Náhrady cukru Aké zdravé je spektrum vedy Xucker, Stevia a Co
Náhrady cukru: aké zdravé sú xucker, stevia a spol?
V kaviarni Pünktchen, priamo na námestí v malom mestečku Ladenburg neďaleko Heidelbergu, nie je cukor. Majiteľka, ktorá dlhé roky žila úplne bez cukru, používa na osladenie svojich jedál jedlá „Xucker“ a „Xucker light“. Tvarohový koláč tam chutí stále normálne: sladký a lahodný. Tiež nemá horkú dochuť, ktorá je známa z niektorých sladidiel - jeden z dôvodov, prečo sa náhrada v súčasnosti teší čoraz väčšej obľube.
Trh s alternatívami cukru za posledné desaťročia neustále rástol. Zlúčeniny Xucker, aspartam a stevia sú len niekoľkými príkladmi. V súčasnosti je v EÚ schválených veľa náhrad a sladidiel, ktoré denne konzumujú milióny spotrebiteľov. Reputácia stolového cukru (sacharózy) a ďalších „voľných cukrov“, ktoré sa pridávajú do sladidiel priemyselne vyrábaných potravín, je zlá: Nielen obezita a cukrovka 2. typu sú v mnohých prípadoch na vrchole, aj medzi srdcovými chorobami Vedci sledujú súvislosť medzi chorobami obehového systému, rakovinou a nadmernou konzumáciou cukru. Sú však náhrady skutočne bezpečnejšie ako originál? Alebo možno len nakoniec poškodia naše zdravie inými spôsobmi?
Čo je xucker?
Berlínska spoločnosť Xucker GmbH, ktorá dodáva aj Café Pünktchen, je jedným z najväčších výrobcov výrobkov s výrobkom »Xucker«. Za obchodným názvom je látka xylitol, tiež známy ako brezový cukor alebo ako prísada E 967. Cukorný alkohol je možné získať z rôznych rastlín, napríklad z kôry brezy a buka. Pre vysoký dopyt sa kukuričný klas tiež často spracováva. To nemení chuť ani vzhľad produktu. Vizuálne kryštalická látka silne pripomína náš domáci cukor, sacharózu.
Podobná je aj jeho sladkosť. Dobrá vec je: xylitol má asi o 40 percent menej kalórií ako normálny cukor. A látka by mala nielen lichotiť postave, ale aj pomáhať proti zubnému kazu. Fínski vedci objavili tento efekt ešte v 70. rokoch. V rámci takzvaných Turku štúdií zistili, že baktérie, ktoré spôsobujú zubný kaz, nemôžu látku spracovať a v jej prítomnosti sa zhoršovať. Vďaka tomu produkujú menej kyseliny, ktorá napáda zubnú sklovinu a spôsobuje otvory. Xylitol navyše podporuje tvorbu slín, čo pôsobí proti kolonizácii nových baktérií. Preto je látka obsiahnutá v mnohých žuvačkách a zubných pastách. Aj päť až desať gramov sa považuje za účinnú ochranu pred zubným kazom - to sa rovná žuvaniu šiestich žuvačiek. Najlepšie je to urobiť po jedle.
Xylitol v skutočnosti môže úplne zabrániť zubnému kazu, iba ak sa látka nespotrebuje dodatočne, ale namiesto cukru. To by mohlo byť drahé. Za jedno kilo si musíte vyžrebovať 10 až 15 eur. Pre porovnanie: jeden kilogram bežného cukru pre domácnosť stojí menej ako jedno euro.
Pretože cukrový alkohol sa považuje za zdraviu neškodný, štandardná maximálna denná dávka ešte nebola stanovená. Vo vysokých dávkach však spôsobuje tráviace ťažkosti, a preto odborníci na výživu odporúčajú konzumovať nie viac ako 50 až 70 gramov xylitolu denne. V štúdii z roku 2006, ktorú uskutočnilo belgické výskumné a vývojové stredisko Cerestar Vilvoorde, stačila jednorazová dávka 35 gramov xylitolu na vyvolanie príznakov ako hnačka a nevoľnosť u viac ako polovice zo 65 zdravých mladých osôb. Podľa receptúry a citlivosti by jediný kúsok koláča mohol zasiahnuť žalúdok.
