Nie všetky tuky sú rovnaké

Smutné prvé miesto pre Nemecko: Dve tretiny dospelých má nadváhu alebo dokonca obezitu. Podľa štúdie Medzinárodnej výskumnej asociácie pre obezitu (IASO) žije v Nemecku viac ľudí s nadmernou telesnou hmotnosťou ako v ktorejkoľvek inej krajine v Európe. Podľa všetkého sme teraz takmer na rovnakej úrovni ako USA. O tejto špičkovej pozícii, vedecky diskutabilných metódach, sa nepochybne pochybuje kvôli globálne uznávanému Inštitútu Roberta Kocha. Isté však je, že žiadna z 25 krajín EÚ nemusí bojovať s masovým fenoménom obezity. Jedna vec je tiež istá: to je cena, ktorú platíme za životný štýl, ktorý je takmer vo všetkých ohľadoch ďalej a ďalej odstránený zo skutočných potrieb ľudí, z prírodných zákonov, z tvorstva.

Koniec koncov, možno si myslíte: pohotovo v tom istom mesiaci začala vláda protiútok. S akčným plánom, ktorým si pochvaľuje zlepšenie zdravotnej politiky. Do roku 2020 sa má zastaviť nárast nadváhy a obezity u detí a znížiť o pätinu u dospelých. Je to vraj prvýkrát, čo by prevencia mala byť v centre politických opatrení. To znie spočiatku rozumne. Ale tento program nie je taký nový, ako to robí ministerka zdravotníctva Ulla Schmidtová. Hlavný projekt, platforma pre výživu a cvičenie (PEB), bol založený v roku 2004. To, ako pochybne sa celá akcia ukáže, je viditeľné, až keď budete mať k dispozícii potrebné základné informácie, keď budete čítať medzi riadkami.

Projekt je podporovaný a financovaný záujmovými skupinami, z ktorých niektoré sú pozoruhodne blízke potravinárskemu priemyslu, ako je možné prečítať si na odkaze na domovskej stránke PEB. Medzi členmi kampane sú aj rôzni výrobcovia polotovarov. Napríklad McDonald's, Kraft Foods a Coca-Cola. Prehliadač správ a čitateľ novín sa to nedozvie. Zostáva teda zistiť, do akej miery môže inzerovaný projekt skutočne konať nezávisle, či bude korunovaný skutočným úspechom. Zostáva byť požadovaný. Bohužiaľ existuje oprávnená skepsa. Počkajme.

Pohľad na program výživy v kampani tiež ukazuje, že v konečnom dôsledku sa tu dávajú rovnaké nepozorovateľné, často zbytočné odporúčania, ktoré poznáme zo zavedených výborov pre výživu už celé desaťročia. O kvalitných potravinách sa hovorí iba polovičato. Okrem väčšieho množstva pohybu v každodennom živote nie je možné rozoznať základné úsilie o prirodzený spôsob života, ktoré tak komplexne navrhuje prírodovedná veda (NH).

Zoberme si len príklad konzumácie tukov. PEB po dohode s Nemeckou spoločnosťou pre výživu odporúča stravu s nízkym obsahom tukov. Iste, väčšina Nemcov prijíma viac kalórií, ako by pre nich bolo vzhľadom na ich životný štýl dobré. Najmä tí nad 50 rokov. To je ďalší dôvod, prečo sa zvyšuje riziko obezity a sekundárnych chorôb, ako je cukrovka, kardiovaskulárne problémy a niektoré druhy rakoviny. A odkiaľ pochádzajú kalórie? Podľa správy o výžive z roku 2004, meranej oproti súčasným odporúčaniam „zavedených“, je obzvlášť vysoký príjem tukov. Je to medzi 33 a 38 percentami denného príjmu kalórií, ale v skutočnosti by nemala prekročiť hranicu 30 percent. Za účelom „upokojenia“ situácie odporúča Nemecká spoločnosť pre výživu jesť mäsové výrobky menej často a s čo najmenším obsahom tuku. Namiesto toho by sa mali konzumovať zdravé rastlinné oleje a mastné morské ryby (ktoré môžu obsahovať tukové zložky, ktoré sú čiastočne podobné rastlinným tukom).

