Nemecká spoločnosť pre tukovú vedu
Nemecká sieť pre vedu a technológiu tukov, olejov a lipidov
(od: M. Bockisch, nutričné tuky a oleje, Ulmer Verlag, ISBN 3-8001-5817-5)
Človek od nepamäti prijímal tuk vedome pomocou rastlín, rýb a mäsa. Používanie olejov a tukov si však vyžaduje jednoduché techniky. Až s objavením schopnosti požiaru sa podarilo roztaviť tuk lovených zvierat a takto ho uskladniť. Takéto skladovanie zahŕňa aj schopnosť skladovať také plavidlá. B. vyrábať z hliny. Tuky a oleje známe od počiatku boli (HANSSEN, WENDT 1965) baranie loj, bravčová masť a neskôr maslo, smotana a rybí olej pre živočíšne tuky; v prípade rastlinných tukov to boli olivy a sezamové semiačka a prípadne ľanové semienko.
Používanie tukov a olejov ako potravy šlo ruka v ruke s ich používaním ako paliva až do minulého storočia, pričom sa používali hlavne na svetelné účely. To je to, čo názov „lampante“ pre niektoré vlastnosti olivového oleja stále naznačuje. Rovnako ako v najstarších dobách, aj dnes sa používajú ako základ masti a kozmetiky. Z obrázkov vieme, že už v začiatkoch existovali potravinárske podniky. Napríklad vo WOOLEY (1929) je znázornená egyptská mliečna farma vrátane procesu výroby masla. ERMAN a RANKE (1923) tvoria pracovný tok veľkej egyptskej pekárne Ramsesa III. v Tébach okolo roku 1200 pred n Chr. Od; tam sa na oleji upečie slimačie pečivo.
V Stredomorí a Ázii ľudia používali ropu dávno predtým ako v strednej Európe. To bolo ľahko dostupné, pretože v stredomorskej oblasti s olivami a v oblasti Eufratu a Tigrisu boli k dispozícii rastliny sezamového oleja, ktorým sa v miernych zemepisných šírkach nedarí. Biblia tiež na mnohých miestach spomína ropu. Mojžiš to požiadal ako dobrovoľný darček pre lampy príbytkov a koláče a koláče sa piekli s nekvaseným olejom (2 Moj 29). Bolo zvykom pomazať sa olejom a Jakob pomazal taký kameň, aby bol svätý. Príbehy v Lukášovi ukazujú, že ropa bola rozsiahlym obchodom, pretože sa popisuje, že niekto dlhoval druhému 100 barelov ropy (Lukáš 16, verš 5.6).
Dôležitosť olivovníka pre obyvateľov Stredozemného mora vyjadruje aj skutočnosť, že bol zasvätený bohyni múdrosti Athéne v starovekých Aténach a neskôr stál ako symbol mieru a prísľubu. Po povodni holubica prichádza k Noemovi s olejovým listom v zobáku (Genesis 8.11), symbolom pokračovania sveta.
PLINIUS popisuje spôsob extrakcie olivového oleja zo zrelých plodov, ktorý bol v tom čase bežný, lisovaním medzi závitovkovými lismi. Uvádza sa tiež maslo („hustá, pevná mliečna pena“), ale iba ako náhrada za olivový olej v prípade potreby alebo na pečenie. Ďalším známym postupom technológie tukov bolo pretavovanie masti na účely čistenia.
Rímska technológia tuku bola rozšírená po celom Stredomorí. Vykopávky v Tunise ukazujú, že boli odkryté distribúcie v severnej Afrike, v Pompejach a Herculaneum, celé spracovateľské závody pozostávajúce z olejnín, lisov, obchodov s ropou a skladov ropy (UNION 1959). Pretože mastné kyseliny útočili na meď, ropa sa prepravovala v olovených plavidlách, ale aj v tankeroch. Išlo o vozíky, ktoré prevážali hovädzie kože pripútané železom, v ktorých bol uložený olej. Aj keď bol mak objavený v chůdách vo Švajčiarsku z 25. storočia pred naším letopočtom, je pravdepodobné, že obyvatelia už olej z maku poznali, ale obyvatelia severne od Álp mohli ropu spoznávať vo väčšej miere iba okupáciou rímskych vojsk. mať.
