NAŠE DENNÉ ZRNO

NAŠE DENNÉ ZRNO rozmanitosť. Precious. Chutné.

medzi pšenicou

Otlačok Vydal: Redaktor: Kompetenčné centrum pre výživu (KErn) v spoločnosti Bayer. Landesanstalt für Landwirtschaft (LfL) Am Gereuth 4, 85354 Freisin Hofer Straße 20, 95326 Kulmbach Internet: www.kern.bayern.de Prenos informácií a poznatkov o výžive Sirkka Spreidler, Inrid Pawellek a Birit Distler E-mail: [email protected] Podporené bavorským ministerstvom pre výživu, poľnohospodárstvo a lesy. 1. vydanie, august 2017 Fotografie: fotolia, GMF/VDM, DZG, KErn KErn 2017 Zoznam obrázkov: Titulná strana fotolia (Zloženie rôznych druhov chleba thodonal # 96071815) s. 10 GMF/VDM s. 36 DZG (lutenfrei-symbol DE 123-123 ) Recepty KErn/Distler Fotografie označené KErn môžu byť použité multiplikátormi alebo reproduktormi spôsobom, ktorý je vždy odvolateľný a stanovený časovým limitom na informačné/školiace účely. Používanie sa môže uskutočňovať iba na tieto účely a iba na nekomerčné účely. Poskytovanie údajov tretím stranám nie je povolené. Rovnako nie je povolená žiadna forma prepracovania alebo spracovania. K použitiu môže dôjsť iba tak, aby nedošlo k porušeniu práv tretích strán. Pri použití je vždy potrebné pridať zdroj podľa nasledujúceho vzoru: Zdroj: KErn

Kompendium: Naša každodenná rozmanitosť chleba. Precious. Chutné

OBSAH 1 ÚVOD. 6 2 VŠEOBECNE. 7 2.1 Odporúčania DGE pre sacharidy a cereálne výrobky. 7 2.2 Obilie v rôznych životoch. 7 2.3 Produkcia obilia a skutočná spotreba. 8 2.4 Definície. 9 3 ZÁKAZNÍK TOVARU. 10 3.1 Obilie. 10 3.1.1 Pšenica a špalda. 11 3.1.2 Roen. 12 3.1.3 Ovos. 12 3.2 Pseudozrná. 13 3.2.1 Amarant. 13 3.2.2 Quinoa. 13 3.2.3 Pohánka. 14 3.3 Urethra. 14 3.3.1 Einkorn. 14 3.3.2 Emmer. 15 4 KVALITA ZRNA (VÝROBKY). 16 4.1 Nutričná hodnota. 16 4.1.1 Sacharidy. 16 4.1.2 Vaječný bielok (bielkovina). 17 4.1.3 Tuk. 18 4.1.4 vláknina. 18 4.1.5 Mikroživiny. 18 4.1.6 Porovnanie jednotlivých druhov zŕn. 18 4.2 Hodnota pre zdravie. 19 4.2.1 Spotreba vlákniny v strave a zdravie. 19 4.2.2 Neznášanlivosť na pšenicu a iné druhy obilia. 22 4.2.3 Fytochemikálie. 23 4.2.4 Mykotoxíny a iné kontaminanty životného prostredia. 24 4

4.3 Použite hodnotu. 4.3.1 Možné použitie obilia. 26 4.3.2 Vlastnosti pečenia. 4.3.3 Druhy múky. 30 4.3.4 Výroba chleba. 32 4.3.5 Druhy chleba. 33 4.4 Hodnota pôžitku. 34 4.4.1 Chuť a vôňa. 34 4.4.2 Farebné a vonkajšie vlastnosti. 34 4.4.3 Textúra. 35 5 NÁKUP A SKLADOVANIE. 36 5.1 Označovanie pšenice a lepku. 36 5.2 Bavorské špeciality vyrobené z obilia (značka pôvodu EÚ). 38 5.3 Testovaná kvalita. 39 5.4 Bavorské ekologické označenie. 41 5,5 Laerun. 42 5.5.1 Laerun múky. 42 5.5.2 Laerun chleba. 42 6 OTÁZKY A ODPOVEDE. 44 6.1 Robí pšenicu skutočne tučnou. 44 6.2 Má veľa ľudí úžitok z luteránskej stravy? 44 6.3 Dokážete schudnúť pomocou diéty s nízkym obsahom sacharidov? 44 6.4 Je strava založená na princípe nízkych sacharidov zjednotená ako trvalá strava? 45 6.5 Čo sa skrýva za paleo diétou (= jedlo z doby kamennej). 46 6.6 Ktoré výrobky z obilnín obsahujú veľa akrylamidu? 47 6.7 Ak obsah hliníka v praclíkoch presahuje maximálnu hladinu. 47 7 RECEPTOV. 51 8 ZHRNUTIE. 68 9 ZOZNAM SKRATIEK. 69 10 ZOZNAM LITERATÚRY. 71 5