Rastlinný tuk surový, ohriaty, málo alebo vysoko spracovaný?

Ale opäť niet ani stopy po zásadnej otázke, v akom stave - surovom alebo zahriatom, nízko alebo vysoko spracovanom - má rastlinný tuk najvyššiu zdravotnú hodnotu. Väčšina životne dôležitých látok je citlivá na teplo. Je len zrejmé, že obsah vitálnych látok v rastlinných olejoch alebo olejnatých plodoch klesá zahrievaním a priemyselným spracovaním a že tým pádom drasticky klesá zdravotná hodnota. Tieto dôležité informácie pre spotrebiteľov však môžete medzi „zabehnutými“ márne hľadať.

Čo si myslíte, prečo nepodať priame vysvetlenie vysokej zdravotnej hodnoty nevykurovaných, nespracovaných alebo aspoň trochu spracovaných tukov bohatých na životne dôležité látky? Možno nie preto, že inak by mnoho priemyselných dodávateľov alebo spracovateľov rastlinných tukov, najmä tých v segmente nízkych cien, muselo počítať s extrémnym poklesom predaja? Predpoklad je prinajmenšom nerozumný.

V porovnaní s uhľohydrátmi a bielkovinami (asi štyri kalórie na gram), majú tuky asi deväť kalórií na gram, čo je viac ako dvojnásobná výhrevnosť. Majú teda dôležitý význam ako zdroj energie a zásoby pre ľudí a mnoho ďalších živých bytostí. Každá jedna z našich 70 biliónov buniek tela má tukové zložky, bez ktorých by nefungovali. Tukové tkanivo slúži tiež ako štrukturálne a ochranné tkanivo v našom tele, napríklad pred mechanickým tlakovým zaťažením alebo ako ochranná izolácia pred chladom. Naše nervy a dokonca aj veľká časť našej mozgovej hmoty pozostáva z tuku, ktorý (špeciálna poloha!) Sa nepoužíva na výrobu energie ani pri dlhom pôste. Náš metabolizmus neustále potrebuje nový tuk z potravy na výrobu životne dôležitých hormónov. V skratke: z krátkodobého a strednodobého hľadiska, napríklad nalačno, si vystačíme prakticky bez príjmu tukov z potravy, ale z dlhodobého hľadiska sú pre človeka životne dôležité.

V zásade môžete jesť rôzne druhy tukov, v závislosti od vášho výberu jedla: nasýtené, mono- a polynenasýtené mastné kyseliny.

Nasýtený tuk

Nasýtené mastné kyseliny sa nachádzajú hlavne v živočíšnych produktoch, ako sú klobása, slanina, mäso, masť, loj, ale aj v kokosovom tuku. Spoznáte ich podľa zotrvačnosti ich hmoty, pevnosti, pri izbovej teplote nie sú tekuté. Čím viac ich prijmete, tým menej nasýtených mastných kyselín si vaše telo musí samo produkovať. To samozrejme znamená aj to, že sa spotrebuje menej energie. Môže byť podporovaná pozitívna bilancia kalórií, dokonca aj vývoj obezity. Veľké množstvo môže viesť k poruchám metabolizmu lipidov a krvných lipidov.

Mononenasýtené mastné kyseliny

Mononenasýtené mastné kyseliny naopak najlepšie získate z rastlinných potravín. Nachádzajú sa napríklad v olivách, orechoch a semenách alebo v avokáde. Koncentrované ako olej sú oveľa tenšie ako nasýtené, väčšinou živočíšne tuky. Na rozdiel od nich zaisťujú zvýšenie lacných lipidov v krvi. Pravdepodobne môžu tiež znížiť riziko určitých druhov rakoviny.

