Najlepšie menu s molekulárnym jedlom Evenimentul Zilei
Autor: AdamPopescu/Dátum uverejnenia: 31-07-2010 10:07
Nový trend s práškom z morských rias, zemiakovou penou alebo oranžovými žĺtkami si razí cestu do luxusných reštaurácií. Panvica je nahradená sifónom a výsledkom je druh gélu, ktorý nie je tuhý ani tekutý.
Bernd Kirsch, „šéfkuchár“ spoločnosti Radisson, pretrepáva akýsi sifón z nehrdzavejúcej ocele plynovou tabletkou, podobný tým, ktoré som striekal v 80. rokoch. Vo vnútri sú zemiaky. Predkloňte sa a opatrne stlačte klapku. Pohár pred ním sa pomaly plní žltkastou krémovou látkou. Chuť je rovnaká ako po pyré, ale textúra je vzdušná, oveľa jemnejšia. Cena, 20 lei.
Rovnakým spôsobom postupujte aj pri ďalšom sifóne. Tentokrát je v pohári oranžová pena. „Čerstvý“ džús, rovnako jemný ako ten predchádzajúci. „Nemá to ani polovicu pomaranča!“, Chváli sa nemecký kuchár narodený neďaleko Alsaska.
V poslednom vystúpení naplní pohár červeno-oranžovou vecou konzistencie zmrzliny v dávkovači. Je to Campari-oranžová pena. Cena baru, 30 lei. Je to tak, že obyčajný kokteil je molekulárny. Najnovší „štikút“ kulinárskej módy. Jedzte pevnú tekutinu a naopak.
„Keď počujem o molekulárnej, ľudia myslia na chémiu“
"Je ťažké mať v Rumunsku reštauráciu, ktorá sa spolieha iba na tento typ produktu. Ľudia, keď počujú o molekulárnych, premýšľajú o chémii. V skutočnosti je to prirodzené. Používajú červené riasy, sladkú vodu alebo "Technológia vákuového varenia sa používa už 20 rokov. Už dva roky vyrábame peny, gély a želé z rôznych jedál," vysvetľuje Bernd Kirsch, šéfkuchár spoločnosti reštaurácie v hoteli Radisson v Bukurešti.
"Ak si niekto objedná molekulárny pokrm, urobíme to jednoduchým, zložitým menu vyžadujúcim dlhší čas. Od septembra, keď budeme môcť variť s tekutým dusíkom, budeme mať aj ťažšie jedlá," dodáva jeho pravá ruka. „pod kuchárom“ Iosifom Ştefănescu.
„Molekulárnej kuchyne sa človek nemôže nabažiť“
„Koktejl Sarmale sa nevyrába, ale môžeme ho podávať s polenta gélom a krémovou penou!“, Smeje sa „kuchár“. Je zrejmé, že dodáva, že mäso sa nedá zmeniť na tekuté, iba obloha, omáčky a polievky môžu zmeniť ich stav agregácie.
"Molekulárna kuchyňa je trendy. Určite sa nájdu aspekty, ktoré sa v budúcnosti budú doma využívať," predpokladá Nemka, ktorá s touto avantgardnou kuchyňou u nás experimentuje dva roky.
"Takéto postupy používam, aby mi pomohli pri každodennej práci. Predtým som pripravil penu s omáčkou a kým sa nedostala na stôl, celý efekt odišiel. S novými metódami vydrží dlho a chuť je intenzívnejšia. Nemyslím si, že to bude vzdať sa poľských, tel a ďalších nástrojov pre domácnosť. Pred sto rokmi boli mikrovlnky SF. V ďalších stovkách budeme jesť, možno, pilulky ... Už som videl nemecký automat na pizzu, ktorý sa s tebou rozprával! “, vtipkuje majster Kirsch. Potom nevrlo dodal: "Nemôžeš sa nabažiť molekulárneho jedla. Jete veľa vzduchu.".
Oranžové žĺtky s kaviárom Campari
Dvaja kuchári zoradili tri škatule: Celluzoon, Algin a Agazoon. Sú to prísady s rastlinnými výťažkami a studenými vodami hnedých rias, prezrádza Iosif Ştefănescu. Na štítku Celluzon sme čítali: metylcelulóza a maltodextrín. E: E461 sa zobrazuje v zátvorkách. Prírodné? To by mohlo byť…
V miske s litrom vody sa rozpustilo desať gramov „vápnika“, vyrobeného na báze vápnika. Z ďalšej misky pomarančového džúsu zmiešaného s práškom z morských rias Bernd Kirsch vezme čajovú lyžičku kompozície a veľmi pomaly ju nalieva do roztoku vápnika. Manéver opakujte niekoľkokrát. O pár minút ich vyberte na tanieri.
To isté urobte znova pomocou pipety. Ingrediencia je iná: Campari zahustené práškom z morských rias. Gule ako kaviár vychádzajú. Hotový výrobok vyzerá ako žĺtok, cez ktorý sa vyliali malé guľky pripomínajúce detskú masť. Usrká jedným dúškom. Len som pil iný druh oranžovej Campari. Molekulárny.
PRVÉ EXPERIMENTY UROBIL MAĎARSKÝ LEKÁR
Keď ochutnal, Tariceanu si myslel, že je naštvaný
„„ Čo to robíš, chlapci, dávate mi vaječné žĺtky? “.
Ďalšími klientmi, ktorí si u Bernda Kirscha objednali molekulárne jemnosti, boli Madonna, Mircea Geoana, bývalý medzinárodný hráč Gica Popescu, futbalista Pantelis Kapetanos zo Steauy a tréner Dinama Ioan Andone.
Ten, kto dal nový trend najavo, je španielsky šéfkuchár Ferran Adria, „šéfkuchár“ slávnej reštaurácie El Bulli, jednej hviezdy Michellin, z Barcelony. Ďalším propagátorom rovnakej postavy bol Heston Blumenthal, šéfkuchár trojhviezdičkovej reštaurácie Michellin v Londýne, Fat Duck.
Málokto však vie, že Nikolas Kurti, maďarský fyzik, profesor na Oxforde a vášnivý pre kulinárske umenie, zažil prvé také futuristické jedlá od 60. rokov. V roku 1969 povedal: „Myslím si, že sa to negatívne odráža na našej civilizácii, že hoci môžeme a môžeme merať teplotu atmosféry na Venuši, nevieme, čo sa deje v dychu!“.
Naše odporúčania
Milý Olteanu Matei bol jednou z najoceňovanejších komediálnych herečiek a…