Nakladané uhorky kvasia zážitky, tipy a triky
Kde sú, posledné veľké dobrodružstvá? Výlety po džungli sa dnes rozdávajú - po podrobných radách od „skúsených odborníkov“ - ako poukážky na päťdesiatku sú láska záležitosťou algoritmu dokonalého zladenia a dobrodružstvá Huckleberryho Finna sa odvíjajú ako škola, ktorá číta efekt tabletky na spanie. Čo zostáva, aby ste dodali životu niečo vzrušujúce? Kde je stále možné zapojiť sa do neovládateľného, vždy s možnosťou zlyhania? Hovorím iba: uhorky. Presnejšie: kyslé kyslé uhorky.
Pretože nakladané uhorky sú vrtošivé stvorenia. No, podnikáte dosť dlho. Svojich fanúšikov už mali v rímskych dobách, a aj keď ich v tejto krajine predbehli ich bratranci z rodiny nakladaných uhoriek, nakladané uhorky, vládnu nespochybniteľnému vesmíru kyslých vecí v celej východnej Európe. A čo znamená vrtošivosť? S nimi je život v pohári! A život je niekedy trochu nepredvídateľný.
Trh v Petrohrade.
Slaná kysne
Zjednodušene povedané: nakladané uhorky sú tiež kyslé uhorky, ibaže sa do pohára nepridá súčasne kyselina (napr. Vo forme octu, ako je to s nakladanými uhorkami). Vyvíja sa iba pomaly fermentáciou kyseliny mliečnej, známej aj ako fermentácia. Jednoducho uhorky vložte do pohára s korením a zalejte ich soľankou. A pretože sú týmto spôsobom uzavreté pred kyslíkom, všetky mikroorganizmy sú držané ďalej, aby s chuťou zjedli lahodnú zeleninu vo vzduchu: plesne a hnilobné baktérie.
Tu vstupuje do hry iba jedna odroda, baktérie mliečneho kvasenia. Nepotrebujú kyslík a nevadí im ani soľ. Sadnú si na kožu čerstvej uhorky alebo lietajú vzduchom a nájdu si cestu do zaváracieho pohára. Spokojní sa kŕmia uhľohydrátmi v uhorke a na oplátku vylučujú kyselinu. S úspechom, že je v pohári čoraz kyslejšia, takže je pre všetky nežiaduce baktérie a plesne ešte nepríjemnejšie. Nakladané uhorky, ktoré sú dnes kyslé, sa dajú dlho uchovať a navyše aj skutočne chutia.
Aspoň taká je teória.
Fermentácia nakladaných uhoriek: prax
Nakladané uhorky som prvýkrát vyskúšala pred tromi rokmi. Práve som mala skutočne komplexnú knihu Fermentácia. Uľahčenie a prirodzená starostlivosť o zeleninu * (reklamný odkaz!) Preložili autori Kirsten a Christopher Shockey a cítili sa dobre pripravení. Nakúpil som bio moriace uhorky, urobil som to správne a čakal som. O niekoľko týždňov neskôr som to skúsil a bol som nadšený: chrumkavý, pekne kyslý, aromatický. Chcel som dochutiť dochucovadlo, ale inak mi napadlo: Ha, bolo to super ľahké.
Až kým som niekedy o dva alebo tri mesiace nezistil, že uhorky, ktoré som ešte nejedol, v chladničke nepríjemne zmäkli. Uh Rozhodol som sa, že nabudúce podľa odporúčaní pridám do tanierov niekoľko tanínových listov: listy ríbezlí alebo višní, ktoré som pri absencii záhrady vynechal. Obsiahnuté triesloviny majú zabezpečiť, aby boli uhorky ostré. Fungujú aj hroznové listy.
Na ďalší rok som nemohol nájsť žiadne ekologické kyslé uhorky. Všetci obchodníci na trhu s biopotravinami ich zamávali: Vždy zostali sedieť na nakladaných uhorkách; Nikto ich nekúpi. Musím si ich vopred objednať a potom zložiť celé schodisko. Keď som ešte rozmýšľal, či si dám spracovať tri kilá uhorky, prešiel som okolo stánku s konvenčnou zeleninou, uvidel som kyslé uhorky a nakúpil. Listy ríbezlí som samozrejme opäť nemal. Na tom nezáleží. Vložil som to a rozhodol som sa, že len tak rýchlo použijem uhorky. Listový koláč: Nemohol som jesť tak rýchlo, ako zmäkli. A nechutili tak, ako by mali, ale mierne od začiatku ... odznova.
Bol to konvenčný tovar? V knihe Shockeys a na mnohých miestach v sieti sa odporúča na kvasenie používať iba organickú zeleninu; len sú na nej správne baktérie a vo všeobecnosti je to jednoducho lepšie. Hmm Som skutočne veľkým zástancom ekologického, ale úprimne: vo východnej Európe je všetko fermentované, čo nie je na troch stromoch, a hlavné krajiny organického hnutia sa tam nenachádzajú.