Polynenasýtené mastné kyseliny

Polynenasýtené mastné kyseliny nájdete tiež takmer výlučne v rastlinných potravinách, najviac koncentrovaných v orechoch a semenách. V olejovej forme majú veľmi dobré tečúce vlastnosti. Na rozdiel od nasýtených mastných kyselín si ich vaše telo nedokáže samo vyrobiť. Musíte ich získať prostredníctvom stravy. Okrem znižovania škodlivých krvných lipidov zjavne znižujú aj riziko určitých srdcových, obehových a rakovinových chorôb. Dostatočný prísun polynenasýtených mastných kyselín je nevyhnutný aj pre nervový vývoj nenarodeného dieťaťa.

Aký je však dôvod vysokej zdravotnej hodnoty tukov v surovej forme v porovnaní so silne zahriatými? Ak nie je tuk rastlinného pôvodu zahriaty alebo inak upravený, aby znížil svoju hodnotu, má dostatok sprievodných životne dôležitých látok, ako sú sekundárne rastlinné látky, vitamíny a ďalšie ochranné látky, vďaka ktorým môže optimálne pôsobiť v organizme. Môžu sa postarať o to, že napriek vysokému príjmu vysokotučnej surovej zeleniny nepriberáte. Čím nižšia je úroveň spracovania tuku, tým vyššia je jeho hodnota pre obnovu a udržanie zdravia.

Ak zahrejete tuky, väčšina cenných látok sa zničí. Vyprážanie a vyprážanie produkujú teploty, ktoré vydrží iba pár tukov. Pri hlbokom vyprážaní o 180 stupňov, pri vyprážaní na panvici až o viac ako 200 stupňov. Tak vznikajú znečisťujúce látky. Napríklad trans-tuky, ktoré môžu významne zvýšiť riziko ochorenia koronárnych artérií a porúch metabolizmu lipidov v krvi.

Väčšina ľudí, ktorí dlhšie žijú cestou surovej stravy, vie z vlastnej skúsenosti, aké veľké zlepšenie a úľavy pre zdravie predstavuje strava, ktorá obsahuje tuky z potravy a ktorá sa nepoškodzuje, pretože nie je ohrievaná. Na druhej strane veda a jej odporúčania vychádzajú z poznatkov rozsiahlych štúdií, ktoré sa uskutočnili na populácii a skupinách pacientov, ktorí jedia hlavne varené jedlo a iba malé porcie čerstvého živého jedla. Zhromaždené údaje sú založené na skúsenostiach s milovníkmi jedla, ktorí desaťročia väčšinou jedli mŕtve varené, mŕtve pečené, mŕtve vyprážané a spracované mŕtve. Systematický výskum surových potravinárov prakticky neexistuje, okrem niekoľkých menších a veľmi sľubných štúdií.

Znovu a znovu sa ma pýtajú na názor na používanie rastlinných olejov v surových potravinách. Proti použitiu za studena lisovaných rastlinných olejov by v zásade nebolo veľa námietok. Iste, olejové plody sa ďalej spracovávali, lisovaný materiál vo väčšine prípadov reagoval škodlivo pomocou kyslíka alebo svetla.

Avokádová voda a citrónová šťava

Keď si prírodná hygiena našla cestu do nášho domova, prestali nás po chvíli zaujímať ani tie najkvalitnejšie rastlinné oleje lisované za studena. Základnú zmes pre naše šalátové dresingy napríklad tvoria zrelé avokádo, ktoré roztlačíme na krém a zmiešame s vodou a trochou citrónovej šťavy. Bez oleja.

