Nie sme ani misionári, ani počítadlá kalórií
Zdravé rýchle občerstvenie? Vlastne rozpor. Štýlová sieť s občerstvením Dean & David sa pokúša o zdanlivo nemožné. V novom blogu o značke W&V vysvetľuje zakladateľ spoločnosti David Baumgartner svoj neobvyklý model rýchleho občerstvenia.
Bary, ktoré rýchlo podávajú zdravé jedlo, sú stále zriedkavé, nielen v Nemecku. V Londýne ich je tucet "Leon"-Občerstvenie spôsobilo senzáciu vďaka konceptu „Naturally Fast Food“, medzinárodne sa rozširujúci ázijský reťazec pochádza aj z Anglicka Wagamama. Jediný poskytovateľ franšízy v segmente zdravého a čerstvo pripraveného rýchleho občerstvenia je v tejto krajine Dean a David. Má 35 samoobslužných reštaurácií David Baumgartner už otvorená spolu so svojimi franšízovými partnermi. Jadrom stále malého, ale rýchlo sa rozvíjajúceho reťazca je reštaurácia v mníchovskej univerzitnej štvrti, ktorá od roku 2007 vylepšuje študentské menu. W&V Online sa rozprával s 34-ročným zakladateľom, ktorý na ceste okolo sveta prišiel s myšlienkou zdravého občerstvenia ihneď po ukončení vysokoškolského štúdia.
Pán Baumgartner, na prvý pohľad vyzerá Dean & David skôr ako americký vynález, prinajmenšom nič nenasvedčuje mníchovskému pôvodu, ani anglicky znejúcemu názvu, ani škandinávskemu štýlu interiéru, ba dokonca ani medzinárodným potravinovým ponukám. Aké je tvoje vyznanie?
Koľko ľudí v dnešnej dobe hľadá spôsoby, ako sa rýchlo a zdravo stravovať: počas obedňajšej prestávky, po práci, pred odchodom. A čo nájdete? Predovšetkým hamburgery, kebaby typu doner a podobne. Doteraz bolo rýchle občerstvenie často synonymom mastného a nezdravého. Chcel som s tým niečo urobiť a prišiel s kozmopolitným konceptom, ktorý je zameraný na obyvateľov mesta z celého sveta zameraného na výživu.
Myslíte na anglického bankára vo Frankfurte alebo na francúzskeho študenta v Mníchove?
Napríklad áno. V súčasnosti žije v Nemecku veľa ľudí, ktorí sa tu nenarodili a pochádzajú z krajín, kde panorámu mesta formujú rôzne kultúry. Na medzinárodnú kuchyňu sú zvyknutí, rovnako ako milióny Nemcov, pre ktorých kari jedlá už nie sú exotickými jedlami. V tomto ohľade sú Dean & David samozrejme tiež produktom globalizácie. A preto bary vyzerajú, že by teoreticky mohli byť v Londýne alebo v Kodani.
Mnoho ľudí si pravdepodobne myslí, že hamburgery a kebab nie sú to pravé orechové. Nikto však neprišiel s myšlienkou potravinového reťazca s medzinárodnou kuchyňou.
Ani ja, ale potom som v polovici deväťdesiatych rokov, hneď po obchodných štúdiách, sedem mesiacov cestoval po juhovýchodnej Ázii, Austrálii, Novom Zélande a USA. Kúpil som si lístok do celého sveta a išiel som sám s batohom klasickým spôsobom. Dean & David ponúka miešanicu jedál z krajín, v ktorých som bol. Kari jedlá sú veľké v juhovýchodnej Ázii, šalátové bary v New Yorku a smoothies v Austrálii. Späť v Mníchove som na koncepte pracoval 18 mesiacov. U nás je všetko čerstvo pripravené, takže každé jedlo bolo treba premyslieť, aby išlo rýchlo.
Odkiaľ pochádza meno Dean & David?
Nechcel som umelé meno, zo začiatku som myslel na skutočné krstné mená. A pretože sa jedná o osobný projekt, je David v mene spoločnosti. Dean je prezývka môjho partnera.
Kto vás podporil pri implementácii konceptu?
Zo študentských čias poznám Hermanna Weiffenbacha zo skupiny Enchilada, zamestnal som sa v jednej z jeho reštaurácií. Ukázal som mu, čo plánujem urobiť, a on súhlasil, že sa pripojí ako mentor a tichý spoločník. Tiež ma presvedčil, aby som školenie zamestnancov bral veľmi vážne, a preto máme cvičné programy hneď od začiatku. Tiež mu veľa vďačím za našu stratégiu rozširovania.
Dean & David začali v mníchovskej Schellingstrasse v roku 2007 a o rok neskôr pribudla popredná pobočka Fünf Höfe. Bol to prielom?
V tom čase nás oslovil Fünf Höfe, čo je pre mladú spoločnosť, ako je tá naša, obrovským komplimentom, pretože schopnosť predávať medzi všetkými etablovanými luxusnými značkami je samozrejme snom. Potrebujeme však tiež určitú frekvenciu, a preto sme v roku 2009 otvorili tretiu pobočku na Sebastiansplatz, hneď vedľa Viktualienmarkt. Keď sme si všimli, že to tiež funguje, rozhodli sme sa vyskúšať to aj mimo Mníchova. Minulý rok sme mali 14 nových otvorení a spolu s našimi franšízovými partnermi, v ktorých podnikaní je ústredie vždy zapojené, prevádzkujeme celkovo 35 reštaurácií v Nemecku a Švajčiarsku. Chceme čoskoro otvoriť našu prvú pobočku v Rakúsku.
Ako zaistíte, aby všetko fungovalo tak, ako chcete, aby to fungovalo aj pre vašich partnerov?
To je jeden z dôvodov, prečo sa na väčšine obchodov zúčastňujeme prostredníctvom holdingovej spoločnosti, a zaviedli sme tiež model supervízora, čo znamená, že máme zamestnancov, ktorí do každého obchodu chodia každé štyri až osem týždňov a všetko si pozorne prezerajú. Na oplátku môžu všetci franšízanti kedykoľvek navrhnúť nové jedlá, o ktorých potom rozhodujeme v Rade pre franšízy raz alebo dvakrát ročne. Aj keď máme kozmopolitný koncept, považujeme sa za franšízový systém so silnými miestnymi koreňmi. Mnoho produktov tiež získavame lokálne.
Dean & David má tiež koláče. Ako je to zlučiteľné so zdravotným tvrdením?
Vedomá výživa je pre nás kľúčové slovo. Nie sme ani misionári, ani počítadlá kalórií. Niekto, kto si dá v čase obeda ľahký šalát s rozumným dresingom, napríklad nepoužíva hotový dresing, ktorý má často viac kalórií ako hamburger - takže ak sa v čase obeda správne stravujete a každú chvíľu športujete, môžete samozrejme popoludní niekedy zjesť kúsok koláča. Len si uvedomte, čo jete, samozrejme, každý deň rátajte kalórie ako šialené. Zdravé stravovanie by nemalo byť v rozpore z hľadiska dobrého vkusu, ani to nie je pre mňa. Pracujeme tiež úplne bez umelých konzervačných látok a látok zvyšujúcich chuť.
Ako predstavujete Deana a Davida?