Nejedzte zvieratá - namiesto toho fazuľa, hrášok, šošovica Telepolis
Strukoviny v strave: Strukoviny sú dôležitým zdrojom bielkovín pre ľudí a zvieratá
Domáce strukoviny sa čoraz viac pestujú - ako náhrada za kontroverznú dovážanú sóju. Strukoviny sú cennou potravou nielen pre hospodárske zvieratá, ale aj pre ľudí.
Podľa FAO (Organizácia OSN pre výživu a poľnohospodárstvo) od roku 1900 zmizli tri štvrtiny všetkých odrôd kultúrnych rastlín, napríklad v Nemecku šošovica, špalda a einkorn. Namiesto mnohých regionálnych odrôd existuje iba niekoľko geneticky jednotných a vysoko výnosných odrôd. Celosvetovo iba asi 30 druhov rastlín pokrýva takmer celú energetickú potrebu svetovej populácie, viac ako polovica z nich je pšenica, ryža a kukurica.
Ale čím jednotnejšia je genetika, tým vyššia je náchylnosť na choroby. Aj preto, že znižujú napadnutie škodcami, naši predkovia obhospodarovali široké, viacdielne striedanie plodín. Široká genetická rozmanitosť navyše udržuje na uzde hubové a vírusové choroby a zaisťuje zdravú a bohatú úrodu. Dnes sú potrebné aj nové odrody, ktoré sa dokážu vyrovnať s čoraz dlhším obdobím sucha a dobre sa im darí na slaných pôdach.
Tieto výzvy v poľnohospodárstve je potrebné zvládnuť - okrem iného aj pri tradičných plodinách: Strukoviny obsahujú vysoké množstvo rastlinných bielkovín, minerálov a vlákniny, vitamín B, draslík, horčík, fosfor a železo. Sú lacné, sýte a sú svojou vysokou výživnou hodnotou a nízkou hustotou energie ideálne pre vegetariánov a vegánov.
Pomáhajú znižovať hladinu cholesterolu, zabraňujú zápche a stimulujú pohyby čriev. Pretože sa sacharidy vstrebávajú do krvi iba pomaly, môžu tuky s nízkym obsahom tuku konzumovať aj diabetici. Aby sa zdôraznil jej význam vo výžive ľudí, FAO vyhlásila rok 2016 za Medzinárodný rok strukovín.
Šošovi sa darí na suchých pôdach
Ako jedna z najstarších kultúrnych rastlín sa šošovica pestovala v Stredomorí a Oriente pred viac ako 8 000 rokmi. Pred 100 rokmi formovali aj kultúrnu krajinu v Nemecku: od Harzu po stredné Labe existovali rôzne odrody, ktoré boli navzájom prispôsobené. Spolu s obilím sa pestovali na chudobnej pôde.
Ale od roku 1960 šošovica z polí zmizla: pracovné zaťaženie bolo príliš vysoké, výnosy príliš neisté. Pestovanie sa už priemyselnému poľnohospodárstvu nevyplatilo. Šošovica sa v zahraničí vyrába lacnejšie: Veľké kultivačné plochy nájdete v Kanade, Egypte, Indii, Pakistane a Turecku, ale tiež v USA, Austrálii a Čile, ako aj vo Francúzsku a Španielsku.
Rastú za sucha na vápenatých, kamenistých, zásaditých až mierne kyslých pôdach. Vo veľmi suchých pestovateľských oblastiach rastliny dozrievajú skoro. Zbiera sa všetko, čo sa vyvinulo vo forme semien. Na druhej strane je šošovica tiež náchylná a - najmä v silnom daždi - nestabilná, preto sa často pestuje na takzvaných podporných plodinách: jačmeň, ovos, špalda, ale aj na hrášok a fazuľa. Takto nielenže dozrievajú rovnomernejšie, ale aj rastú vyššie ako v čistej kultúre.
Vedci z univerzity v Göttingene už asi 20 rokov študujú rôzne typy a generácie šošoviek v tejto oblasti. Výskum sa zameriava na adaptabilitu na extrémne poveternostné podmienky, ako je sucho a silný dážď. Okrem konzervácie starých odrôd v génových bankách, vysvetľuje Bernd Horneburg zo sekcie genetických zdrojov a ekologického šľachtenia rastlín, sa šošovicové odrody konzervujú predovšetkým kultiváciou v škôlkach a na farmách.
Namiesto mäsa jedzte šošovicu
Už dlho sú súčasťou tradičnej švábskej kuchyne. V 50. rokoch sa pestovanie šošovice švábskej Albu zastavilo. Ale ekologický poľnohospodár Woldemar Mammel z Lauterachu sa už asi 30 rokov snaží oživiť kultiváciu starej kultivovanej rastliny.
Jeho angažovanosť našla v regióne nadšených imitátorov: Medzitým 75 farmárov zo skupiny ekologických výrobcov „Alb-Leisa“ pestuje okrem tradičných poľných plodín, ako je pohánka a camelina, okrem iného aj rôzne druhy šošovice na celkovej ploche 280 hektárov.
