Nakrájaná jačmenná polievka - oblasť potešenia pre Horné Franky
strúhanú jačmennú polievku
Názov tejto polievky je v skutočnosti zavádzajúci. Jačmenná polievka nie je pripravená z nasekaného alebo nastrúhaného jačmenného jačmeňa, ako by sa dalo predpokladať. Je dokonca otázne, či polievkové usadeniny známe ako „jačmeň“ niekedy obsahovali jačmennú múku. Hlavnou ingredienciou je veľmi pevné cesto vyrobené z vajec a pšeničnej múky, ktoré je nadrobno nakrájané na doske alebo pretlačené cez strúhadlo. Týmto sa otvára výroba „sekanej jačmennej polievky“ pre tých, ktorí kuchyňu poznajú ako recept na rezance, spaetzle alebo knöpfler, ako je to známe v švábskych a alemanských regiónoch a kde sa s nimi prakticky zaobchádza ako s jedinečným kulinárskym produktom.
Nasekaný jačmeň je v podstate polievka, ktorá patrí k cestovinám a je vyrobená z pšeničnej múky vo všetkých receptoch, ktoré máme. Podľa jemnosti má vizuálnu podobnosť so zrnitým perličkovým jačmeňom, čo vysvetľuje názov. Nakrájaná jačmenná polievka teda nie je polievkou z perličkového jačmeňa, ale originálnym typom múkového vrabca alebo múkovej rezancovej polievky, ako sa tradične konzumovala v meste a na vidieku v Horných Frankoch. Recept, ktorý sa dá dodnes použiť, už nájdete v kuchárskej knihe Johanna Adama Grunauera z roku 1733, ktorá veľmi dobre odráža kulinárske zvyky Frankov.
Rovnako ako mnoho tradičných polievok a polievkových obloh, aj jačmenná polievka sa v týchto dňoch vyrába zriedka. Nadbytočná ponuka instantných výrobkov pripravených na varenie je príliš zvodne pohodlná proti - aj keď nízkemu - úsiliu výroby. Napriek tomu má toto originálne jedlo aj svoje čaro a kulinársky význam pre všetkých, ktorí si cenia „ručne vyrobené“ jedlo, pokiaľ ide o cestoviny a jednoduché ozdoby na polievku.
Ročný kalendár:
Špecialitu si môžete vychutnať po celý rok.
Literatúra:
Johann Albrecht Grunauer, Kompletná a rozšírená kuchárska kniha pripravená podľa najnovšej módy, Norimberg 1733 (Reprint Würzburg 2008); (S. 2 - 3.)
Autori:
Zážitkový región Horné Franky, foto Martin Bursch; Úpravy textu Uta Hengelhaupt
Zloženie:
150 - 200 g múky, 2 vajcia, 1 štipka soli, prípadne trochu muškátového orieška, mäsový vývar
Príprava:
Suroviny vypracujte na pevné, mierne drobivé cesto. Podľa Johna Adama Grunauera je možné toto cesto natrieť na strúhadle. Je ľahšie nakrájať ho na jemné prúžky alebo na výstupky na doske. Grunauer opečieme tieto nadrobno nakrájané cestoviny na troche masla. Podľa rôznych iných receptov sa tiež pridávajú priamo do duseného vývaru a podávajú sa po krátkej dobe varenia (približne 10 minút).