Nie každá iberská šunka je vyrobená rovnako - všetko o tapas
Štúdia CSIC-CIAL ukazuje, že iberská šunka z ošípaných kŕmených žaluďmi počas dvoch výkrmových období má viac antioxidačných vlastností. Štúdia naznačuje, že antioxidačné vlastnosti môžu mať pozitívny vplyv na zdravie spotrebiteľa.
ŠTÚDIUM
Španielska najvyššia rada pre vedecký výskum (CSIC) predstavila štúdiu vlastností mäsa iberskej šunky v Španielskom národnom prírodovednom múzeu.
Väčšina predbežných štúdií sa zamerala hlavne na analýzu výhod obsahu tuku. Napriek skutočnosti, že obsah tuku v tejto potravine predstavuje iba 20 - 25% z celkového množstva, vykonal sa malý výskum biologických vlastností zvyšných 70 - 75% stehna iberskej šunky.
„Štúdia sa pôvodne začala s cieľom preskúmať proteolytické procesy, ktoré prebiehajú počas dozrievania iberskej šunky,“ vysvetľuje Dr. Marta Miguel, vedecká pracovníčka z Výskumného ústavu výživových vied CSIC (Autonómna univerzita v Madride).
V poslednej dobe a kvôli zvýšenému povedomiu spotrebiteľov o existujúcej súvislosti medzi stravou a zdravím sa väčšina výskumu v oblasti výživy zamerala na preukázanie prospešných vlastností, ktoré môže mať konzumácia určitých potravín pre naše zdravie.
„V prípade šunky bolo publikovaných len málo štúdií, najmä tých, ktoré skúmajú vlastnosti stopercentnej iberskej žaluďovej šunky„ Jamón de Bellota “. Z tohto dôvodu sme sa rozhodli zamerať našu prácu na proteolytickú analýzu Stanoviť procesy, ktoré prebiehajú počas dozrievania iberskej šunky, a vyhodnotiť, do akej miery tento proces ovplyvňuje vývoj aróm a chutí a predovšetkým tvorbu peptidov s biologickou, zdraviu prospešnou aktivitou, “komentuje Marta Miguel.
PEPTIDY. ČO JE TO?
Peptidy sú krátke reťazce aminokyselín, ktoré sú spojené peptidovými väzbami, ktoré sa tvoria medzi aminokyselinou jednej aminokyseliny a koncom karboxylovej skupiny inej aminokyseliny.
Tieto fragmenty sú zvyčajne produktom biochemickej reakcie proteínu (dlhší reťazec aminokyselín), pri ktorej dochádza k štiepeniu alebo hydrolýze proteínov na menšie fragmenty (peptidy) pomocou enzýmu. Okrem svojich výživových výhod môžu spúšťať ďalšie biologické aktivity, ktoré sú prospešné pre naše zdravie - napríklad antioxidanty. „V prípade šunky k tejto proteolýze dochádza prirodzene v priebehu procesu zrenia,“ dodáva vedec.
IMPLEMENTÁCIA
Štúdia sa uskutočnila porovnaním vzoriek z troch skupín zvierat: skupiny iberských ošípaných, ktoré neboli kŕmené žaluďmi, skupiny iberských ošípaných, ktoré boli kŕmené žaluďmi jednu sezónu, a skupiny iberských ošípaných, ktoré boli kŕmené dvoma montanerami ( Časy výkrmu) dlhé, ako časy, keď sa volajú žalude, sa kŕmili žaluďmi.
Vzorky boli odobraté z krvnej plazmy a mäsa z rôznych skupín v rôznych časoch počas výroby šunky a bola vyhodnotená antioxidačná kapacita všetkých vzoriek.
VÝSLEDKY
Výsledky získané z rôznych skupín vzoriek krvnej plazmy nepreukázali žiadne významné rozdiely, pokiaľ ide o antioxidačnú kapacitu. To znamená, že množstvo spotrebovaných žaluďov nemá vplyv na antioxidačnú kapacitu krvnej plazmy ošípaných.
Analýza vzoriek iberskej šunky z rôznych skupín v rôznych fázach procesu dozrievania však viedla k týmto zisteniam:
- Antioxidačná kapacita šunky sa zvyšuje so dozrievaním šunky.
- Antioxidačná kapacita šunky z ošípaných, ktoré neboli kŕmené žaluďmi, je podobná ako u šunky z ošípaných, ktoré boli kŕmené žaluďmi počas montanery.
- antioxidačná kapacita iberskej šunky z ošípaných kŕmených žaluďmi počas dvoch výkrmových období sa významne zvyšuje. Mal takmer dvojnásobnú antioxidačnú kapacitu v porovnaní so skupinou, ktorá buď nejedla žalude, alebo konzumovala žalude iba jednu montaneru.
ZÁVER A ĎALŠIE KROKY
Početné štúdie ukazujú, že konzumácia potravín s antioxidačnými vlastnosťami môže mať pozitívny vplyv na rôzne choroby, ako je hypertenzia, cukrovka alebo rakovina.
Z tohto dôvodu sa hľadajú nasledujúce kroky:
- Analýza profilu peptidov z rôznych skúmaných vzoriek, kontrola, či môže byť tento profil spojený s antioxidačnou kapacitou a identifikácia peptidových sekvencií zodpovedných za biologickú aktivitu.
- Posúdenie účinkov, ktoré môže mať konzumácia 100% iberskej šunky Acorn Ham na zdravie človeka z rôznych hľadísk (oxidačný stres, kardiovaskulárny a hormonálny systém)
Veda a gastronómia spoja svoje sily
Produkcia
Získavanie najlepších surovín je kľúčovým faktorom pri výrobe iberskej šunky. Až 100% iberských ošípaných vyrastie vo voľnej prírode na priestranných pastvinách až 24 mesiacov a počas dvoch montaner (výkrmové obdobia) sa živia žaluďmi a trávou.
Druhým rozhodujúcim faktorom je proces zrenia. Konvenčná postupná výrobná metóda s prídavkom minimálneho množstva soli, sušením na vzduchu a dlhodobým skladovaním v prírodných bodoch.
Vedecké dôkazy teraz potvrdzujú, že tieto dve montanery nielen dodávajú svojim produktom výnimočnú a jedinečnú chuť, ale tiež znamenajú zdravotné výhody pre spotrebiteľov.