Najstarší žijúci pivný štýl na svete - zákon čistoty
Sahtské pivo vo Fínsku sa dodnes vyrába najjednoduchšími spôsobmi ako v staroveku. Sládek remeselníkov Sebastian Sauer sa vydal po jeho stope a v pobaltských štátoch objavil ďalšiu vzácnosť.
F.A.Z .: Pán Sauer, cestujete po svete a ochutnávate neobvyklé pivá. Teraz ste boli na pivnom turné v pobaltských štátoch a vo Fínsku, kde sa dodnes varí najstarší pivný štýl na svete - Sahti. Ale najskôr: Čo je to za pivnú kultúru v pobaltských štátoch? Aké tradičné je, aké dôležité je remeselné pivo?
Sebastian Sauer: V pobaltských krajinách je veľa remeselných pivovarov, ale viac ma zaujímali tradície, ktoré pretrvali. Dnešní hráči varia hlavne doma a niekedy stále pracujú ako ich starí a prastarí rodičia, niekedy s rovnakým vybavením. Takmer žiadne z týchto pív nie je komerčne dostupné.
Napríklad na estónskom ostrove Saaremaa sa nachádza pivný štýl „Koduolu“. Pri hľadaní tohto originálneho piva sme nakoniec zasiahli zlato v udiarni rýb. Bolo nám povedané, že tu môžu byť ešte zásoby. Mali sme šťastie, pretože toto pivo sa v skutočnosti varí iba na letné a vianočné obdobie. Bol naplnený z vedra do džbánu, aby sa vyskúšal. Mohli sme si so sebou vziať aj tri naplnené PET fľaše. Mimochodom, to bolo najlepšie pivo na celej túre. Toto pivo je kvôli objasneniu vedené cez vetvy borievky, je varené pomerne silno a fermentované pomocou špeciálneho pekárskeho droždia. Čo sa týka chuti, veľmi sa líši od všetkého, čo viete.
Keď sa varilo pivo, použil sa chmeľ?
Nebolo nám to povedané presne. Myslím, že to nebolo varené. Prešla aj kyselina. Povedal by som, že to bolo surové pivo, nevarené a bez chmeľu. Hovorilo sa, že pivo sa pije po dvoch týždňoch kvasenia. Bolo veľmi zakalené, takmer vôbec neobsahovalo penu a chutilo ako koncentrované pšeničné droždie, veľmi podobné banánom, veľmi estery a voňavé korenie borievky. O tomto druhu piva je v literatúre veľmi málo. V najlepšom prípade existujú fínske alebo litovské knihy, ktoré však neboli preložené do angličtiny. Ľudia, s ktorými sme hovorili, sa iba odvolávali na to, že recepty prijali od svojich predkov.
K ponuke údených rýb sa pivo pravdepodobne dobre hodilo.
Áno, je to veľmi dobrá kombinácia.
Ako vyzerajú zariadenia týchto domácich pivovarov?
V opísanom prípade sme to nevideli. Počas celej cesty sme si však často všimli, že sa stále používajú drevené nádoby. Vo Fínsku nám domáci sládek ukázal starý systém z 18. storočia, ktorý sa už nepoužíval. Bol to vydlabaný kmeň stromu, na ktorom bola nosná jednotka, na ktorú ležal borievka. Hotová mladina sa cez ňu nalievala, až kým sa pivo dostatočne nevyčírilo.
Aká bola Litva?
Litva bola tradičnejšia. Bolo vidno, že bary a obchody s fľašami ponúkali čapované pivo, ktoré sa však malo odviezť. Špeciálne spojenie bolo priamo na výčapných zariadeniach na plnenie PET fliaš. Chceli sme sa napiť v bare na mieste, ale aby sme to dosiahli, bolo najskôr potrebné pivo natankovať do PET fľaše, aby sa dalo následne nalievať do pohára. PET fľaše boli v Litve všadeprítomné. Severne od Vilniusu sa nachádza veľa tradičných pivovarov, kde si môžete priamo kúpiť pivo. Ležinové pivá sú tam z hľadiska orientácie oveľa sladšie ako v Nemecku, obľúbená je kombinácia s medom. Pivovar s názvom Pinova varil pivo so stopkami malín, ďalší s červenou ďatelinou a jeden s čerešňovými listami. Všetko to boli surové pivá. Na varenie piva sa často používal aj chlieb. To bolo veľmi vzrušujúce.