Odrody sa líšia veľkosťou a farbou. Obľúbená je tanierová šošovica zemitej chuti, ktorá sa používa do polievok a dusených pokrmov, nátierok, rajničiek a placiek. Čierna šošovica z belugy alebo puy, ktorá si pri varení drží tvar a používa sa do šalátov, sa považuje za pochúťku. V indickej kuchyni sa uprednostňuje červená a žltá šošovica. Menšie odrody ako šošovica Berg alebo Puy chutia obzvlášť dobre, keď sú naklíčené.
Pokiaľ ide o prísun živín, šošovica môže dokonca nahradiť príslušné množstvo mäsa. Šošovicová miska, ktorá sa podáva s obilninami, mliekom alebo vajcami, pokrýva potrebu esenciálnych aminokyselín. Ploché, guľaté semená obsahujú až 24 percent bielkovín - aj keď obsah bielkovín môže byť v závislosti od odrody viac ako 30 percent.
Okrem toho existuje takmer 60 percent sacharidov a 11 percent vlákniny s iba 1,4 percenta tukov. Sú tiež bohaté na železo, zinok, draslík, horčík a fosfor a obsahujú vitamíny A, B1 a B2. Mimochodom, surová šošovica je nestráviteľná.
Krmivo pre hmyz v teréne
Strukoviny sú schopné viazať dusík zo vzduchu pomocou svojich uzlíkových baktérií a fixovať ho v pôde - v závislosti od typu pôdy od 35 do 115 kg na hektár. V ideálnom prípade je nasledujúce ovocie tiež dodávané s dusíkom. To môže spôsobiť, že nebude potrebné aplikovať umelé dusíkaté hnojivá na nasledujúcu plodinu, ktorej prísun živín sa zvyšuje aj zvyškami rastlín.
Trvalé strukoviny zlepšujú uhlíkovú rovnováhu v pôde. Ich príspevok k ochrane podnebia by sa nemal podceňovať. Podľa praktickej príručky Federálneho úradu pre ochranu prírody o pestovaní strukovín nielen že obohacujú krajinu iba vizuálne, ale sú aj potravou pre hmyz a biotopom pre divé zvieratá a chovateľov.
Vďaka všetkým týmto užitočným vlastnostiam sa strukoviny nepoužívajú iba v ekologickom poľnohospodárstve. Celkovo sa kultivácia v roku 2015 v porovnaní s predchádzajúcim rokom skutočne zdvojnásobila.
Strukoviny je tiež možné kvôli samostatnosti pomerne ľahko pestovať v záhrade. Bush a fazuľa sa najlepšie darí na slnečných a chránených miestach na ľahkých a humóznych pôdach. Prvé fazule sa dajú zberať už po šiestich týždňoch.
Fazuľa obyčajná - známa tiež ako prasnica, kôň a fazuľa obyčajná - je obzvlášť nenáročná, mnohostranná a málo citlivá na mráz. Kedysi sa častejšie vyskytovali v domácich záhradách, dnes sa však pestujú hlavne ako krmivo.
Ľahko sa pestuje aj hrášok. Dajú sa zberať niekoľko týždňov a sú veľmi univerzálne. Pre hobby záhradníka sú zaujímavé škrobový palmový hrášok, dreňový hrášok a chutný cukrový hrášok, ktoré sa jedia so strukmi.
Vlčie bôby ako jedlo?
Sladké vlčie bôby sa doteraz používali iba ako divoké, okrasné a kŕmne rastliny. Ich použitie vo výžive človeka je pomerne nové. Tu sú obzvlášť zaujímavé kvôli vysokému obsahu bielkovín a fytochemikálií. Vedcom z Fraunhoferovho inštitútu pre procesné inžinierstvo (IVV) sa podarilo odstrániť ich horkú a trávnatú dochuť fermentáciou. Podobným spôsobom je možné zo strukovín vyrobiť jogurt, mliečne nápoje a syry, ako aj múku, kávu a dokonca aj klobásu.
Izolát bielkovín lupiny, vlčie vlákna a olej sa získavajú zo semien vlčieho bôbu s cieľom zlepšiť špecifické vlastnosti rôznych potravín. Použitím technických postupov sa molekuly proteínu oddelia od vlákniny, až kým nezostane proteín bez chuti. Výsledok je možné spracovať na krémovú hmotu - napríklad zmrzlinu. Výrobky z vlčieho bôbu by mali byť obzvlášť zaujímavé pre vegánov a vegetariánov.
Modrý sladký vlčí bôb je obzvlášť dobre prispôsobený stredoeurópskemu podnebiu, pretože sa mu na chudobných pôdach darí aj za chladnejších podmienok. V štrukturálne slabom Meklenbursku-Predpomoransku sa dnes pestuje na celoštátnej úrovni bez genetického inžinierstva. Možno to tu má vážnu perspektívu ako ornej plodiny.
B. Horneburg: Závan čerstvého vzduchu pre starú kultivovanú rastlinu. Šošovica v ekologickom pestovaní, história a použitie, Univerzita v Göttingene, 2003