Aký je rozdiel medzi cukrom, cukrovým alkoholom a glykozidom?
Pod cukor človeku sa všeobecne rozumie cukor pre domácnosť, sacharóza. Je to zlúčenina (disacharid) monosacharidov glukózy a fruktózy. V širšom zmysle sa cukor používa hovorovo aj ako rôzne monosacharidy (jednoduché cukry) a oligosacharidy a polysacharidy (viacnásobné a viacnásobné cukry) z nich vyrobené. Tieto molekuly spolu tvoria triedu sacharidov alebo sacharidov.
Ak sú sacharidy hydrogenované, to znamená redukované, tvoria sa Cukorové alkoholy. Koncovka -ose zodpovedajúceho monosacharidu je potom nahradená -itolom alebo -it. Príklad: Cukorná xylóza sa redukuje na xylitol (tiež známy ako xylitol) redukciou cukrového alkoholu a z manitolu sa stáva manitol alebo manitol.
Pri a Glykozid je to kombinácia cukru a alkoholu: alkohol je spojený s cukrom prostredníctvom glykozidovej väzby.
Je to spôsobené tým, že xylitol zostáva v tenkom a hrubom čreve dlhšie ako stolový cukor. Pretože pre látku neexistuje žiadny aktívny transportný mechanizmus, môže iba pasívne, pravdepodobne difúziou, prechádzať do buniek čreva - a to trvá oveľa dlhšie a v prípade pochybností spôsobuje tvorbu plynu a nevoľnosť. Vysoká koncentrácia xylitolu v čreve navyše spôsobuje, že do nej vteká voda podľa princípu osmózy. Výsledok: hnačka. Potraviny, ktoré obsahujú viac ako desať percent xylitolu, napríklad žuvačky, musia byť preto označené upozornením „Môže mať laxatívny účinok, ak sa konzumujú v nadmernom množstve“.
Len čo sa látka dostane do našich buniek, môžeme ju - na rozdiel od iných alternatív cukru - spracovať. Ako súčasť nášho normálneho metabolizmu naše telo dokonca každý deň produkuje až 15 gramov samotného xylitolu. Pretože látka len mierne zvyšuje hladinu cukru v krvi, je látka vhodná aj pre diabetikov. Pre niektoré zvieratá, ako sú psy alebo králiky, je však konzumácia život ohrozujúca. Pretože im chýba dôležitý enzým odbúravajúci xylitol, môže v nich spôsobiť vážne poškodenie pečene. Látka tiež zaisťuje, že vaše telo uvoľňuje extrémne vysoké množstvo inzulínu. Už tri až štyri gramy xylitolu na kilogram telesnej hmotnosti sú pre psy smrteľné. Keď sú v miestnosti štvornohí priatelia, kaviareň Pünktchen zabezpečí, aby nič nespadlo a nebolo zjedené.
Erytritol je xylitol „ľahký“
Ďalšia látka, ktorá sa používa v kaviarni Ladenburg, sa nazýva erytritol a výrobca ju nazýva „Xucker Light“. V potravinách, napríklad v likéroch a hotových polievkach, sa tiež skrýva za skratkou E 968. Hoci sa cukerný alkohol prirodzene vyskytuje napríklad v zrelých plodoch alebo orechoch, látka sa zvyčajne nezíska priamo z rastlín, ale fermentáciou glukózy. Rovnako ako xylitol sa ťažko navonok nelíši od bežného cukru. Aby ste to mohli úplne nahradiť, potrebujete toho viac, pretože erytritol má iba asi 70 percent sladkosti cukru. Na druhej strane, 100 gramov má iba 20 kilokalórií - asi 20-krát menej ako cukor. Preto je erytritol ešte populárnejší ako xylitol u tých, ktorí chcú schudnúť.