3.3.2 Emmer Emmer je ťažko kultivovaný predok pšenice. V porovnaní s pšenicou sú výnosy, ale aj nároky na podnebie a pôdu, menšie. To znamená, že šupka môže byť alternatívou k ekologickému pestovaniu alebo pestovaniu na extenzívne obhospodarovaných plochách. Emmer má vysoký obsah bielkovín a v závislosti od odrody má podobné alebo lepšie vlastnosti pri pečení ako špalda. Rovnako ako einkorn je tiež bohatý na selén, tokoferoly a karotenoidy. Emmer sa kvôli svojim vlastnostiam pečenia používa na výrobu chleba a pečiva a vďaka svojej pikantnej tóne ponúka nové chuťové zážitky (Köhler & Andersen, 2016; Miedaner & Lonin, 2012). 15

4.3.2 Vlastnosti pri pečení Za prípravu cesta a pečenie sú zodpovedné dve bielkoviny (lepok) a škrob. Slepičie pentosany prevezmú úlohu lepiacej bielkoviny. Pentosany sú tiež známe ako sliz. Patria k polysacharidom a majú extrémne vysokú schopnosť viazať vodu. V čiastočnej fáze gluténový proteín (pšenica) alebo proteín a pentosány (Roen) viažu vodu alebo iné hromadné kvapaliny. Neriedené škrobové frakcie (amylóza) a zriedené škrobové frakcie (amylopektín) nie sú v studenej vode napučateľné. Lepkové proteíny tvoria trojrozmernú sieť, ktorá obklopuje zrná škrobu a môže viazať vodu a plyn. Proteíny gliadínov a glutenínov tvoria v pšenici štruktúru lepku. Prídavok tepla počas pečenia spôsobuje, že zrná škrobu sú priepustné pre vodu a škrob bobtná, pretože sa zo škrobu odstraňuje voda viazaná lepidlom. Toto sa nazýva želatinizácia škrobu. V prípade sliepky je to asi 50 ° C a pre pšenicu asi 60 C. Amylóza napučiava rýchlejšie a je na konci procesu želatíny (Roen

90 ° C) úplne vyriešené. Prekurzory počas prípravy cesta a pečenia sa líšia medzi sliepkou a pšenicou najmä kvôli dvom skutočnostiam: bielkoviny roľníka nemôžu vytvárať lepivú štruktúru, väzbu vody preto preberajú pentosany a sliepka má tendenciu k vyššej enzýmovej aktivite (nebezpečenstvo prerastania), ktorú ovplyvňuje kvalita a množstvo škrobu môže ovplyvňovať (Lindhauer, 2010; Belitz, 2001). Tabuľka 5 ukazuje rozdiely medzi pšenicou a kuracou masou, pokiaľ ide o schopnosť pečenia. Tabuľka 5: Rozdiely v pekárenskej schopnosti medzi pšenicou a kura (Freund, 2016) Napučiavajúce látky Väzba napučiavajúcich látok na vodu Pšeničný lepok (bielkovina) 7-13% pentosán 6-7% približne 2-násobok (bielkovina) Roen gluten (bielkovina) 7-13 % Pentosany 7-9% približne 6-8-krát (pentosany) Rozpustné látky Málo: 7-9% Veľa: 13-16% Želatinácia škrobu neskôr: 60-88 C skôr: 56-68 C Enzymatická aktivita na štiepenie zložiek Gerin, za normálnych rastových podmienok vysoká, u starších odrôd ruže; enzymatická aktivita je u novších odrôd 28 výrazne nižšia

5.5 Laerun V hodnotovom reťazci sa už uskutočňujú rôzne opatrenia na zvýšenie schopnosti laerunu zrna alebo zrnovej rudy. Spotrebiteľ môže tiež ovplyvniť trvanlivosť tejto skupiny potravín. 5.5.1 Laerun múky V zásade sa múka môže skladovať, ale stále je to citlivá potravina. Pri kladení múky by mala byť suchá a chladná (50% zo sacharidov). To zvyšuje podiel ďalších výživných látok dodávajúcich energiu, najmä tukov (9 kcal /) a bielkovín (4 kcal /). Mäso a mäsové výrobky sú dôležitým zdrojom tukov a bielkovín, ale ich zvýšená konzumácia súvisí so zvýšeným rizikom rakoviny hrubého čreva, srdcových chorôb, vysokého krvného tlaku a cukrovky II. Jednotlivé sacharidy (mono-, di- a polysacharidy, ako aj rozpustná a nerozpustná vláknina) a mastné kyseliny (esaturované, jednoducho nenasýtené a viac ako 45