Najlepšie recepty na vegánsku majonézu Pre mňa pod orechom
Vegánsky životný štýl, recepty a vegánske akcie.
Majonéza je emulzia, čo znamená stabilnú zmes oleja a vody alebo niečo na vodnej báze. Tradične obsahuje olej, žĺtok, soľ, ocot alebo citrón a často horčicu. Podľa Wikipédie je horčica bežným doplnkom v krajinách s frankofónnym vplyvom. V tomto článku sa pokúsim rozdeliť vlákno na štyri, o tom, čo pre mňa prinajmenšom znamená majonéza a ako ju môžeme s maximálnym úspechom vegániť.
Majonéza, s ktorou som vyrastal, zvyčajne doma, mala vždy horčicu, ktorá jej dodávala hlavnú chuť. Ďalšia chuť bola kyslá, z octu alebo citrónu a potom slaná. O chuti žĺtka nemožno povedať, že by som ho niekedy cítil v majonéze, prispieva podľa mňa viac k vôni. Môže mať ťažšie detekovateľný príspevok umami, ktorý je možné pridať aj do vegánskej verzie s tofu alebo cícerom.
Vôňa je v podstate kombináciou horčice a žĺtka, niekedy s nádychom octu alebo citrónu. Majonéza však nevonia ako jednoduchá kombinácia spomenutých 3 ingrediencií. Myslím si, že rozdiel robí olej, ktorý ovplyvňuje prchavé zlúčeniny, a teda aj vôňu. Ako presne som ti to nemohol povedať.
Vegánskym riešením pre nedostatok (žiaduce!) Žĺtka je indická soľ “kala namak", Tiež sa nazýva čierna soľ. Pozor, existuje aj čierna sopečná soľ, ktorá nemá nič spoločné s indickou soľou, o ktorej vám hovorím, preto odporúčam hľadať kala namak a nie čiernu soľ. Je to sírna, kamenistá soľ, ktorá vonia presne ako varené vajce. Nachádza sa v mnohých internetových obchodoch za zdanlivo vysoké ceny soli, ale používa sa ako korenie a pekne si vás udrží. Niekedy je tmavšej farby, ale pokiaľ vidím, má aj ružový odtieň. Na obrázku je soľ kala namak prevzatá z Nemecka, ktoré je najružovejšie, aké som kedy videl. Normálne má oveľa tmavšiu farbu.
Táto krémová vlastnosť špecifická pre majonézu, ktorá vydrží a cítite ju po celých ústach, je spôsobená olejom alebo tukom, ktorý zakrýva vaše ústa a všetko vyzerá hodvábnejšie.
Textúra sa líši od implementácie k implementácii, ale vždy je dostatočne silná, aby stála na vrchole čajovej lyžičky. Otcova majonéza bola super vysoká, akási alpská majonéza. Textúra je najjednoduchšia časť. Vo všetkých nižšie uvedených receptoch platí, že čím viac oleja pridáte, tým silnejšia bude emulzia a všetci dokážu emulgovať super veľa oleja, viac ako v mojich receptoch.
Aká hustá majonéza je dôležitá aj pre emulgáciu z fyzikálneho hľadiska. Čím je roztok viskóznejší, tým je stabilnejší, pretože častice majú menej energie na oddelenie.
Keď vyrastám v Rumunsku, myslím si, že žltá je farba, ktorú očakávate od majonézy. Ale keďže je v obchodoch toľko majonézy, myslím si, že biela je tiež celkom akceptovaná.
Nechávam buď biele alebo mierne žlté, z horčice. Vyskúšal som 3 varianty pre obrázok nižšie a nechám na vás výber preferovanej varianty alebo kombinácie. Reč je o horčici, varenej mrkve a kurkume. Základnou majonézou bol cícer. Ak sa rozhodnete majonézu zafarbiť, odporúčam zo začiatku pridať horčicu a do stredu mrkvu a kurkumu, akonáhle sa emulzia stane stabilnou.
Je to moja obľúbená majonéza už dlho. Páči sa mi, že je vyrobený veľmi rýchlo, nepotrebuje veľa oleja a je celkom dobrej chuti. Horčica je potrebná na zakrytie (čiastočne) vône tofu. Veľakrát pridám aj cesnak a potom tofu nie je vôbec nepríjemné. Keď ho máte v ústach, je veľmi uspokojivý, ale chuť, ktorá sa prejaví bezprostredne po nej, nie je ako majonéza, pretože nemá rovnaké množstvo oleja. To sa dá ľahko vyriešiť pridaním väčšieho množstva oleja. Okrem vône má aj malú nevýhodu, že nie je dostatočne stabilná na to, aby zostala úplne rovnaká, ak je zmiešaná vo veciach, napríklad v šaláte. Neviem, ako to mám vysvetliť, ale trochu to mení jeho textúru.