Náhrada mäsa - Lupin - Biftek - Výroba - Lupinový řízok - Ekologicky extrudovaná sója -
B.Sc. oec.trof. Anneke Schülein
Vyzerajú ako chrumkavé grilované kurča, výdatné klobásy alebo šťavnatý steak, ale neobsahujú jediné mäsové vlákno: vegetariánske alternatívy mäsa. Kvalita náhrady mäsa sa veľmi líši a stojí za to si ju dôkladne prezrieť.
Surovina pre výrobky ako Tofu klobásy, pikantné steaky alebo vlčí rezeň zahŕňajú sójové bôby, pšeničný proteín, semená vlčieho bôbu a dokonca aj plnotučné mlieko. Výrobcovia potravín sú veľmi kreatívni pri výrobe napodobenín z týchto surovín, ktoré vyzerajú a chutia ako mäso.
Náhrada mäsa ako základ sóje
Náhrada mäsa z pšeničného proteínu pochádza z Číny a nazýva sa seitan
Na tradičnú výrobu tohto vláknitého materiálu bohatého na bielkoviny sa pšenica vymyje, kým sa neoddelí škrob a bielkoviny. Zvyšný proteín sa varí v marináde z morských rias, sójovej omáčky a soli, ktorá mu dodáva pikantnú chuť. Okrem tradičného seitanu existujú moderné výrobky, ktoré sa vyrábajú podobným spôsobom. Pridaním korenia a látok zvyšujúcich chuť, často sójových bielkovín, zahusťovadiel a konzervačných látok, sa konzistencia, chuť a vzhľad prispôsobujú ich telesným modelom. Spoločnosť vo Veľkej Británii objavila hubu, ktorá používa výživný roztok na výrobu bielkovín vo veľkých fermentoroch. Ten sa odfiltruje a spracuje s ostatnými prísadami na klobásy, rezeň alebo mletý steak. Produkt z húb nie je k dispozícii v Nemecku, ale je komerčne dostupný vo Švajčiarsku, Belgicku a ďalších krajinách. Ďalšia spoločnosť vyvinula rezeň úplne v laboratóriu, ktorého pôvodom je čisté plnotučné mlieko. Počas výrobného procesu sa zahustené mlieko zmieša s rastlinnými vláknami a potom sa posype korením a pečivom, aby sa vytvoril řízok. Výsledkom je produkt, ktorý chutí ako pečené kuracie nugetky.
| sója | tofu | Sójové bôby sú namočené, rozomleté a potom oddelené od vlákien a šupiek. Zrážanie a lisovanie do tofu blokov |
| Sójové mäso (TVP) | Odtučnená sójová múka je extrudovaná („vyskočená“) | |
| Sója a huby (druh Rizopus) | Tempeh | Namočené a olúpané sójové bôby sa naočkujú hubami. Fermentáciou sa vytvorí pevná hmota |
| Obilniny (pšenica, špalda) | Seitan | Miesime zrno s vodou a potom ho vymyjeme, kým nezostane len hrudka |
| vlčí bôb | Výrobky z vlčieho bôbu | Spracované ako sója |
| Pôdna huba | Quorn | Huba sa fermentuje vo fermentore výživným roztokom, bielkoviny sa odfiltrujú |
| mlieko | Valess | Mliečny proteín obohatený o rastlinné vlákna je okorenený a tvarovaný |
Bez cholesterolu
Výrobky nahradzujúce mäso nie sú veľmi vhodné pre plnohodnotnú stravu
Tip na seminár
Vegánska celozrnná kuchyňa
s Edith Gätjen
Pre všetky náhradné výrobky z mäsa platí: Čím vyšší je stupeň spracovania, tým vyššia je spotreba energie a zoznam prísad. Vo väčšine alternatív k mäsu nájdete aj prísady, ako sú zvýrazňovače chuti, farby a arómy. Až na tofu to patrí Plná výživa potravín teda napodobeniny sú menšie alebo neodporúčané. V niektorých párkoch bez mäsa, mäsových guľkách a vegánskych nugetkách objavil Öko-Test-Magazin tiež zvyšky zmäkčovadiel, pesticídov a geneticky modifikovaných prísad - vrátane ekologického tovaru. Z výživového a ekologického hľadiska je potešiteľné, že existuje trend smerom k miestnemu ekologickému pestovaniu sóje. Boduje tu aj vlčí bôb, ktorého využitie Fraunhoferov inštitút podporuje s vládnou pomocou. Vďaka svojmu silnému spracovaniu by imitácie mäsa mali zostať v každodennej kuchyni skôr výnimkou. V najlepšom prípade môžete prispieť tak, aby ste začiatočníkom uľahčili vzdanie sa mäsa a každú chvíľu okorenili jedálny lístok.
Online verzia:
Náhrada mäsa - zaobídete sa bez nej. Schülein A. UGB-Forum 4/11, s. 179-180
UGBFóra
▶ ︎ Spravodaj
Raz za mesiac vás informačný bulletin UGB bezplatne informuje o:| • aktuálne odborné informácie • Správy z vedy • Kniha a tipy na surfovanie • Recept mesiaca | • Sezónna zelenina a ovocie • Pracovné ponuky v oblasti výživy/ Životné prostredie/prírodné jedlo • UGB udalosti a nové médiá |
▶ ︎ Skúšobné predplatné
3 čísla iba za 15 EUR namiesto 25,50 EUR.
Na výber dostanete aj darček.