Naša cesta k jeseterovi; Holstein; Obchod s maslom
Otázky týkajúce sa kaviáru
Ako je vlastne takmer vyhubený jeseter - dodávateľ kaviáru - chovaný po tom, čo bol od roku 2010 zakázaný divoký lov? Ako chutia rybie vajcia, keď už nepochádzajú z Kaspického mora? Sú všetky odrody podobné?
Jedna z najkvalitnejších fariem je Prunier v Perigorde. Až do svojej smrti vlastnil Prunier Pierre Vital Georges Bergé, partner Yves Saint Laurent, a naďalej pracuje na veľmi vysokých štandardoch, ktoré si sám stanovil. Na naše otázky tu odpovieme.
Prvý jesenný daždivý deň sa mimoriadne búrlivo letí z Düsseldorfu cez Amsterdam do Bordeaux a potom asi 1 hodinu ďalej do vnútrozemia autom.
Najprv sa vezieme cez Entre-Deux-Mer, žasneme nad nádhernými zámkami a vidíme dosť jesenných farieb zvlnených kopcov. Potom ide ďalej na východ, do Perigordu s početnými riekami a hlbokými lesmi.
Hneď za domom môžeme vidieť niekoľko rybníkov, ktoré nám pripomínajú situáciu u nášho regionálneho chovateľa pstruhov v Teutoburskom lese. Museli sme kvôli tomu ísť do Perigordu?
Početné otvorené bazény sú obklopené stromami, vedľa seba a sú napájané čerstvou riečnou vodou na ostrove, takže ryby rastú v rytme dňa a ročných období a rovnako ako vo voľnej prírode pohlavne dospievajú až po približne 8 rokoch.
„Zberané“ sa tak učí iba dvakrát ročne. S ôsmimi až dvanástimi kilogramami, ktoré tehotná žena jesetera sibírskeho prinesie na váhu v akvakultúre, je to medzi 800 a 1200 gramami vajec.
Manželia Faubergéovci, ktorí sú zodpovední za všetky výrobné kroky, pomocou ultrazvuku a biopsie kontrolujú, či sú v nich zrelé vajíčka. Pred odstránením ikry sa však jeseteri podrobia diéte ďalších 14 dní, takže sa prakticky sami vyčistia, čo je dobré pre chuť ikry a pre mäso. Mimochodom, vo Francúzsku je mäso veľmi cenené a predáva sa reštauráciám a maloobchodníkom ako filé a konzervy.
Je neuveriteľné, že jeseteri sú v skutočnosti vyťahovaní z vody jednotlivo ručne, aby ich čo najmenej stresovali. Kolosy sú takmer krotké, keď sú vo vode, ale obrátia sa do opaku, akonáhle ich chcete dostať z ich živlu - potrebujete hlavne svaly a oblečenie do dažďa. To je niečo iné ako v Teutoburskom lese!
Nejde samozrejme len o kontrolu vonkajších zariadení. Nie, malo by to byť aj o skutočnej veci!
Oblečili sme si ochranný odev a pustili sa do srdca výroby kaviáru.
Skutočný výrobný proces je krátky a jasný: ikry zabitého zvieraťa sa odstránia ručne, presne sa odvážia, zmeria sa veľkosť vajec a kaviár sa tak už klasifikuje.
Toto je územie Madame Faubergé - v žiadnom momente nerozhodne, na ktorý kaviár sa bude ikra rýb spracovávať.
Môžeme sa len čudovať - vajcia vyzerajú pre nás všetkých takmer rovnako.
V tejto chvíli sa tiež pýtame, či sama rada konzumuje kaviár. Vyžarovanie a nadšené vyhlásenia (ktoré sú v staccatovej francúzštine, a preto pre nás nie sú stopercentne zrozumiteľné) sú dostatočnou odpoveďou: Miluje kaviár! Pravdepodobne sme našli tajomstvo tejto prvotriednej výroby kaviáru.
Ale späť k výrobe: keďže nie všetky druhy jeseterov sú vhodné na chov, z jeseterov rovnakého rodu (väčšinou Baerii) sa vyrábajú rôzne druhy kaviáru - farba ikry, veľkosť zrna a konzistencia sa u jednotlivých rýb líšia. Vďaka rôznemu soleniu a dozrievaniu ho madam Maître mení na kaviárové typy rôznych štýlov a chutí.
Najskôr sa ikra ručne pretrie perforovaným sitom z nehrdzavejúcej ocele a oddelí sa od ochrannej membrány. Je úžasné, aké stabilné sú vajcia malých rýb - prekvapivo vám tento postup vôbec nevadí.
Po dôkladnom nasiaknutí sa do ikry pridajú 3 až 4 percentá kamennej soli.
Zatiaľ čo ikra chutí pred pridaním soli skôr ako surové zemiaky ako kaviár, typickú kaviárovú chuť spoznáte ihneď po solení. Vďaka tomu sú zrná tiež pevnejšie, ostrejšie a tmavšie, ako boli okamžite po odstránení.
Po pridaní soli sa kaviár plní do plechoviek a raz týždenne sa otočí v chladničke, kým rôzne druhy nedosiahnu svoju nezameniteľnú arómu.
Teraz nás čaká vrchol: nie je menej ako 7 druhov kaviáru, ktoré chcú byť ochutnané profesionálne.
Z veľmi mladého Paríža, ktorý nie je zrejúci, t. J. Veľmi mladý a do predaja sa dostane až v čase zberu úrody, a preto chutí úplne inak ako normálny kaviár - mierne žltký, jemný a veľmi čistý! Od klasickej tradície, krémovej a orieškovej, ktorá sa veľmi blíži kaviáru Sevruga, po silný Malossol a St. James. Posledný z nich je náš osobný favorit: kaviár, ktorý existuje od roku 1932. Starne 2 mesiace predtým, ako sa začne predávať, je neuveriteľne krémová, plná a má šialene dlhú povrchovú úpravu.
Večer šťastne jazdíme späť do Bordeaux: je príjemné stretnúť výrobcov, ktorí svoju prácu robia s takou vášňou a odhodlaním. Ocenenie, ktoré sami prejavujú pre prírodu a svoje ryby, je základom pre veľmi špeciálny produkt!
Pierre Bergé - partner Yves Saint Laurent, kúpil v roku 2000 parížskeho špecialistu na kaviár Prunier vrátane fariem jeseterov v Perigorde. Najlepšie kvality, pre ktoré ako obmedzený špeciál vyvinul farebne navrhnutú nádobu s viečkom - vždy s témou LÁSKA.