„Najlepšia alternatíva k cukru je: menej cukru“
(Stefan Kabisch, študijný lekár na Nemeckom inštitúte pre výskum výživy Potsdam-Rehbrücke)
Cukrová alternatíva vďačí za svoju nízku výhrevnosť skutočnosti, že ju naše bunky nemôžu spracovať. Asi 90 percent sa absorbuje v tenkom čreve, prechádza do obličiek a vylučuje sa v nezmenenej podobe. Takže v čreve zostáva len málo erytritolu. Ľudia sa zdajú byť schopní tolerovať túto látku o niečo lepšie: V belgickej štúdii z roku 2006 iba 50 gramov viedlo k problémom s trávením tak častých ako 35 gramov xylitolu. Cukor by sme ním mohli úplne nahradiť bez vedľajších účinkov, ale iba za predpokladu, že budeme striktne dodržiavať odporúčania WHO a odborných spoločností, ako je napríklad Nemecká spoločnosť pre výživu. Podľa nich by sme nemali konzumovať viac ako 50 gramov cukru denne. Nemci v skutočnosti okusujú priemerne viac ako dvakrát toľko: okolo 35 kilogramov na osobu za rok - to je zhruba 100 gramov cukru za deň. Rovnaká dávka xylitolu alebo erytritolu by náš tráviaci trakt pravdepodobne nepotešila.
„Najlepšou alternatívou k cukru je menej cukru,“ hovorí Stefan Kabisch, lekár z Nemeckého inštitútu pre výživu ľudí v Postupime-Rehbrücke. Namiesto výmeny by sme ho mali „iba redukovať“, radí odborník.
Nie všetky náhrady cukru sú vytvorené rovnako
Zatiaľ čo xylitol alebo erytritol ako takzvané náhrady cukru sú stále dosť podobné nášmu domácemu cukru, veľa sladidiel nemá prakticky žiadne kalórie a je 100 až 1 000-krát sladšie ako ich model. Priemysel ich preto často používa na inzerciu štíhlejšieho života. Ale sú skutočne prospešné pre zdravie?
Pre jedenásť sladidiel, ktoré sú v súčasnosti schválené v EÚ, vrátane zlúčenín aspartamu a stévie, existuje hodnota ADI (prijateľný denný príjem), ktorá naznačuje, koľko môžete denne konzumovať. bez obáv zo zdravotných rizík. Tieto hodnoty sú iba asi stotinou množstva, pri ktorom by sa pri pokusoch na zvieratách nepozoroval žiadny toxický účinok, vysvetľuje Kabisch, ktorý pracuje v pracovnej skupine pre klinickú výživu v Postupime-Rehbrücke. Bezpečnostný faktor 100 zohľadňuje jednak rozdiely medzi zvieratami (väčšinou potkanmi) a ľuďmi, ako aj individuálne rozdiely medzi zvieratami. Pred schválením by sa tiež malo otestovať, ako sa aditíva správajú v ľudskom tele, hovorí Anja Roth zo spoločnosti Süßstoff-Verband e. V. Pri hodnotení zdravotnej bezpečnosti látky sa zohľadňujú aj citlivé skupiny, ako sú deti alebo tehotné ženy. Hodnoty ADI stanovené EÚ platia pre denný a celoživotný príjem. „Neexistuje žiadne riziko dočasného prekročenia ADI,“ hovorí Roth.
Stručne:
Sladidlá sú chemicky vyrábané alebo priemyselne získavané zlúčeniny s mimoriadne vysokou sladkosťou. Zaobídete sa bez kalórií, ale platia prísne maximálne množstvá Patria sem napríklad aspartám, cyklamát, sacharín alebo steviol-glykozidy.
Náhrady cukru majú podobnú alebo nižšiu sladkosť ako stolový cukor (sacharóza) a obsahujú menej kalórií. Väčšina z nich sú sacharidy alebo cukrové alkoholy, ako je xylitol alebo erytritol. Nie sú pre ne stanovené žiadne zákonom stanovené maximálne množstvá.
Sladidlá alebo Náhrady cukru je v podstate všeobecný výraz pre sladidlá a náhrady cukru. Európska vyhláška o prídavných látkach definuje ako prísady všetky prídavné látky, ktoré sa používajú na sladenie potravín a stolových sladidiel. V zozname prísad pre balené potraviny musia byť uvedené buď názvom svojej triedy a označením (napr. Sladidlo: sacharín), alebo pod svojím číslom E.
