Na šalát:
príprava
Nakladaný char:
Hroty odtrhnite z kôpru a nakrájajte nadrobno. Papriku a koriander opečieme na suchej panvici a potom najemno pomelieme v mažiari. Šupku limetky najemno nastrúhame.
Pripravené suroviny zmiešame s cukrom a soľou.
Skontrolujte, či na zuboch nie sú kosti a prípadne ich odstráňte. Natierajte zmes korenia na mäsovú stranu rýb. Potom vložte do mraziaceho vaku a utesnite ho vzduchotesne.
Nechajte uhlie odpočívať v chladničke 3 - 4 dni.
Strúhané vápno uchovávajte v malej plastovej krabičke v chladničke, aby sa dalo neskôr použiť na šaláty a zrkadlá. V opačnom prípade použite novú limetku podľa pokynov pre prísady.
Pomarančový a feniklový šalát:
Fenikel očistíme, stopku odrežeme a potom nakrájame na asi 1 cm hrubé plátky. Plátky feniklu blanšírujte vo vriacej osolenej vode, kým nie sú pevné na zahryznutie. Vypustite a ihneď pridajte do studenej vody, aby sa proces varenia zastavil. Precedíme cez sitko a necháme odkvapkať.
Filetujte pomaranč. Chyťte unikajúcu šťavu a rukami vytlačte zvyšok pomaranča. Pomarančový džús je potrebný pre mango.
Filety z pomaranča rozpolíme na polovicu a zmiešame s feniklom. Zmiešajte marinádu zo šťavy z polovice limetky, olivového oleja, soli a korenia a použite ju na prípravu šalátu.
Mango zrkadlo:
Ošúpte zrelé mango (s nedozretým mangom nechutí!) A nakrájajte na tenké plátky, mäso nechajte „štedro“ okolo jadra.
Zvyšné mäso z manga nakrájajte na kocky a nakrájajte na kocky. Pyré s nazbieranou pomarančovou šťavou a šťavou z druhej polovice limetky. Pridajte trochu cukru podľa chuti.
Podávanie:
Vyberte char z mraziaceho vaku, obruste ho papierovými utierkami a odstráňte škvrnu. Môže na ňom zostať trochu škvrny a neskôr bude na tabuľách vyzerať pekne.
Rybie filé nakrájajte šikmo na tenké plátky - rovnako ako na plátky lososa.
Nalejte omáčku na tanier, na vrch položte vejár z plátkov manga. Na tanier dajte feniklový a pomarančový šalát a na vrch poukladajte plátky char.
Jogurt zmiešajte s trochou mlieka a na zrkadlo manga nakreslite biele pásy. Dozdobíme pstruhovým kaviárom.
