Najhorúcejší gastro kritik v Zürichu „Ak sa chcete držať diéty, mali by ste si doma dať ryžové koláče! »-
Čo vás trápi na zürišských reštauráciách?
Najviac mi vadí, že sa mi nie vždy podávajú čerstvo uvarené jedlá. To je podstata reštaurácie, pretože ravioly z Cash & Carry sa dajú jesť aj doma. Jeden potom na kartu napíše drzo domáci, zatiaľ čo druhý podáva najkvalitnejší remeselnícky výrobok. Nakoniec obaja predajú ravioly pod rovnakým menom aj napriek rozdielnym kvalitám. To mi vadí.
Takže reštaurácie by museli deklarovať hotové výrobky?
Rozhodne! To je pre mňa hlavný dôvod, prečo je pojem „reštaurácia“ problematický. Iba reštaurácie, ktoré pripravujú všetky jedlá čerstvé, by mali mať povolenie nazývať sa reštauráciou. Reštaurácie, ktoré pracujú s hotovými výrobkami, majú oproti remeselným podnikom výhodu. Očakávanie hosťa - jedlo je tu čerstvo uvarené - je zneužívané, pretože rozdiel nie je preňho vždy viditeľný. Niekedy už z menu zistíte, že ho vytlačil priamo výrobca hotových jedál a je to rovnako zrejmé aj v reťazcoch rýchleho občerstvenia. Nikto neočakáva obrusy, obsluhu a domáce jedlá. Ale to je presne to, čo definuje reštauráciu. Preto by napríklad spoločnosti McDonald’s nemalo byť umožnené nazývať sa reštauráciou.
Skôr?
V Taliansku sa rozlišuje medzi Ristorante, Trattoria a Osteria. Každá označuje iný typ gastronómie. Aby sme boli spravodliví, je potrebné spomenúť, že v Taliansku je väčšina varenia čerstvá. Mali by sme tiež jasnejšie rozlišovať, napríklad medzi reštauráciou, jedálňou a snack barom. Najmä v strednom segmente neexistuje jasné oddelenie, kde reštaurácie môžu znamenať čokoľvek.
Čo by mohlo Zürich vylepšiť v porovnaní s inými mestami?
Má príliš veľa reštaurácií s pizzami a cestovinami, írske okurky „irgenöppis Asian“ a priemerné sendvičové displeje u veľkoobchodov. Teší ma každý nový objav, ktorý dobré jedlo ponúka. Rád by som mal mesto plné malých barov, ktoré ponúkajú občerstvenie z najrôznejších kuchýň. Porovnateľné so San Sebastianom, ale s výberom od Azerbajdžanu po Zambiu, plus michelinské hviezdy a férové ceny.
Prečo ho má príliš málo?
Zürišská gastronómia je silne nadmerne regulovaná. Každé stravovacie zariadenie musí spĺňať prísne požiadavky, ktoré nemajú veľa spoločného s jedlom. Pod mojou kanceláriou sa otvoril nový bar. Najdrahšou časťou obnovy bol obrovský ventilačný systém, ktorý vyžaduje zákon, ale okrem studeného prievanu ho návštevníci barov nemajú. Hosť tiež nemá záujem o samostatné toalety alebo systémy spätného získavania tepla. Regulácia nakoniec vedie k strate inovácie. Štrukturálne a organizačné predpisy zvyšujú počiatočné potrebné investície, čo následne sťažuje reštaurátorom implementáciu inovatívnych koncepcií. Nemôžete si dovoliť vyskúšať kreatívny koncept, takže veľa ľudí si radšej urobí hneď talianske jedlo, ktoré určite zaberie. V konečnom dôsledku je ponuka obmedzená a hosťom uniká tvorivý a rozmanitý výber. Ostatné mestá sú na tom lepšie.
Je potrebná nejaká regulácia, a to nielen z dôvodu hygieny?
Každý prenajímateľ má už teraz veľký záujem na tom, aby jeho obchod bol čistý. V opačnom prípade sa hostia nezdržiavajú dosť rýchlo. Opäť si vezmem príklad na toalete: Napríklad malé bary by so záchodom boli v pohode. Doma máme iba jeden a to sa nám nezdá menej hygienické. Oveľa zmyselnejšie je zverejňovať správy o hygiene, aby ste získali predstavu. Ak už máme štátnu kontrolu, mali by nám byť tieto výsledky sprístupnené aj v zmysle otvorených vládnych údajov. Mimochodom, pop-up okná typu hip sú tiež také populárne, pretože na prevádzkové doby kratšie ako 30 dní sú kladené podstatne menšie požiadavky. Napriek mnohým „vyskakovacím oknám“ neboli v meste hlásené žiadne väčšie epidémie. Prečo teda nepripraviť predpisy? Funguje to.
Pre priemerného čitateľa tsüri.ch:
Schwiizer, Zwinglistrasse 3
Švajčiarska mestská reštaurácia. Varí sa veľmi ťažko.
Ristorante Italia, Zeughausstrasse 61
Jedna z najkrajších záhrad v Zürichu.
Thajský obchod Chiang Mai, Zollstrasse 56
Najlepšia možnosť na obed. Super férové ceny a špičkové jedlo. Tip a uvidíte, čo sa stane;-)
Zelený Libanon, Hafnerstrasse 13
Najlepší kebab pre mňa je shawarma a dostanete ho tu.
Ak nechcete minúť veľa peňazí, ale nechcete tento týždeň po desiatykrát jesť doma cestoviny s paradajkovou omáčkou:
India Street Food, Langstrasse 213
8 CHF za dobré vegetariánske kari, ktoré je také veľké, že vydrží dva dni.
A čo iné by ste si priali v Zürichu?
Okrem desiatok kulinárskych prianí, ktoré mi napadnú, by som chcel reštauráciu iba pre veľkorysých hostí. Nikto si tam neobjedná najskôr pohár vlažnej vody a potom si dopraje dvoch polovičných štartérov. Za jeden večer musia prenajímatelia prevrátiť okolo 100 frankov za sedadlo. Keď je polovica reštaurácie plná zŕn, prenajímateľ sa dostane pod finančný tlak. Najmä v menších, často vzrušujúcejších reštauráciách s niekoľkými stolmi, trpí skúsenosť hostí, ktorí konzumujú bežne. Ak chcete držať diétu, mali by ste si doma dať ryžovú vafľu!