Nebezpečenstvo škodlivých látok Túto chybu robí pri varení ryže takmer každý - FIT FOR FUN
Či už v sushi, kari alebo rizote - ryžový hlad je všadeprítomný. Biele zrno sa považuje nielen za všestranné, ale aj za zdravé. Len veľmi málo ľudí túžiacich po ryži však vie, čo treba pri varení brať do úvahy.
Na prípravu ryže existujú rôzne spôsoby varenia: vodná metóda a metóda napučiavania (tiež metóda varenia v pare).
Ale to nie je všetko. Dokonca aj kuchári sa dohadujú, čo je potrebné urobiť s ryžou predtým, ako je skutočne uvarená.
Kedy a prečo je užitočné ryžu namočiť a umyť? A čo s tým majú spoločné látky kyselina fytová a arzén?
Varenie ryže vodnou metódou
Metóda vody je taká jednoduchá, ako je to bežné. Tu sa zrnká ryže varia v množstve slanej alebo vývarom ochutenej vody, podobne ako v prípade cestovín alebo zemiakov.
Do hrnca dajte časť ryže a päť alebo šesť dielov vody. Obsah sa zahrieva, kým nie je ryža uvarená, a potom zvyšok vody odtečie.
Jednou z výhod je, že sa zaručene nič nespáli. Po naliatí vody sa však stratí aj veľa výživných látok, ktoré do nej prestali - a samozrejme tiež veľa vody.
Príprava metódou napučiavania
Inak to vyzerá so zdrojovou metódou. Tu sa jedna časť ryže varí iba v takom množstve vody, koľko dokáže absorbovať, teda okolo dvoch častí vody.
Výživné látky a príchute pridané do vody sa v ryži zadržiavajú, pretože voda sa nevylieva, ale ryža ju absorbuje alebo sa odparuje.
To, čo sa medzi mnohými odborníkmi považuje za preferovaný typ prípravy, je však opäť spochybnené pri zvažovaní iného aspektu. Okrem živín zostanú v ryži aj potenciálne existujúce toxíny.
Pred dovarením: ryžu umyte a namočte
Odborníci odporúčajú ryžu pred dovarením umyť. Tým sa odstráni prebytočný škrob a zabráni sa zlepeniu zŕn. Zrná sa umývajú, až kým voda už nezbledne.
Z hľadiska lepivosti však tento krok nemá zmysel, ak sa má ryža použiť napríklad na prípravu sushi, rizota a podobne.
Na rozdiel od strukovín nie je namáčanie ryže veľmi časté, pretože si vyžaduje viac času. Tu však prichádza na rad kyselina fytová.
Namáčanie rozpúšťa väzbu kyseliny fytovej
Kyselina fytová - alebo fytát - je sekundárna rastlinná látka, ktorá sa vyskytuje predovšetkým v šupkách obilia - vrátane ryže -, orechoch a strukovinách a viaže na seba rôzne živiny, ako je železo, zinok a horčík, a tak ich telo ťažšie vstrebáva.
Ak je ryža pred varením namočená, väzby medzi kyselinou fytovou a stopovými prvkami sa prerušia. Výsledkom je, že ich telo dokáže lepšie využiť.
Celozrnná ryža, ktorá je nelúpaná, a preto obsahuje viac fytátu, by mala byť namočená na dvanásť hodín, aby sa uvoľnilo 50 percent väzieb kyseliny fytovej.
Ďalšou výhodou namáčania je, že ušetrí niekoľko minút varenia a tým sa zachová množstvo vitamínov v ryži.
Ako pre Deutschlandfunk Nova povedal Hans-Helmut Martin z „Asociácie pre nezávislé poradenstvo v oblasti zdravia“, biela ryža obsahuje tak málo živín, že namáčanie by bolo zbytočným výdavkom.
Existuje riziko arzénu v ryži?
Okrem kyseliny fytovej je už niekoľko rokov predmetom búrlivých diskusií aj ďalšia zložka ryže. V ryži sa nevyskytuje prirodzene, ale do obilia vstupuje cez pôdu. Hovoríme o arzéne - ktorý má oveľa horšiu reputáciu ako kyselina fytová.
Arzén sa nachádza v pôde a vode. Keďže ryža rastie na zatopenej poľnohospodárskej pôde, pôdne látky sa zvlášť ľahko rozpúšťajú, a preto vedci dokázali v ryži zistiť desať až dvadsaťkrát viac arzénu ako v iných druhoch obilia.
Pretože arzén podporuje srdcové choroby a cukrovku a je tiež považovaný za karcinogénny, limitné hodnoty pre arzén v ryži boli stanovené v roku 2014 a v ďalších rokoch sa ešte zvýšili.
Ryžové koláče a ryžové mlieko sú pre malé deti otázne
Arzén možno klasifikovať ako obzvlášť nebezpečný pre batoľatá a batoľatá, pretože existuje podozrenie, že negatívne ovplyvňuje vývoj v ranom detstve.
Rice Association uvádza, že krátko po úprave limitných hodnôt v roku 2016 bolo testovaných 1 000 vzoriek a 99,5 percent vzoriek odolávalo novým hodnotám.
Food Standard Agency napriek tomu neodporúča dávať deťom do päť rokov ryžové mlieko ako alternatívu k mlieku.
Federálny inštitút pre hodnotenie rizík odporúča, aby sa ryžové koláče ako občerstvenie pre malé deti alebo kojencov nestali stálym prvkom bezpečnej stránky.
Aká je teraz najbezpečnejšia metóda varenia?
Pokiaľ ide o arzén, bola by vhodnejšia vodná metóda ako metóda namáčania alebo pary, pretože účinne odstraňuje veľkú časť arzénu prítomného v ryži. Hovorí sa, že 50 percent arzénu sa vyleje s vodou na varenie.
Andy Meharg, profesor biológie na univerzite v Belfaste, študoval rôzne spôsoby varenia ryže a našiel spôsob, ako znížiť obsah arzénu až o 80 percent.
S cieľom vylúčiť čo najviac arzénu a tiež minimalizovať obsah kyseliny fytovej je možné pri príprave ryže podniknúť tieto kroky:
- Ryžu namočte na noc
- potom ryžu dobre umyte
- Do jedného dielu ryže pridajte päť dielov vody
- Vypustite vodu a ryžu opäť umyte horúcou vodou
Spotrebiteľské združenie sa domnieva, že napriek všetkej opatrnosti nie je dôvod úplne sa vzdať ryže, odporúča však do jedál pridať určitú škálu rôznych druhov obilia.