Alebo vlani zlyhala nálev, pretože bola príliš teplá? Keď je teplo, mikróby sa obzvlášť usilovne množia a pravdepodobne baktérie mliečneho kvasenia jednoducho nevyhrali závod o dominanciu v náleve. Nemám chladnú pivnicu; Musím kvasiť pri kuchynskej teplote. Čítam však znova: Čím je teplejšie, tým vyšší by mal byť obsah soli v slanom náleve, aby bol nežiaduci život pod kontrolou. Napísané.
Tento rok: Áno! Verím.
Tento rok som samozrejme opäť meškal. (Až tak neskoro, že si musíte prečítať článok „Fermentovanie nakladaných uhoriek“ dlho po sezóne nálevu - ale uložíte si ich do záložiek na budúci rok, však?) Zatiaľ čo sme opäť prešli na bicykli cez pobaltské štáty a Rusko do Fínska a veľké množstvo nakladaných uhoriek pretože sú všade tam, stále mi napadlo: Keď prídem domov, musím si objednať bio nakladané uhorky. A potom som bol opäť doma a ... no.
Na trhu v Petrohrade.
Keď som sa chcel konečne objednať, sezóna skončila. Vraj iba na bio tovar, pretože som stále našiel konvenčné uhorky. Priateľka tiež vytrhla niekoľko listov z kríkov ríbezle a priniesla mi ich (vďaka, Britta!). Po tretíkrát som do pohárov napchala uhorky a korenie (tentokrát s listami!), Vo vode som rozmiešala soľ, všetko zaliala a čakala.
Spočiatku všetko prebehlo podľa plánu: uhorky zmenili farbu zo sviežej zelenej na olivovú, soľanka bola zakalená. Malo by to tak byť. A potom sa na vrchu vytvorila biela spodina. Pomoc! Prebral som ich, doplnil jazero a dúfal v to najlepšie. Koža bola samozrejme o niečo neskôr späť. Takže si to vyhľadajte u Shockeys (ktorí majú v knihe skutočne užitočnú fotogalériu o rôznych škodlivých a neškodných usadeninách): Dobre, droždie Kahm nie je zlé, pokiaľ uhorky zostanú pod povrchom slaného nálevu a droždie im nemôže ublížiť. Aj tak som zbehol z bielej vrstvy.
A niekedy skúsil uhorku: Úžasné! Ten čas s korením dokonale sedí, uhorky sú chrumkavé a ... Nie, nie. Väčšina uhoriek je chrumkavá vďaka ríbezľovým listom. Ale jeden alebo dvaja dostali kašovité konce. Prečo? Žiadny nápad. Teraz som tieto konce odrezal. A rozhodol som sa rýchlo spotrebovať uhorky, aj keď by teoreticky mali zostať v chladničke mesiace. Radšej nebudem napádať osud! Aj keď je malé dobrodružstvo v živote samozrejme veľmi pekné: chcem nakladať uhorky každé dva alebo tri roky a všetko jednoducho vyjde.
Fermentujúce kyslé uhorky: niekoľko tipov a trikov
Pravdepodobne to bude ešte pár rokov, kým sa budem môcť označiť za odborníka na nakladané uhorky, a som si istý, že raz alebo raz budem nadávať. Alebo skladačky. Ale už vám môžem dať niekoľko rád, ak si chcete nakladané nakladané uhorky kvasiť sami (dobre, budúci rok):
- Keď je zavárací pohár skutočne plný, uhorky zvyčajne neplávajú - uviaznu. Ale na povrch vystúpia drzé horčičné semiačka, kôprové stonky a podobne. Aby sa na ňu nemohla prilepiť žiadna forma, všetko pod soľankou zakryjem. Len som nakrájala vhodné okrúhle kúsky zo silikónovej podložky na pečenie (opäť špička od Shockeys). Ak používate hroznové listy, môžete ich samozrejme použiť aj na to. Moje listy ríbezlí boli na tento účel príliš malé.
- Špina, ktorá sa vytvorila na povrchu, nie je taká zlá, pokiaľ sú uhorky stále dobre pokryté soľankou. Odstránil som ho tak, že som na povrch položil kuchynský papier a odstránil ho spolu so šupkou. Potom kryt dobre opláchnite - a pokiaľ sa studená pokožka vráti, neprepadajte panike. Nemôže byť zabitá. Isso.
Konkrétny recept nájdete nižšie. A tento článok v blogu zasielam na akciu „Conservation“, ktorú tentoraz hostí Britta. Pretože, samozrejme, kvasenie je o zachovaní letnej úrody. Aj keď uhorkovú sezónu predĺžim iba o pár týždňov ...
Mimochodom, už pred dvoma rokmi som mal ďalšie fermentačné dobrodružstvo: kvasenie kyslých bôbov na rýnsky spôsob.