Oleje lisované za studena by napriek tomu boli stále uspokojivou alternatívou k produktom s nízkym obsahom životne dôležitých látok, k produktom vyššej kvality a lisovaným za tepla. Ale iba ak sú obchodovanými produktmi skutočne za studena lisované oleje, ako je uvedené v reklame. Väčšinou to tak nie je. Rastlinný olej lisovaný za studena by sa mal v skutočnosti získavať pri izbovej teplote. Tlak pri stlačení oleja by nemal byť zahriaty nad 40 stupňov. Za studena lisované oleje nie sú rafinované, iba filtrované a sušené. Keď olej zaschne, odstráni sa zvyšná prirodzene sa vyskytujúca voda. Výťažok oleja je pri lisovaní za studena podstatne nižší, pretože sa extrahujú iba ľahko dostupné tuky. Často však, ako to dokazujú príslušné testy, predpokladané lisovanie za studena zahŕňa oleje zahrievané na viac ako 150 stupňov. Zahrievané, pretože umožňuje extrahovať viac oleja zo semien. Kvôli lepšiemu výťažku sa väčšina rastlinných olejov získava lisovaním za tepla a následnou extrakciou. Nosič oleja (semená, dužina) sa drví, zahrieva a lisuje. Množstvo namiesto kvality.

Po lisovaní však v lisovacom zvyšku zostáva ešte dosť veľké množstvo oleja. Na získanie zvyšku oleja sa používajú rozpúšťadlá ako benzín alebo hexán. Olej a rozpúšťadlo sa potom separujú neskôr pomocou destilačných procesov. Olej získaný do tohto bodu stále obsahuje nežiaduce vedľajšie produkty, ktoré sa odstraňujú v nasledujúcom rafinačnom procese. Pre použitie v iných oblastiach potravinárskeho priemyslu sa najskôr odstráni lecitín obsiahnutý v oleji, ktorý je skutočne potrebný na udržanie bunkových membrán nášho tela. Z oleja sa potom oddelia ďalšie prirodzene obsiahnuté látky, hlavne z dôvodu lepšej konzervácie. Za týmto účelom sa do oleja pridajú soľné roztoky, kyseliny a hydroxid sodný a potom sa opäť odstráni. Nakoniec sa počas naparovania alebo dezodorácie vo vákuu pomocou pary pri teplotách do 270 stupňov odstránia chuťové a pachové zložky, ktoré narúšajú citlivé spotrebiteľské chuťové bunky.

Výsledkom rafinácie je, na rozdiel od prírodného produktu, ľahký, číry olej takmer bez zápachu, ktorý je nenápadný a v kuchyni sa dá použiť mnohými spôsobmi. Väčšina životne dôležitých látok v oleji sa stratí najneskôr rafináciou, takže jeho chuť je zvyčajne len slabo výrazná. Lacný olej je pripravený. Obsah vitálnej látky? Nič.

A rybí olej? Ako bolo uvedené na začiatku, Nemecká spoločnosť pre výživu odporúča tuky z morských rýb kvôli ich údajne priaznivým účinkom. Ich polynenasýtené mastné kyseliny zlepšili príliš vysoké hladiny tukov v krvi a zlepšili vlastnosti prietoku krvi. Boli tiež protizápalové. Avšak iba v neprirodzene vysokých dávkach, ktoré sa dajú dosiahnuť iba v každodennom živote kapsulami z rybieho oleja. Alebo neustálym častým konzumovaním rýb. Myslite však tiež na ťažké kovy a ďalšie toxíny v mori. Ryba je na konci potravinového reťazca v mori. Čím väčšia je ryba, tým viac toxínov obsahuje. Väčšina z týchto toxínov sa ukladá aj v tuku. Často sa dokonca nachádzajú v koncentrovanej forme v rybom oleji. Rybí olej sa tak stáva „morskou odpadovou vodou“. Tento problém neriešia ani farmy s morskými rybami ďaleko od mora. Je možné, že to ešte zhoršujú, pretože ryby sú kvôli chovu často dokonca kŕmené rybím olejom. Ich obsah toxínov, ako sú PCB, dioxíny a ťažké kovy, je preto niekedy dokonca vyšší ako v prípade divých rýb.