Nedostatok hĺbky - pomalé jedlo
Herečka Gwyneth Paltrow - nech je mojím príkladom celebrít zo zoznamu A - definuje zdravé stravovanie ako diétu bez alkoholu, kofeínu, mliečnych výrobkov, bez lepku, nočných tieňov, bez arašidov, spracovaných potravín, bez cukru, červeného mäsa a sóje ( takže v článku v časopise »Sunday Times« zo 6. januára 2019). Aha! Zostáva zistiť, či tento zoznam zákazov, ktorý, ak sa dodržiava, je zjavne odmenený prosperujúcim zdravím a pohodou, má nejakú zmysluplnú súvislosť, či sa dá niečo ako zdravie skutočne dokázať, keď sa ľudia zrieknu zlého lepku, červeného mäsa a iných vecí.
Veľmi pochybujem, že pretože vylučovanie červeného mäsa, ale dostatok iných „mäsových farieb“, už svedčí o neúplnom premýšľaní o priehlbinách a takých kuchynských krokoch, ktoré znejú: Diétne odporúčania bez kontextu a rozlišovania, bez všetkých dôležitých otázok o tom Pôvod potraviny, ako aj spôsob ich výroby a ďalšieho spracovania, ku ktorým možno pripísať kvalitu potravín v komplexnom zmysle.
Sprievodné recepty, ktoré Gwynny prináša na stôl, potvrdzujú nedostatok hĺbky a základný problém: Uprostred zimy - nezabudnite, je to začiatkom januára - ako ingrediencie sa objavuje špargľa a cuketa, rovnako ako veľa kuracích pŕs a filé z lososa. Je skutočne pravda, že kuracie prsia z konvenčného intenzívneho chovu sú „zdravšie“ ako kus hovädzieho dobytka zo zvieraťa, ktoré sa chovalo extenzívne, nie je predstaviteľom vysoko výkonného plemena a podľa možnosti nesie aj ekologickú pečať? Že sa zaobídete úplne bez červeného mäsa, ale namiesto toho bez váhania a nezmerateľne konzumujete iné druhy mäsa? Je filet z lososa hromadne kŕmený skutočne radšej ako kúsok remeselného syra zo surového mlieka zo spoľahlivých zdrojov? V spoločnosti Gwyneth to samozrejme podlieha zákazu mliečnych výrobkov.
Diferenciácie systému a otázka množstiev, ktoré je možné bezpečne konzumovať, pokiaľ ide o zdravie, úplne absentujú. A to je tendencia mnohých stravovacích odporúčaní, ktoré démonizujú určité potraviny bez toho, aby sa hlbšie zaoberali systémom a výrobným procesom, a namiesto toho „hypenizovali“ ďalšie predpokladané „superpotraviny“, nadmerne lovené morské živočíchy alebo podobné potraviny, ktoré sa často dovážajú z ďaleka. Akoby sa jedlo malo zatrieďovať čiernobielo do zásuviek dobrých a zlých. Potraviny teda čoraz viac strácajú dobrú povesť, ktorej intolerancia veľmi pravdepodobne nemá povahu, ale dá sa vysledovať späť k industrializácii tejto potraviny, napríklad gluténu. A čo sa týka odporúčanej nesezónnej zeleniny, zostáva len povedať, že z kulinárskeho hľadiska to v januári nie je žiadna zábava v kuchyni, nehovoriac o stope ich výroby a prepravy na naše taniere.
Ak sa zameriavate na zdravie, hrozí, že sa výživové odporúčania rýchlo zjednodušia a v najhoršom prípade sa stanú veľmi výstrednými. Ak opustíte kulinársky, poľnohospodársky, sociálny, kultúrny a ekologický kontext zložiek v týchto odporúčaniach mimo dohľadu, sú podľa môjho názoru nezodpovedné aj pre naše životné prostredie.
Slow Food zatiaľ nemá jasný postoj k zdraviu a výžive. V neposlednom rade to súvisí so skutočnosťou, že globálne hnutie čelí veľmi odlišným kultúrne vytvoreným predstavám o zdraví. Pri riešení tohto problému predstavuje spoločnosť Slow Food niektoré pojmy, ktoré sa v našej časti sveta považujú za „zavedené“ a ktoré súvisia so zdravím, napr. B. hygieny, určite v otázke.
Pokiaľ ide o zdravie, máme v spoločnosti Slow Food pred sebou ešte dlhú cestu a musíme si dať pozíciu. Spoločnosť Slow Food Germany sa tejto úlohy bude tento rok venovať s odborníkmi a výmenou so spoločnosťou Slow Food International.
Otázka rôznych štýlov stravovania, ktoré sa odlišujú svojou rozmanitosťou, ešte nebola položená - ak sa pozrieme na kontext a zdravie. Musíme to však robiť znova a znova a so všetkou otvorenosťou.
Tento komentár Ursula Hudson sa objavil v aktuálnom časopise Slow Food 1/2019.