Najlepšie známky pre miestne obilie, Združenie poľnohospodárskeho priemyslu
DR. Klaus Münzing z Federálneho ústavu pre výživu a potraviny (BFEL) v Detmolde. Zdroj: BFEL, Detmold
Laboratórne frézky BFEL, s ktorými sa vykonávajú štandardné mlecie skúšky v súvislosti s výrobou pšeničnej múky typu 550 .
Zdieľajte tento článok
V Nemecku sa ročne vyťaží viac ako 40 000 000 ton obilia. To zodpovedá asi 1 330 000 nákladným vozidlám. Profil hovoril s Dr. Klaus Münzing z Federálneho ústavu pre výživu a potraviny (BFEL) v Detmolde. Je jedným z vedcov, ktorý napísal správu Senátu z roku 2003 na tému „Hodnotenie potravín z rôznych výrobných procesov“.
DR. Münzing, v správe Senátu za rok 2003 je kvalita obilia - či už z ekologického poľnohospodárstva alebo konvenčnej výroby - uvedená veľmi dobre. Čo tam bolo hodnotené?
Počas tohto vyšetrovania bola podrobená testu vnútorná kvalita zrna a kultivačné metódy. Pokiaľ ide o kvalitu, išlo najmä o výživovú hodnotu, pôžitok a hodnotu vhodnosti, zatiaľ čo metódy pestovania sa zameriavali na vplyv na životné prostredie a využitie zdrojov. Všeobecne sa dá o kvalite povedať, že obilie - bez ohľadu na typ kultivácie - obsahuje veľké množstvo životne dôležitých živín v priaznivom zložení výživy. Sú to napr. B. Sacharidy, kde je škrob ideálnym zdrojom energie, napríklad doplnený o vitamíny, minerály a vlákninu a málo tuku. Z tohto dôvodu Nemecká spoločnosť pre výživu (DGE) odporúča celozrnné výrobky pre vyváženú a zdravú výživu.
A čo kontaminácia obilia zvyškami?
Ťažké kovy ako olovo, ortuť a kadmium sa za posledných 30 rokov preukázateľne minimalizovali vďaka ekologickým opatreniam v priemysle. Zvyšky pesticídov tiež klesli na nízku úroveň. Tieto látky sa však nikdy nenachádzali v oblasti, ktorá je zdraviu škodlivá. V súčasnosti považujeme vystavenie obilia pôsobeniu mykotoxínov, teda plesňových toxínov, za najnebezpečnejšie kontaminanty. Za obzvlášť problematické sú považované jedy húb fusarium, ktoré sa naposledy našli vo väčších množstvách v hospodárskom roku 2002. Nie je istý vplyv kultivačných opatrení na druh a množstvo kontaminantov v zrne.
A ako sa hodnotia možné použitia obilia?
Vhodnosť zrna na výrobu potravín závisí predovšetkým od množstva a kvality prísad. Kvalitná pšenica, napríklad na kvasnice uvoľnený chlieb a pečivo, by mala mať obsah bielkovín viac ako 12,5 percenta. Na výrobu sušienok a cereálnych vločiek nie je obsah bielkovín taký dôležitý. Je ovplyvnená odrodou a podmienkami rastu. Pokiaľ ide o obsah bielkovín, konvenčne pestovaná pšenica je na tom lepšie, pretože rastliny sú podľa potreby zásobované minerálnym dusíkom a môžu tak produkovať viac bielkovín. V organickej pšenici je obsah bielkovín zvyčajne medzi 9,5 a 11,5 percentami, v prípade konvenčnej pšenice je to v priemere 12 až 14,5 percenta. Pri dobrej dostupnosti vody a živín sa zvyčajne vyrábajú väčšie a dobre vyvinuté obilné zrná, ktoré umožňujú vyšší stupeň mletia, t. J. Výťažok múky je vyšší. Vďaka skoršiemu a rýchlejšiemu dozrievaniu sa pri ekologických formách kultivácie často vytvárajú obilniny s vyšším podielom šupky a nižšou úrodou pri výrobe ľahkých múk. Ďalšou nevýhodou je, že toto zrno môže byť častejšie napadnuté čiernymi hubami.
Čo sú to čierne huby? Sú jedovaté?
V podmienkach ekologického poľnohospodárstva sa napadnutie septoriami a choroby hrdze vyskytujú častejšie ako pri konvenčne pestovanom obilí. Toto oslabenie rastlín podporuje zamorenie čiernymi hubami. Niektoré z nich, napríklad z rodu Alternaria, môžu tiež tvoriť mykotoxíny. Huby sa najradšej vyvíjajú na častiach rastlín, ktoré už nie sú zelené a nie sú vystavené dažďu. Čím dlhšie je zrno pripravené na mlátenie na poli, tým lepšie sa tieto huby môžu množiť. Väčšina druhov je neškodná, hoci zmena farby prirodzene spôsobuje problémy aj pri výrobe mletých výrobkov. Vhodnosť múky na spracovanie potravín je znížená.
Aké bezpečné je potom obilie?
Dlhodobé vyšetrenia vzoriek obilia ukazujú, že normy kvality predpísané potravinovým zákonom sú dobre dodržiavané. Bezpečnosť sa ešte zvyšuje, pretože od farmára k pultu v obchode sa inštaluje čoraz viac certifikovaných systémov kvality. Pri konvenčnom pestovaní má silná konkurencia tiež ochrannú funkciu: veľké a rovnomerné dávky uľahčujú kontrolu a tých, ktorí dodávajú nekvalitu, predbehnú ich konkurenti napravo.
Ako zhrnúť výsledky správy Senátu o kvalite zrna?
Kvalita nášho obilia je vynikajúca. Pri dobrej odbornej praxi spotrebiteľ zvyčajne nezistí rozdiely v kvalite, chuti a zdravotnej hodnote alebo v hygienickej kvalite medzi konvenčne vyrábaným obilím a obilím z ekologického poľnohospodárstva.