Neznámy príbeh lepku alebo nebezpečenstvo za obilninami (1) - Maria Martac
Pre mnohých z nás sú chlieb a cereálne výrobky nepostrádateľnými potravinami, sú takmer nepostrádateľné pri každom jedle. Zamysleli ste sa však niekedy nad tým, čo tento zvyk v skutočnosti znamená pre naše zdravie? Kontroverzné a samozrejme nejednotné názory vždy boli na konzumáciu chleba, obilnín a lepku.
Mnoho odborníkov sa domnieva, že obilniny, či už celé alebo nie, pestované v organickom systéme alebo bez nich, s lepkom alebo bez lepku, sú úplne nevhodné na ľudskú konzumáciu, pretože po nástupe masového poľnohospodárstva došlo k nespočetným degeneratívnym chorobám. Druhý tábor tvrdí, že obilniny sú základom našej stravy a že je zásadne nesprávne úplne ich vylúčiť z jedálnička, ak nemáme oprávnený lekársky dôvod.
K tejto rozprave sa samozrejme pridáva problém lepok, bielkovina nachádzajúca sa v pšenici, raži a jačmeni a spôsobuje čoraz viac kontroverzií. Podľa najnovších štúdií to asi 7,5% svetovej populácie nemôže tolerovať, pretože majú formu intolerancie lepku alebo dokonca ťažko zistiteľného autoimunitného stavu, s obzvlášť závažnými účinkami na organizmus, ako je celiakia (asi 1% populácie). ).
Dejiny obilnín
Začnime teda začiatkom. A to s históriou obilnín. Musíme vedieť, že v porovnaní s históriou ľudského vývoja je obdobie, keď sa obilniny používajú ako jedlo, úplne bezvýznamné. Z časového hľadiska teda iba 5% našej histórie druhu (Homo Sapiens) a iba 0,25% našej minulosti hominidov súvisí so spotrebou obilnín, pričom poľnohospodárstvo sa berie vážne len asi pred 10 000 rokmi. No čo si myslíš, že dovtedy nikto neprežil? Veľmi dobré, že áno, náš druh sa vyvinul, nakŕmil a vyvinul si dobré časové obdobie bez obilnín.
Samozrejme, je pravda, že niektoré obilniny sú datované v antropológii dávno pred príchodom poľnohospodárstva, čo je informáciami, ktoré protikurózne tábory niekedy vynechávajú. Napríklad pšenica sa datuje napríklad pred 23 000 rokov v juhovýchodnom Turecku alebo v Levante. Nemyslite si však, že hovoríme o rovnakom druhu pšenice alebo rovnakom druhu jačmeňa a raže. Taktiež sa nevyrábali v priemyselnom systéme, ako je to dnes, neboli geneticky modifikované a pre veľkú časť populácie nepredstavovali potravinu číslo jeden.
S príchodom poľnohospodárstva a zvyšujúcim sa dopytom, ako v každom inom segmente, nastali problémy. Kultivátori sledovali výber obilnín podľa určitých charakteristík, preto sa trvalo na kultivácii neotrasiteľných druhov pšenice, ktoré sa dajú ľahko zozbierať, a na odrodách chleba, ktorých cieľom bolo následne zvýšiť produkciu tohto druhu plodín.
Len si pomyslite na jednoduché porovnanie: ak by predtým farmár mohol získať asi 2 500 kilogramov pšenice na hektár, a to v dobrom roku, dnes sa v modernom poľnohospodárstve získa asi 10 000 pšenice na hektár.
Je to veľký rozdiel, však?
Takže obilniny nie sú presne to, čo bývali, aj keď áno, pochádzajú z dávnych čias v histórii ľudstva. Industrializácia, procesy pestovania, zušľachťovania a spracovania obilnín nás dnes priviedli do bodu, keď so smútkom môžeme nájsť „náš každodenný chlieb“ alebo najlacnejší a najhustší produkt z hľadiska kalórií, ktorý počas histórie bol zdrojom strategického jedla, dnes sa stal nočnou morou mnohých z nás. O to smutnejšie je, že mnoho ľudí si neuvedomuje riziká, ktorým sú vystavení, alebo, čo je ešte horšie, z finančných dôvodov, nezostáva im nič iné, iba sa uživiť.
Čo bolo a čo sa stalo s lepkom?
Teraz, keď sme si všeobecne objasnili niektoré aspekty týkajúce sa histórie obilnín, prejdime k problematike lepku. Etymologicky má termín lepok korene v latinčine, ktoré majú význam „lepidlo“/„lepidlo“, čo sa nazýva kvôli jeho pružnosti. Lepok je teda bielkovinový komplex, ktorý sa pôvodne nachádzal iba v jačmeni, pšenici a raži, v chlebových cereáliách, používaných od staroveku.
Zlou správou, ktorú vám od začiatku poskytneme, je, že už to nie je to, čo bývalo. Či už teda trpíte stavom, ktorý spočíva v čiastočnom alebo úplnom vylúčení lepku z potravy, mali by ste vedieť, že v dnešnom potravinárskom priemysle sa lepok získava rozsiahlym spracovaním, niektoré s chemickými dôsledkami, ktorých cieľom je zníženie množstva vody v konečnej hmote, zvýšenie elasticity alebo zvýšenie percenta bielkovín.
Táto zlúčenina prešla v porovnaní s tou súčasnou veľkými zmenami v zložení pšenice pôvodu v dôsledku procesov separácie a zlepšovania, ktorým bola podrobená. Preto si môžete ľahko uvedomiť, že pri interakcii s našim telom bude mať odlišné správanie a úplne iný vplyv ako pšeničné zrno, z ktorého pochádza.
Ešte znepokojivejšie je, že dnes nájdeme lepok aj vo výrobkoch, o ktorých ani len neuvažujeme, používajú sa na zvýšenie príjmu bielkovín alebo slúžia ako základ pre zabudovanie a podporu, čo je nielen nezdravé, ale môže byť aj extrémne nebezpečné pre ľudí trpiacich neznášanlivosťou, alergiami alebo celiakiou.
Zmrzlina, seitan (alebo umelé mäso), sójová omáčka alebo rôzne šalátové dresingy, práškové korenie (kurkuma, paprika), čokoláda, alkohol, kyslé uhorky, klobásy, vyprážané jedlá, ochutené hranolky, krémové polievky alebo Maslo je len množstvo nebezpečných potravín, v ktorých sa lepok často skrýva.
Pred konzumáciou si preto pozorne prečítajte obal. Najmä ak už držíte bezlepkovú diétu.
V ďalšom článku sa budem ďalej venovať téme lepku a obilnín všeobecne a poukazujem na ďalšie problémy, ktoré môžu mať značnú spotrebu obilnín. Na záver sa pokúsim ponúknuť niekoľko konkrétnych riešení všetkých týchto problémov. Nenechajte si preto ujsť pokračovanie tohto článku!