Neuveriteľne dobrý recept na gratinovaný baklažán, ktorý voľne upravil Nathan d; Aulnay
Rovnako ako toľko vecí, ktoré sú v našej kuchyni už dávno štandardom, sú baklažány veľmi pravdepodobne pôvodom z Ázie. Tam môžete aspoň dokázať pestovanie ovocnej zeleniny viac ako 4 000 rokov. Až neskôr sa dostalo do južných oblastí nášho kontinentu a rýchlo sa asimiluje stredomorskou kuchyňou. Iná situácia bola v severnej Európe a USA. Voči ovocnej zelenine vládol dlho zásadný skepticizmus, pretože panovala povera, že niektoré z nich sú nebezpečné afrodiziakum a ich konzumácia môže viesť dokonca k šialenstvu ...
Prinajmenšom tieto chyby sú už našťastie dávno objasnené. Proti tomu však stojí ďalší mýtus o kuchyni. O baklažáne sa hovorí, že má obzvlášť vysoký obsah nikotínu. Jeden dokonca číta od najvyšších v našich potravinárskych závodoch. Každý, kto niekedy vyskúšal odvykanie od fajčenia pri baklažánovej diéte, si všimol, že je to tiež úplný nezmysel - samozrejme s výnimkou účinkov placeba - pretože skutočne obsiahnuté množstvá sú mizivo malé.
Zďaleka to všetko nie je, baklažán je rozmanitá a lahodná zelenina, ktorú podávame minimálne raz týždenne. Dnes by som vám rád predstavil náš obľúbený recept na gratinovanie, ktorý sme objavili v starej kuchárskej knihe Time-Life z roku 1979. Šialene chutné!
Ingrediencie
Pre asi 4 osoby:
750 g baklažánu
1 stredne veľká zeleninová cibuľa
2 malé strúčiky cesnaku
2 plechovky cherry paradajok Mutti - Pomodorini di Collina
125 g ricotty
1 vajce
50 g parmezánu, nastrúhaný
150 ml krému
1 hrsť bazalky, nasekaná
natívny olivový olej
morská soľ
čierne korenie, čerstvo pomleté
kajenské korenie
Celý trstinový cukor
1 štipku sódy bikarbóny
Príprava
Baklažány dôkladne umyte a pozdĺžne nakrájajte na asi 1 cm hrubé plátky. Aby sa zabránilo tomu, že pri neskoršom vyprážaní nasiaknu všetok olivový olej, dajú sa pred ďalším spracovaním na približne 30 minút do osolenej vody. Zatiaľ sa dá pripraviť paradajková omáčka Motte’s, tentokrát však BEZ bazalky a tiež dochutené trochou kajenského korenia.
Keď je omáčka hotová, vráťme sa k baklažánu. Sú vytiahnuté z vody a osušené kuchynským papierom. Do veľkej panvice dajte dostatok olivového oleja. Zem musí byť ním dobre pokrytá. Plátky baklažánu v ňom opečieme na strednom ohni do zlatista z oboch strán. Hotové plátky krátko odložíte na kuchynský papier, aby odtekali, inak by sa gratinát rýchlo stal príliš mastným.
Vložte ricottu s vajíčkom do misy a miešajte dohladka. Postupne pridávame parmezán, kým sa nevytvorí pevná pasta. Zvyšný syr odložíme. Potom prilievajte smotanu, kým zmes opäť nezhustne. Dochutíme trochou soli a korenia. Bohužiaľ som dodnes nenašiel adekvátnu vegánsku alternatívu pre ricottu. V tomto recepte je bohužiaľ nevyhnutný aj parmezán a vajíčko.
Teraz k zmenám: Polovica dna pekáča je pokrytá plátkami baklažánu. Ak chcete, môžete vrch posypať štipkou soli. Potom naň natrieme paradajkovú omáčku, kým nie je všetko dobre zakryté a potom na vrch posypeme polovičným množstvom nasekaných listov bazalky. Zvyšné baklažány, omáčka, bazalka sú navrstvené navrch v rovnakom poradí a nakoniec sa naleje tvarohový krém. Zvyšok parmezánu je finiš a je rovnomerne rozložený na vrchu.
Gratinácia môže byť ešte tmavšia, aby lepšie vyšla chuť pečeného syra. 😉
Pečené vo vyhriatej rúre na cca 230 ° C asi 10 minút. Potom sa oheň zníži na 190 ° C a gratín sa pečie ďalších 20 minút. Ak je povrch rovnomerne zlatohnedý (na fotografii tmavší!) A je mierne zakrivený, je hotový a môže sa podávať s talianskym bielym chlebom alebo cestovinami.