domovine je rastlina z čeľade slnečnicových tiež cenená ako liečivý produkt. Ak si chcete vychutnať jeho zložky ako vápnik, horčík a chlorofyl, mali by ste si rastlinu vypestovať sami, odporúča hamburský odborník na záhradníctvo a stéviu Peter Klock. Podľa Klocka pokrýva jedna jediná rastlina „potrebu cukru“ človeka po celý rok.
Na použitie v domácnosti odporúča listy použiť čerstvé - napríklad ako čaj - alebo z rastliny pripraviť stéviu v prášku a tekutom koncentráte. Pre prášok sú sušené listy najemno nastrúhané alebo rozdrvené. Pre tekuté sladké listy a tenké výhonky ich dobre umyte a priveďte do varu s veľkým množstvom vody. Potom ho nechajte dusiť, kým sa neodparí väčšina tekutiny. Po precedení zostáva zelenkavo sladký koncentrát.
Ak chcete listy použiť rýchlo a ľahko, spoločnosť Metternich vám odporúča pridať ich do bylinného čaju, aby ste ich mierne osladili. Môžu sa tiež použiť ako sladká zložka do šalátového dresingu. Na súkromné použitie sú dobrou prírodnou sladkosťou.