Hovorí sa, že olej sa získaval aj z bukových orechov. Za týmto účelom boli rozdrvené, potom zabalené do látok a stlačené medzi kovové alebo kamenné dosky. Každá väčšia farma ťažila svoj vlastný olej. Neskôr poľnohospodárstvo urobilo ďalší pokrok a ako ďalšie olejnaté plodiny sa pridala repka a ľan. V 16. storočí sa rozvinula profesia mlynára, ktorý mzdovo spracovával semená farmárov. Olej sa získal mletím, búšením alebo lisovaním. Neskôr prešli na skrutkové lisy. Sila vetra sa využívala ako pohon vo veterných mlynoch. V priebehu ďalšieho vývoja vznikli hydraulické lisy a od polovice 19. storočia existovala možnosť extrakcie olejov a tukov zo semien pomocou rozpúšťadiel.
S dobytím sveta námornými európskymi národmi sa zdroje rozšírili a do Európy sa priniesli predtým neznáme olejnaté plody s oveľa vyšším obsahom, ako je obvyklé v olejoch/tukoch. Až dovtedy, kým sa pestovanie sójových bôbov extrémne nerozšírilo, dodávali tieto látky hlavnú časť rastlinných tukov a olejov konzumovaných v Európe. Výbuch obyvateľstva v priemyselných krajinách sveta počas priemyselnej revolúcie v kombinácii s urbanizáciou viedli k novej situácii. Obyvateľstvo sústredené v mestách muselo byť kŕmené. To si vyžadovalo úplne nový distribučný systém pre potraviny, ktorý sa prispôsobil zmene od sebestačnosti v malých jednotkách (nádvoria, dediny alebo malé mestá) k priemyselnej výrobe. To vyvolalo nové požiadavky na potraviny, najmä na ich trvanlivosť.
Nové produkty ako margarín a nové techniky ako kalenie významne prispeli k prekonaniu týchto výziev. Zatiaľ čo v 19. a na začiatku 20. storočia išlo hlavne o uspokojenie základných potrieb, dnešná priemyselná spoločnosť už nie je problémom kvantity. Po poklesoch spôsobených svetovými vojnami a globálnou hospodárskou krízou, počas ktorých bolo na krátky čas v popredí „vyživovanie seba samého“, bola podstatnou stránkou 60. a 70. rokov zábava. Jedlo sa už primárne neslúžilo ako prísun kalórií, ale ako chuťový zážitok.
Vo výsledku sa hlavné zameranie presunulo od výroby už dostupného množstva ku kvalite. Najmä vznik „vlny zdravia“ podporil túžbu po kvalite. Tu osobitne prispel tukový priemysel. Súvislosť medzi infarktom a stravou bola rozpoznaná skoro. Tieto vedomosti boli zohľadnené pri špeciálnom sortimente výrobkov, ktoré pomáhajú pri prevencii (napr. Becel). Nadmerná konzumácia tukov u bežnej populácie a následky nadváhy viedli k vývoju polotukových variantov rôznych potravín (napr. Máte dovolené). Napríklad v prípade margarínu bola nevyhnutná zmena zákona.
Na báze margarínov sa vytvorili skupiny potravín, ktoré umožňujú nízkokalorickú stravu alebo ako v prípade becelu poskytujú varianty rôznych potravín bez obsahu cholesterolu alebo s nízkym obsahom cholesterolu.
V posledných niekoľkých rokoch možno pozorovať nový trend, ktorý ovplyvňuje časti populácie. Senzibilizovaný zvýšením environmentálneho povedomia sa kladie dôraz na „prirodzenosť“. Aj keď budú výsledné požiadavky čiastočne prehnané a nebudú už mať jasný základ, prinajmenšom v bohatších krajinách to povedie v niektorých oblastiach k zmenám v technológiách. V chudobnejších krajinách, ktoré musia vyvinúť všetko úsilie na výrobu potravín výlučne na výživu, teda na prežitie, sa tieto trendy stretávajú zväčša s nepochopením. Prioritou je jednoznačne základné zabezpečenie obyvateľstva. Silný populačný rast Zeme vedie k problémom, ktoré možno ťažko preceňovať, ale produkcia tuku rástla rýchlejšie ako populácia.