Kabisch to vidí trochu inak. Či a ako sladidlá menia náš metabolizmus - najmä z dlhodobého hľadiska - nie je podľa neho známe. Pretože zatiaľ čo zvieratám sa látky podávajú iba na obmedzenú dobu, napríklad na štyri týždne, môžeme ich prijímať celý život. U väčšiny sladidiel sú údaje veľmi zmiešané, tvrdí lekár. Nepredpokladá však, že potenciál poškodenia je obzvlášť veľký: „V opačnom prípade by dlho existoval silný štatistický signál.“ Aby bolo možné urobiť jasné vyhlásenie o tom, aké sú zdravé alebo nezdravé, bolo by podľa jeho slov potrebných niekoľko desiatok štúdií pre každé sladidlo. látky sú špeciálne testované na metabolické účinky na človeka. V súčasnosti ich existuje toľko pre všetky látky. Štúdie sú navyše veľmi odlišné, a preto je ťažké ich porovnávať. „Niekedy sa zisťovali iba štíhle ženy, inokedy iba nadváha alebo výlučne mladí muži,“ kritizoval Kabisch.
Aspartám - sladký jed?
Sladidlo aspartam je asi 200-krát sladšie ako cukor - preto ho potrebujete len veľmi málo na osladenie diétneho koksu a iných diétnych výrobkov. Táto látka je v Európe schválená od roku 1979. WHO stanovila hranicu 50 miligramov, EÚ dokonca iba 40 miligramov aspartámu na kilogram hmotnosti. Na prekročenie tejto hranice by človek musel každý deň vypiť niekoľko litrov limonády obsahujúcej aspartám. Znie to ako veľa, ale nie je to úplne nereálne, hovorí Kabisch. Najmä ak po celý deň konzumujete iné výrobky, ktoré obsahujú aspartám alebo E 951, ako sú sladkosti, džemy, konzervy alebo dokonca vitamínové doplnky.
Poznámka „obsahuje zdroj fenylalanínu“ na potravinách je, mimochodom, neklamným odkazom na aspartam alebo jeho deriváty. Naše tráviace enzýmy rozkladajú zlúčeninu na dve aminokyseliny kyselinu asparágovú a fenylalanín. Pretože aspartám je metylester, uvoľňuje tiež metanol. Jeho malé množstvo môže dobre detoxikovať náš organizmus - vo vysokých dávkach môže formaldehyd, ktorý vzniká pri odbúravaní alkoholu, spôsobovať bolesti hlavy, závraty a poruchy videnia. A fenylalanín môže tiež spôsobiť nadmerné problémy - najmä u ľudí, ktorí trpia metabolickým ochorením fenylketonúria. Nemôžu štiepiť aminokyselinu - hromadí sa v mozgu a môže spôsobiť vážne vývojové poruchy a epilepsiu. Toto ochorenie postihuje jedného z približne 8 000 novorodencov v Nemecku. Európsky úrad pre bezpečnosť potravín (EFSA) dal v roku 2013 jasno pre zdravých ľudí: sladidlo a jeho produkty rozkladu sú neškodné v množstvách používaných v priemysle.
Študijná situácia na túto tému je zatiaľ menej jasná. V štúdii vedcov vedenej Glendou Lindsethovou z University of North Dakota z roku 2014 sa vďaka dennej dávke 25 miligramov aspartámu stali zdravé subjekty podráždenejšie, náchylnejšie na depresie a zhoršovala ich priestorová orientácia. Takže sa sladidlo hromadí aj v mozgu zdravých ľudí? Je známe, že fenylalanín aj kyselina asparágová inhibujú produkciu určitých látok prenášajúcich informácie, ako je dopamín alebo serotonín. Okrem toho sa hovorí, že aspartám zvyšuje koncentráciu stresových hormónov a podporuje produkciu voľných radikálov. Všetky tieto faktory môžu mať negatívny vplyv na naše duševné zdravie a správanie. Zatiaľ však neexistujú dôkazy, že by tomu tak skutočne bolo.