V Jovaru Alus sme stretli ženu staršiu ako 70 rokov, ktorú prezývali „kráľovná litovského piva“. Pivovar bol mimoriadne jednoduchý a najskôr sa varil chmeľový čaj, neexistovala nijaká regulácia teploty, používala sa iba ohriata voda. Vo fermentačnej pivnici sme videli otvorené vedrá, v ktorých kvasili rôzne dávky. Pivo chutilo veľmi dobre, veľmi chlebovo a osviežujúco kyslo, ale vyvážene.
Existujú aj vrchne a spodne kvasené pivá?
Pri tradičných pivách sa používajú vlastné kvasinky. Kvasinky pivnej kráľovnej, o ktorých som hovoril, raz skúmali Kanaďania. Ukázalo sa, že išlo o veľmi neobvyklú zmes rôznych kvasiniek. Už to nemalo nič spoločné s čistým droždím.
Všetky pivá boli chutné - alebo bolo niečo ťažko pochopiteľné?
Musíte mať na pamäti, že tieto tradičné pivá sú všetko, len nie stabilné, nevydržia dlho. Bar vo Vilniuse sa volá Snekutis, čo sa prekladá ako chatterbox. Existujú tri miesta, kde sme každý vyskúšali to isté pivo. V prvom bare chutil dobre, v druhom ešte lepšie a v treťom požívateľne.
Čo bolo špeciálne v Lotyšsku?
V Rige bol pivovar, ktorý sa špecializoval na bylinkové pivá. Pivá boli čapované, obchod bol neuveriteľne plný, čo bolo úžasné, pretože všetky pivá boli veľmi chutné. Bola tu medovina s pepermintom, pivo s yarrowom, takmer bez byliniek. Inak bolo nápadne zastúpené remeselné pivo, a to aj na letisku. V Lotyšsku je len málo tradičných pív.
Pivo je v pobaltských štátoch alkoholickým nápojom číslo jeden?
Pivo je tam obrovská téma. Mimochodom, ceny boli veľmi odlišné. V Litve bolo pivo veľmi lacné, v Lotyšsku to bolo tak, v Estónsku už ceny stúpali. Vo Fínsku, ako veľa ľudí vie, je pivo skutočne drahé. Stánky boli aj v zázemí, kde bežný IPA, 0,3 litra, stál desať eur. Ľudia však prišli a iba to zasyčali. Vo Fínsku ste hneď vedeli, kedy je čas ísť domov. Potom sa všetci, bez obleku, nalievali do barov a chceli si najskôr dať pivo. Myslíme si, že je to pekné. Nech sme vo Fínsku boli kdekoľvek, pivné bary boli vždy plné. Vo Fínsku existuje monopol na alkohol. Alkoholické obchody nakupujú pivo centrálne, supermarkety iba pivo s obsahom alkoholu nižším ako 4,8 percenta.
Na ktorý región ste sa vo Fínsku zamerali?
Vo Fínsku sme boli hlavne v Helsinkách a v oblasti Lahti, kde je pivo Sahti. Pivo Sahti sa vyrába v troch komerčných pivovaroch. Jedna je pomerne veľká, k dispozícii sú dve verzie, Finlandia Sahti a Finlandia Strong Sahti, ktoré dostanete aj v obchodoch s alkoholom. Lammin Sahti je už menší a potom je tu Ilkka Sipilä z reštauračného pivovaru Hollolan Hirvi, ktorý varí veľmi odlišné pivá, Sahti iba sezónne. Ako jediný vyrába kamenné sahti, v ktorých sa do varenia pridávajú vyhrievané kamene na skaramelizáciu.
Ako sa dá opísať pivo Sahti?
Rovnako ako Koduolu je to pivo, ktoré sa dlho neuchováva a na Sahti sa používajú aj pekárske droždie. Je veľmi zakalený a chutí tiež olejovo a banánovo. Niekto používa borievku, iný nie. Často má obsah alkoholu sedem percent.
Vzali ste si droždie so sebou do Nemecka?
Nie, mojím cieľom by nebolo kopírovanie pív z pobaltských štátov. Nakoniec nemám žiadny odkaz na kvások z Litvy. Bolo by zaujímavé reinterpretovať pivá na nemeckom pozadí.
Otázky položil Uwe Ebbinghaus.